Conejo, recurso del pasado, carne del futuro

Y sin embargo, aunque el consumo de carne en España pasó de 30 a 50 kilos por habitante y año entre 1965 y 2016 (datos del estudio '50 años de alimentación en España' de Mercasa), el de carne de conejo se sitúa en menos de un kilo por persona y año según la Organización Interprofesional del Sector Cunícola (Intercun). Como explica María Luz de Santos, directora gerente, la carne de conejo representa un escaso 3% del conjunto de las carnes producidas y consumidas.

«El sector cunícola español es minoritario y tiene unas características especiales dentro de la ganadería», comenta De Santos. «Está muy vinculado al medio rural y ayuda a vertebrarlo porque muchas granjas se ubican en municipios de menos de 2.000 habitantes. Es una ganadería que atrae sobre todo a gente joven y con gran porcentaje de mujeres», añade. Esto no es nuevo. Uno de los motivos por los que el conejo pardo español se ha mantenido en la cría junto a razas de mayor tamaño es, según la web de la agrupación de criadores Asemuce, la manejabilidad en un sector con gran presencia tradicional de mujeres.

La campaña de promoción del consumo de carne de conejo de granja de Intercun (https://www.hoycarnedeconejo.eu) se basa en un diálogo entre la tristemente olvidada tradición y la actualidad, a través de dos personajes ficticios, abuela y nieto. La parte de actualidad, o mejor, de futuro, en un mercado donde lo saludable cotiza al alza, está avalada por sus ventajas nutricionales. Una carne blanca sin grasa (131 calorías por 100 g), con un 25% de proteínas (3% más que el pollo); rica en aminoácidos esenciales y vitaminas del grupo B y pobre en colesterol y purinas. «Es un alimento estupendo para deportistas, personas mayores o enfermos de gota, por ejemplo», apunta De Santos, quien añade que, a fin de conquistar al público joven, el sector se está centrando mucho en innovar. «La idea es que si tienes 10 minutos puedas hacerte un plato rico y saludable con conejo, por eso trabajamos despieces limpios, sin hueso y atractivos. Lomitos, chuletitas, hamburguesas, salchichas, etc».

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También ofrecen recetas, clasificadas en varios apartados, uno de los cuales recoge las «de la abuela». María Luz de Santos confirma que hay zonas donde la tradición de comer conejo se ha mantenido. «Levante, Cataluña o Galicia son zonas donde la costumbre sigue viva», detalla. Resulta en todo caso curioso que el famoso 'Manual de cocina' de Ana María Herrera, publicado en 1950 por la Sección Femenina, arranque sus contenidos hablando ampliamente de la vaca y el buey como «la carne de mayor consumo» y le dedique 22 recetas frente a solo una de conejo ('a la cazadora'). Sorprende porque el libro se publicó en un país que a duras penas empezaba a recuperarse de la hambruna de la postguerra, tiempo durante el cual, como señala Rafael Yzquierdo en su libro 'España años 40: Hambre, racionamiento, estraperlo', era frecuente ver gallineros y conejeras en balcones, terrazas y miradores de las ciudades. El conejo ha quitado mucha hambre en España a lo largo de toda su historia.

En 1932, la 'La cocina completa' de la marquesa de Parabere, recogía una decena de recetas de conejo e instrucciones para desollarlos, y en 1894, 'El practicón' de Ángel Muro daba hasta 15 fórmulas, advirtiendo que «los mejores conejos son los de campo o de monte, los criados en casa no tienen punto de comparación». Habrá habido cientos; miles, de recetas más, improvisadas con lo que se tuviera. La cocina pobre y cotidiana no solía ser recogida en libros de cocina, y con excepciones, porque también es mencionado como manjar de caza, el conejo era un alimento popular y accesible.

Existe un debate acerca de la posibilidad de que España signifique 'tierra de conejos', nombre que le habrían dado los fenicios a su llegada. Actualmente el debate etimológico se inclina más hacia otro significado: 'tierra de metales'. Pero los fenicios conocían el conejo, la especie más pequeña de la familia 'Leporidae' (que también incluye las liebres), que tras la última glaciación se había replegado a las zonas templadas del Mediterráneo. De hecho, la redacción del Levítico, libro del Antiguo Testamento que enumera los alimentos puros e impuros para la religión judía, mencionando como impuros conejo y liebre, es contemporánea de la fundación de Cádiz (1.104 a. C.). Casi un milenio después, la abundancia de conejos en la Península Ibérica asombró a Estrabón, que mencionaba en su 'Geografía' el daño que hacían a los sembrados y hablaba de una plaga en las islas Baleares. El hecho de que los conejos silvestres hayan llegado a la categoría de 'plaga' en determinados lugares o épocas tiene que ver con su prolificidad. Un conejo en libertad puede vivir nueve años. Los embarazos duran 30 días y el número de gazapos por camada oscila entre 3 y 12, pero hay partos de 20 crías. Según el cálculo del biólogo W. G. Foster recogido por Carlos Azcoytia en 'Historia del conejo' (www.historiacocina.com), una pareja puede llegar a engendrar 1.848 crías. De ahí que los conejos no solo fueran esenciales para el sustento de depredadores silvestres, sino que también hayan supuesto históricamente una provisión de proteínas para los humanos, tanto procedentes de la caza como de la cría. Hacia el siglo III, los romanos ya domesticaban conejos, y en el siglo V también los monjes franceses de la región de Champagne. La cría para autoconsumo no solo se daba en el campo, sino que, como explica Hannah E. Davis (www.bunnihugga.com), el conejo se adaptó muy bien a la ciudad, de forma que en el siglo XIX migró del campo junto con la mano de obra para la Revolución Industrial. En esta época en Inglaterra, mientras que las clases obreras los cebaban para comer, la burguesía victoriana empezó a adoptarlos como mascotas. La cunicultura moderna especializada cobró auge también con la industrialización del siglo XIX. Las empleadas hoy para cría son razas mejoradas con una alimentación muy controlada de piensos vegetales. «El ser un sector tan pequeño hace que los estándares de calidad y bienestar animal sean muy elevados, es nuestra garantía de futuro», dice María Luz de Santos.

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En la naturaleza también desempeñaban un papel fundamental, al menos en las zonas de donde son autóctonos, como España, donde el conejo silvestre ha sido el sustento de especies como el zorro, la comadreja, la garduña, el armiño, el turón, la marta, el lince y el gato montés. De hecho, la crítica situación actual del lince es consecuencia de la extensión de la mixomatosis, enfermedad viral mortal para los conejos que en Europa fue introducida por un microbiólogo jubilado enfadado por el daño que los conejos hacían a su viñedo. Paul-Félix Armand-Delille (1874-1963) llegó a obtener durante sus años de ejercicio una Legión de Honor por sus investigaciones sobre la malaria, pero hoy es recordado por la exterminación de millones de conejos europeos al usar la mixomatosis como arma biológica. Seis semanas después de la introducción de una pareja infectada, en su finca ya no quedaba un conejo, y un año después las poblaciones silvestres de Francia, España, Italia, Holanda, Bélgica y Gran Bretaña estaban temblando. A los animales criados en cautividad no les afecta porque se les vacuna, pero el daño a las poblaciones salvajes es irreparable.

Volviendo a la cocina y centrándonos en la tradición local, es cierto que en la provincia el conejo ha perdido uso, pero en el libro 'La cocina popular de Málaga' Fernando Rueda recoge recetas de diversas comarcas. Guisado con ajo y tomillo, con caracoles, con setas, con tomate o en salsa de almendras, pero también en la cazuela de arroz de los Montes de Málaga. En esta zona muchas ventas lo siguen ofreciendo, igual que en la Venta El Conejo de Antequera (952703113), famosa por su conejo al ajillo. Y hay chefs como Pablo Caballero (La Antxoeta, https://www.antxoeta.com/ ) que no suelen olvidarlo en sus propuestas. ¿Algún consejo para cocinarlo? «Fuego muy lento, sobre todo para los guisos», subraya. Y luego imaginación. Y si tienen poco tiempo, acudan a los cortes actuales, pensados para elaborar en un pispás platos modernos y saludables que, quién sabe, igual en unos años son la nueva tradición.

En la imagen, cedida por Intercun, lomitos de conejo, uno de los cortes que se promueven actualmente para facilitar la incorporación del conejo a la cocina actual, más rápida y ligera.

Pablo Caballero, chef de Antxoeta (Málaga), siempre suele apostar en sus cartas de temporada o sugerencia por platos de una carne que estima y domina.

En la imagen, Pablo Caballero remata la presentación de un conejo en salmorejo al estilo canario. Para el chef de Antxoeta, es vital guisar el conejo a fuego lento para no secarlo.