Amador: Creatividad y fusión

Aquí se practica una cocina creativa de fusión con otras cocinas, en especial latinoamericana y oriental. El espíritu inquieto de este cocinero malagueño le lleva a viajar una buena parte del año por diversos países a bordo de un yate como cocinero, lo que le sirve sin duda para conocer productos, platos y formas de cocinar distintas a la nuestra y que luego a su regreso plasma en la carta. Su formación como cocinero no solo ha sido en España, también ha estudiado cocina en Francia, Inglaterra, Vietnam y, por supuesto, en Holanda, país natal de su madre. Al final, lo que nos vamos a encontrar es una amalgama de registros gustativos adaptados en parte a nuestra cultura alimentaria y que se fusionan con platos muy nuestros. Ejemplos de este estilo culinario tan peculiar nos lo vamos a encontrar esta temporada en su ensalada de presa ibérica ahumada y acompañada de un salmorejo de aguacate y una vinagreta de tomate o en la paletilla de cordero con mostaza encurtida.

De lo que no me cabe la menor duda es de las técnicas que emplea para llevar a cabo su particular fusión. Encurtidos, horneados y ahumados son uno de los ejes de la carta actual. Técnicas todas ellas de las que se ha empapado en sus viajes. Una comida en Amador puede ser una experiencia de esas que se tardan en olvidar. Como reza en la carta de Amador, «Quien desea comer la nuez, ha de romper la cáscara» (Shakespeare). Pues bien, quien desee conocer todas esas técnicas de fusión y cocción, lo mejor que puede hacer es probar su menú degustación de seis platos (50 €). No obstante, creo que es conveniente indicar con antelación que uno está dispuesto a romper la nuez y abandonar el paladar a lo que Amador quiera preparar en ese menú.

Entre los platos que he podido probar se encuentra un suave y para nada picante ceviche de lubina con ají amarillo y lima servido con cebolla encurtida. Aquí se plasman dos técnicas en crudo dispares a la vez que contundentes. Ese mismo ceviche de lubina lo he probado en otra ocasión fusionado con una salsa thai muy original. Sorprendente la ensaladilla rusa por su perfecta mayonesa y sutil el parmentier de patata con alcachofas y huevo. En cambio, el foie con emulsión de manzana resultaba demasiado simple en cuanto a sabor.

La carta de vinos no es muy amplia, pero suficiente en cuanto a vinos de distintos estilos y en consonancia con la cocina.