Anna Pavlova llega al Museo Ruso: esta es la tarta a la que da nombre y seis lugares donde probarla en Málaga

Ambos países se disputan el nacimiento de una receta sobre la que sí hay algo claro: surgió por el afán del cocinero del hotel en el que se alojaba la artista, al querer sorprenderla con una propuesta especial. Desde entonces se ha mantenido como uno de los postres clásicos por excelencia. ¿La base? Merengue, nata y fruta. A partir de ahí, múltiples versiones. Eso sí, su estética, textura y sabor, dulce pero no pesado, llaman la atención. Especialmente en España, donde no es tan conocida como en otras zonas de Europa, caso de Francia, Bélgica o los países del Este.

Tanto allí como en sus supuestas cunas (Australia y Nueva Zelanda) es muy recurrente en eventos, por ejemplo, cumpleaños, bodas o Navidad. Aun así, poco a poco se va extendiendo. También en Málaga. Más en pastelerías que en restaurantes. Aunque haberlos haylos. Repasamos algunos de esos sitios donde poder encontrar esta tarta en nuestra provincia.

Diego del Río es muy dulcero. Se le ve el plumero en todas las cartas que llevan su firma. Y eso, a su vez, lo agradecen esos otros dulceros que se sientan a su mesa porque no abunda esa implicación en los postres. Parte le viene de su paso por grandes fogones de Francia, donde se contagió de la pasión por la repostería clásica, como esta tarta Pavlova, «difícil de encontrar», constata. A él siempre le ha gustado, por eso desde que se puso al frente de la cocina de Boho Club la tiene.

Y ha evolucionado. Primero la hacía con crema de calabaza y sorbete de zanahoria y jengibre. Luego la cambió y le añadió chantillí de coco y helado de hierbas. Y ahora la elabora con chantillí de pistacho, sorbete de frambuesa y vinagre de Jerez. «No es un postre fácil, hay que encontrar el equilibrio para que no sea demasiado dulce, pero es un postre que gusta, es algo diferente», cuenta el cocinero malagueño, afirmando que es una receta que conoce más el cliente extranjero que el español, pero que cuando la prueban «engancha». Y recuerda un detalle: es apta para celíacos.

Quien quiera probar una versión argentina de la tarta Pavlova la encontrará en Bruschini's. Allí, Camila Bertello hace esta receta de forma tradicional, con un merengue que pasa entre tres y cuatro horas en el horno y queda «crocante por fuera y húmedo por dentro, como una nube», chantillí y frutas en función de la temporada. En su caso, con dulce de leche, frutos rojos y mermelada casera de frutos rojos.

«Cuando es época, la hacemos con fresas o también la hemos hecho con maracuyá, estilo más asiático», puntualiza la pastelera argentina, a la que siempre le ha gustado esta tarta por ser «muy llamativa y una explosión de sabores». «Es muy difícil de hacer porque el merengue tiene que estar en un punto justo, hay que cocinarlo en temperatura muy baja y muy exacta también para que quede crocante por fuera y cremosa por dentro. No es nada fácil, pero vale la pena por lo rica que es y además la sensación que se disfruta cuando la comes es única», añade.

Alicia de Bièvre lleva sangre belga. «Amamos la buena comida, pastelería y, por supuesto, el buen chocolate», reconoce esta apasionada de la repostería que elabora pastelería internacional en D'Alicia. No faltan en su catálogo grandes clásicos como brownie, lemon merengue pie, tartaletas de cerezas ácidas con crumble y, claro está, la Pavlova.

«Desde pequeña me han encantado los merengues crujientes, mi pastel preferido en Bélgica era el 'merveilleux', que es un merengue crujiente con nata y copos de chocolate. Desgraciadamente aún no he conseguido que tenga éxito, pero la Pavlova sí, supongo que es por la gran población de origen anglosajón que tenemos en la Costa del Sol», comenta Alicia de Bièvre, que la hace de frutos rojos surtidos (frambuesas, fresas, arándanos, moras), siguiendo la receta original. Su diferencia está en que la presenta en forma de rosca.

Por encargo también la puede elaborar sólo con fresas y en forma de número, letra o corazón. Además, dispone de versión individual. «Es un pastel muy ligero y fresco. Aunque tenga merengue y nata, realmente pesa mucho menos que una tarta de zanahorias por ejemplo y por consiguiente tiene menos calorías (tiene mucho aire en el merengue) y es más fácil de digerir después de una comida o cena», resume.

Como buena suiza y buen francés, Leila González y Theo Sfez tienen apego a la pastelería clásica y ese refinamiento de la escuela gala. Lo dejan ver en los escaparates de Sueño, donde, por supuesto, no podía faltar la tarta Pavlova. La tienen en su carta de tartas por encargo desde que abrieran las puertas de su obrador en la barriada de Nueva Málaga hace casi tres años. Y ahí sigue. «Para nosotros es un clásico, algo que se come mucho en Francia y que no lleva nada de harina, así que para los intolerantes al gluten es genial», comenta Leila González, para quien es un postre «muy refrescante para el verano».

En temporada, de hecho, la tienen en tienda en formato individual. Siguen la receta clásica: «La hacemos con merengue francés y la cocinamos durante cuatro horas a baja temperatura. La dejamos toda la noche en el horno para que se endurezca. Luego preparamos una crema chantillí con mascarpone. Le añadimos frutos rojos con una compota de frambuesas y frutas frescas por encima«.

La eslovaca Zuzana Salamon es una de las 'culpables' de que cada vez más malagueños conozcan la tarta Pavlova. En su Tasca Láska la sirve con crema de mascarpone, nata y fruta de temporada (desde fresa hasta mango o brevas). «Es muy popular en Eslovaquia, aquí no tanto pero cada vez se va conociendo más. Al principio algunos clientes son un poco reacios cuando les explicas lo que lleva y que se hace con merengue, pero cuando la prueban les gusta, porque no es tan dulce como parece, es un merengue que se calienta en el horno y se queda seco y crujiente por fuera y cremoso por dentro», advierte Zuzana Salamon, para la que es uno de los «pocos postres» que le gustan por ser «bastante fresco y ligero». «Además es bonito», apunta. Tal es su éxito que que ya incluso elabora las Pavlova por encargo, también en formato individual, sobre todo para eventos. «Me voy a pensar poner una pavlovería», lanza con una sonrisa.

Más de ocho años lleva haciendo Natalia Piñero este postre que, pese a no ser muy habitual en las cartas de hostelería, en Trocadero es de los que más éxito tienen, asegura la jefa de pastelería del grupo. No en vano, antes sólo la hacían de fresa, y ahora proponen también una versión con mango y fruta de la pasión. En su caso, quizás de las más originales, ya que se presenta en forma de esfera.

«Se lo vi a un profesor que tuve, un gran chef pastelero, y le di mi versión». Y hasta ahora: «Merengue francés que horneamos a baja temperatura, en molde de semiesfera (que luego unimos). En la base lleva un coulis de fresa y, en el interior del merengue, crema de queso avainillada, fresas naturales y helado de fresa casero. Por encima terminamos con ralladura de lima para darle frescor». Según su experiencia, «es un postre que gusta por su frescura y su juego de texturas».