Benito Gómez: «Yo cocino lo que me da la gana»

–Sé que no te gustan las etiquetas, pero si me permites, yo te veo como el chico malo de la gastronomía. Rompes un poco con lo habitual. ¿Te reconoces en eso?

– Sí, puede ser. No tengo pelos en la lengua y me gusta hacer las cosas a mi manera. Me encanta el rock and roll, eso también tiene que ver.

–Vamos a conocerte un poco más. Hay algo que siempre me ha llamado la atención: tú no querías ser cocinero.

–Nunca. Yo nací y ya vivía en un restaurante. Mis padres emigraron desde Campillos a Cataluña y terminaron con una masía catalana, un restaurante enorme. Mi madre, muy práctica, decía: «¿Para qué tener una cocina en casa si tengo una abajo?». Y así fue, toda mi vida metido en la cocina del restaurante. Yo tengo recuerdos míos de pequeño de estar limpiando calamares, llenando neveras; hacíamos de camarero y toda la historia. Entonces, quieras o no quieras, yo creo que al final de eso como que te generaba un rechazo hacia lo que era la cocina, ¿sabes? Porque yo, por ejemplo, cuando mis amiguitos iban en la bicicleta, pues muchas veces me tenía que quedar en el restaurante. Entonces no me gustaba, no me gustaba estudiar tampoco.

–¿Y eso?

Me costaba concentrarme, a no ser que fuera en lo que me interesaba. Me concentro en lo que a mí me da la gana, pero no en lo que me dicen.

–¿Y cómo acabaste en la escuela de cocina?

–A los 16 mi madre ya no sabía qué hacer conmigo y me llevó a la Escuela de Hostelería de Sant Pol de Mar. Era de las mejores de Europa. Yo cuando voy a aquello, digo, ¿qué coñas voy a hacer yo aquí? El primer año me expulsaron por no ir. Y eso es difícil en Sant Pol. Mi madre estuvo todo un año llorando hasta que me readmitieron.

–¿Y cuándo te enganchó la cocina de verdad?

–En tercero tenías que elegir entre sala o cocina. Yo quería sala, pero me dijeron que iba para cocina. Yo no quería, no me interesaba. La primera semana nos tocó hacer un menú: vichyssoise, tortilla y medallones de cerdo con salsa de cerveza. No sabía ni qué era un puerro. Me metí en la nevera, lo busqué… Y acabé robando vichyssoise del hotel.

–¿Cuándo cambió todo?

–Cuando un compañero trajo el primer libro de El Bulli, 'El sabor del Mediterráneo'. Lo abrí y me cambió la cabeza. Página 127, nunca lo olvidaré: bacalao con habitas, colmenillas, mollejas, bogavante y jugo de hierbas. Ese plato me hizo estar hoy aquí.

–¿Ocurrió algo mágico?

–Absolutamente. Algo pasó en mi cabeza y desde entonces sigue ahí.

–¿Lo has cocinado alguna vez?

–Nunca. Pero algún día lo haré. Me lo quiero tatuar.

–¿Y desde entonces ya no has dejado de interesarte por la cocina?

–Ni un solo día. Desde entonces, leo algo sobre gastronomía cada día. Es una pequeña obsesión. Para mí, esto es mi vida.

–¿Cómo se sobrevive a la presión de tener dos estrellas Michelín?

–Lo llevo bien. Siempre le digo a mi equipo que los premios deben ser consecuencia del trabajo. Nada más. Sentía más presión cuando abrí Bardal que ahora con dos estrellas. Es muy bonito, es como una recompensa, pero tiene que ser algo efímero, tienes que darle la importancia que le das. La importancia esa, se la tienes que dar a tu día a día y exigirte tú en tu día a día.

–¿Y no te obsesiona la tercera?

–No. Vivo en un estado de inconsciencia crónica. Siempre digo que el peor enemigo de Bardal soy yo.

–Cuando sustituiste a Dani García en Tragabuches, ¿cómo lo viviste?

–Mal. Dani es el padre de la nueva gastronomía andaluza. Yo nunca estuve a gusto en ese papel, en coger el relevo de la obra de alguien que no era la mía. Me volví a Tragatá, tuve una época personal complicada, conocí a mi mujer y ella me ayudó a ordenar mi vida. Ahí volví a plantearme que quería algo más.

–¿Ese fue el germen de Bardal?

–Sí, pero lo monté con la idea de cocinar en libertad, no por tener estrellas. No quería limitarme ni seguir normas. Quería desarrollarme sin etiquetas. A mí me gusta estar metido en la cocina, me gustan los ecosistemas; mi círculo es muy muy muy pequeñito, nunca he montado Bardal por querer ser, ni querer ser tres estrellas Michelín.

–¿Cuál era tu sueño, entonces?

–Estar a gusto. Soy un animal de cocina. Me gusta estar en cocina, aunque esté menos de lo que quisiera. No monté Bardal para ser algo, ni por reconocimiento. Lo hice para estar bien conmigo mismo.

–¿Qué momentos recuerdas con más cariño?

–Los de dentro, los que no se ven. Al principio, con muchas tensiones financieras, pero lo que más me ha marcado son las cosas que hemos vivido con el equipo.

–Tienes una personalidad muy marcada. No conduces, te gusta montar en bici, vas a conciertos… ¿Qué papel juega eso en tu vida?

–La música es fundamental. Soy un músico frustrado. Intenté tocar el bajo, pero no tengo coordinación. La escucho todos los días. Mi hermana y mi cuñado me metieron en el mundo del rock. Y la bici me salvó la vida. Es mi refugio. Te pegas como tres o cuatro horas solo, te pones Led Zeppelin y a darle fuerte.

–Siempre dices que cocinas lo que te da la gana. ¿Por qué?

–No me gustan las normas. Soy un amante de la libertad. Caí al principio en hacer el discurso de la Serranía, pero no era yo. No me interesa el 'storytelling', ni el localismo forzado. Quiero cocinar lo que me nace. Soy una persona que siempre me ha costado concentrarme, seguramente sea un TDAH de esos extremos. No me lo han diagnosticado, pero estoy en ello. Me gustaría entender qué es lo que me pasa, pero sí que es verdad que a mí siempre me ha costado mucho concentrarme con las cosas, y soy un amante de la libertad. Nunca me han gustado las normas, por eso nunca fui buen estudiante, y me costó encajar en los sitios, porque era como que todo tenía que ser muy premeditado y todo tenía que ser de una manera, y desgraciadamente, o por fortuna, mi cabeza funciona de otra forma. No tengo la capacidad de estar sujeto a un concepto concreto, me cuesta muchísimo, por eso tengo a Marco, Merche y tal, que son los que ordenan la parte de la empresa, pero yo no... Quiero hacer lo que me da la gana, básicamente.

–Y sin complejos con los productos a la hora de cocinar, ¿no?

–Claro. Si quiero usar soja, la uso. Al principio usaba ingredientes de fuera, hasta que vino un cliente que me dijo: «He comido muy bien, pero no sé si estoy en Tokio o Salamanca». Eso me removió.

–¿Te hizo reflexionar?

–Muchísimo. Me dijo lo que yo ya pensaba, pero no me atrevía a asumir. Me ayudó mucho. Nunca lo he vuelto a ver, pero le debo mucho.

–¿Y ahora cómo defines lo nuevo en cocina?

–Para mí, nuevo es lo que no he hecho antes. Si nunca he rellenado una codorniz, eso es nuevo. No se trata de inventar por inventar, sino de experimentar de verdad.

–Esa libertad de la que hablas, ¿cómo la gestionas en Bardal?

–Cocinando con intuición. Si me apetece hacer algo, lo hago. No me someto a un concepto. Tengo la suerte de tener un equipo que me permite esa libertad.

–¿Y Mercedes, tu pareja, qué papel juega?

–El 90%. Mercedes ha ordenado mi vida y la empresa. Gracias a ella yo puedo ser libre en lo creativo. El resto es el equipo. Yo aporto mi visión, pero sin ellos no sería posible.

–¿Qué piensas de la alta gastronomía en Málaga? ¿Estamos en el mejor momento?

–Seguramente sí. Hay un nivel brutal. No sé si es una burbuja, pero lo que está claro es que ha habido una evolución bestial. En los últimos 20, 25 años se ha volcado tantísimo conocimiento, tanta gente compartiendo tantas cosas. Es uno de los legados de Ferrán Adrià, el compartir. Ahora los chavales salen con una formación que nosotros no teníamos. Antes comprábamos libros con recetas que ni sabíamos si eran reales.

–¿Dónde te ves dentro de cinco o diez años?

–Me gustaría seguir cocinando, pero sin tener que trabajar tantas horas. Me gusta montar en bici y no quiero que se me pase la vida solo trabajando. Tengo un equipo fantástico que lleva conmigo muchos años y me gustaría que poco a poco fueran cogiendo más protagonismo. Yo me iré echando a un lado.

–¿Algún reto personal pendiente?

–Sí, tengo una espinita que es la Titan Desert. Me preparé durante un año y no la pude terminar. A los 20 kilómetros me lesioné el poplíteo. Tengo ganas de hacer eso. Pero ahora mismo no puedo. Algún día lo haré.

–La hostelería está cambiando. ¿Crees que los modelos de antes ya no son viables?

–Es que antes se trabajaba siete días a la semana. Se vendía muy barato. Estábamos siempre. Mi mujer, que es muy práctica, me hizo ver que quedarme hasta las dos de la mañana por cuatro gintónics no tenía sentido. El restaurante debe estar abierto cuando produce. Se ha vendido muy, muy, muy por debajo del precio durante muchos años porque se hacían jornadas intempestivas e interminables. Y era como un dogma, ¿no? En la hostelería tú decías, se sabe a la hora que entras pero no a la que sales. Si tú analizas esa frase con frialdad es un absurdo. Eso es inviable ya.

–¿Y cómo ha sido tu experiencia en Málaga con Tragatá?

–La idea nació como un compromiso con mi equipo. Bardal y Tragatá en Ronda daban para lo que daban. Yo me siento en deuda con ellos, quería que tuvieran oportunidades, más responsabilidades, crecer… Si hubiera sido por mí, me habría quedado como estaba. Pero ellos se lo merecen.

–¿Cómo fue el proceso de abrir el nuevo proyecto? ¿Lo planificasteis bien desde el principio?

–En ningún momento nos planteamos cómo se tenía que hacer. Lo hicimos como habíamos hecho todo, ¿no? A lo loco, como siempre. Mira, en Tragatá, hace siete años, éramos cinco trabajando conmigo. Y ahora, con los chicos de prácticas, creo que estamos en ochenta y pico en la empresa. Antes facturábamos doscientos mil euros al año, doscientos y pico mil… y ahora facturamos muchísimo más.

–¿Y eso ha sido fácil de asumir?

–¡Qué va! Todo esto no… Al final te das contra la realidad. No lo supimos hacer bien. No lo hicimos de manera profesional. No calculamos todo bien. Llegamos y dijimos: «Vamos a hacer un poco más, y hacemos el negocio». Pero claro, yo no estoy aquí. Bajo todas las semanas o vuelvo a bajar todas las semanas. Y montamos la estructura como si estuviéramos aquí sin estar.

–¿Eso os generó problemas al principio?

–Muchísimos. Nos ha costado mucho hacer equipo. Ahora ya empieza a haber un equipo, ahora se están empezando a hacer las cosas bien. Pero los seis primeros meses han sido difíciles. Para mí, sobre todo. Porque no supimos gestionar bien una apertura fuera, ni estructurarla. Lo hicimos todo de manera muy familiar. Excesivamente familiar.

–En otras entrevistas has contado que estuviste a punto de hacer un macroproyecto en Ronda y que lo paraste a tiempo. Dijiste que no querías una jaula de oro.

–Totalmente. Me estaba diseñando una jaula de oro y no me daba cuenta. En aquel momento no lo veía, pero lo reconozco. Yo reconozco mis errores. A veces me equivoco, y no pasa nada. Mientras no mates a nadie ni hagas daño, equivocarse es normal.

–¿Qué pasó con aquel proyecto?

–Le tenía muchísima ilusión, invertimos muchísimo tiempo… pero no salió. Nos estuvieron tomando el pelo durante dos años y medio y no supimos verlo. A mí eso me vino muy bien.

–¿Aprendiste?

–¡Coño! Todo eso me viene ahora como un recuerdo, pero sí… A toro pasado te digo que probablemente allí me estaba acabando yo mi pirámide. Era inviable. Creo yo que era inviable.

–¿Y ahora? ¿Cómo ves los proyectos futuros?

–Ahora, por ejemplo, con Bardal, que es chiquitito, no sabemos si nos quedamos aquí o nos movemos. No sabemos qué vamos a hacer. Pero te digo una cosa: ahora no se me ocurriría montar un Bardal para 40 personas, ni hacer lo que íbamos a hacer allí. Es que aunque me lo des gratis, no lo cojo.