Brasas y mucho más en Sarmiento

Este restaurante abarca mucho más que unas brasas, es un espacio gastronómico donde la cocina malagueña de interior se muestra y elabora como se ha hecho siempre, aunque la reactualización y la creatividad conviven en toda la oferta culinaria. La carta de Sarmiento refleja además si estamos o no ante un producto de cercanía, pues muchos de los que utilizan se encuentran en los alrededores del restaurante. Los hermanos Hernández, Miguel en sala y Juan Diego en cocina, lo tuvieron claro desde que se hicieron con las riendas de este negocio fundado por sus padres hace ya más de 30 años y que tras un largo periodo de alquiler volvió a estar regentado por la familia, especializándose en platos elaborados en las brasas.

Pero no debemos equivocarnos, a pesar de los cursos de parrillas y brasas que Juan Diego ha cursado en el País Vasco, esta casa no es un asador tal y como se entiende al uso, todo lo contrario, si hubiera que definirlo habría que decir que es un restaurante de cocina tradicional andaluza donde las brasas cobran su importancia a la hora de ser la técnica empleada en la elaboración de muchos de sus platos, primando el producto de cercanía, ya que en una parrilla puede brasearse casi de todo, desde hortalizas a carnes, pasando por pescados, frutas, verduras, setas... La técnica de las brasas, la más antigua de todas, permite obtener una mayor jugosidad y realza el sabor de los alimentos.

En mi última visita a Sarmiento me he encontrado con elaboraciones muy asentadas en cuanto a técnica y también creatividad, como unas croquetas de chivo donde el sabor impregna el paladar o una tortilla de sesos reactualizada pero donde el sabor tradicional y la jugosidad de este plato están muy presentes. Otra novedad está en el apartado de bodega. Miguel ha diseñado una zona de exposición y cuidado de los vinos donde se encuentran auténticas joyas enológicas. Sarmiento, sin duda, ha experimentado un salto adelante muy significativo.

Croquetas de chivo malagueño

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Hoy las croquetas están de moda a pesar de que la mayoría provienen de la denominada 'quinta gama'. En Sarmiento no es así y las que tiene de chivo malagueño resaltan por su jugosidad y potente sabor.

Tortilla vaga de sesos

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Ya era hora de poder encontrarnos en una carta sesos. Genial esta tortilla vaga donde los sesos se han rebozado y frito con antelación. El equilibrio entre el huevo casi cuajado y la sesada es untoso, aromático y de un sabor muy delicado.

Puerros a la brasa con queso de cabra

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Carbón de marabú, un acierto pleno en cuanto al sabor que transmiten estas brasas a la hora de brasear unos puerros, ya de por sí bastante sabrosos y contundentes. El queso de cabra semicurado aporta textura y aroma.

Entrecot de lomo alto

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Estando en un restaurante especializado en brasas andaluzas, las de encina no podían faltar para la carne de vacuno. Juan es un perfecto conocedor de los puntos del fuego y el entrecot de raza frisona con 30 días de maduración está perfecto.