Marcos Granda: «Michelin es una forma de vida»

-Tienes seis restaurantes y siete estrellas Michelin, pero sigues definiéndote como camarero.

-Las cosas materiales son efímeras. Hoy tienes las estrellas y mañana, por cualquier circunstancia, puedes quedarte sin ellas. Lo digo con el corazón en la mano: no es lo más importante para mí. Me considero camarero porque es mi profesión, el oficio del que me enamoré y del que me siento orgulloso. No me gusta verme como un maestro de nada ni como un ejemplo de empresario.

-Naciste en un pueblecito asturiano con poco más de tres mil habitantes, ¿no?

-Sí, y estoy muy orgulloso. Mi padre trabajaba en la mina, que es dura. Vengo de una familia humilde que me inculcó los valores del esfuerzo y el sacrificio. Mis padres, cuando yo tenía dieciocho años, abrieron su propia sidrería, y la cultura de la sidra me marcó: brindar, rodearte de amigos, compartir la botella... Llevo interiorizada la hospitalidad en mi ADN.

-Hablas a menudo de eso: de la hospitalidad, de hacer que el comensal se sienta como en casa. ¿Cómo se construyen esos valores?

-Esta profesión es muy competitiva y me doy cuenta de que, en el mundo de los chefs, hay muchos egos mal entendidos. Y a mí me gusta la gestión empresarial pero también humana, centrada en esos valores, en la parte emocional que no se ve. Me he dado cuenta de que la felicidad no pasa por más restaurantes ni más estrellas sino por mí mismo. Lo que necesito no puede dármelo ni un amigo ni una novia, ni siquiera una hija. Y los premios y los rankings están ahí, son importantes, pero le doy más valor a esa parte emocional.

-¿Y cómo gestionas la ansiedad, la presión de la alta cocina?

-Lo primero, sin obsesionarme, y sobre todo delegando. He aprendido a confiar en las personas de mi equipo, darles la oportunidad de que también se equivoquen. Y hay algo que he puesto en práctica en los últimos meses y es la mejora constante en mis hábitos, una mejora diaria del uno por ciento. En Skina, por ejemplo, somos dieciocho personas. En junio nos mudamos a este espacio, más amplio. Siempre les digo a mis chavales: «No podemos pretender hacerlo todo en un mes, tranquilos, lo importante es mejorar un poco cada día». Pero imagina si todos mejoramos un uno por ciento cada día, sin obsesionarnos, adónde podemos llegar.

-¿Qué rutina llevas para enfrentarte a todo esto?

-Trato de llevar una vida lo más organizada posible. El año pasado, por ejemplo, empezaba cada día pegándome un baño en el mar, lloviera o nevara. Eso me daba paz. Y suelo hacer mucho deporte: correr cinco días a la semana, subir a la montaña... Intento tener hábitos que me hagan sentir bien, no beber mucho alcohol, mantener cierto orden en las comidas y sobre todo respetar el sueño. Descansar bien es fundamental. Y también hay que desconectar.

-Anímicamente, ¿cómo lo gestionas?

-Soy una persona impulsiva, con muchos defectos. Tengo demasiado carácter, aunque estoy aprendiendo a pararme. Quiero tener conciencia de mí mismo. A veces soy de pegar el portazo y eso me hace daño, pero son conductas que no pueden cambiarse en una semana ni en quince días. Quiero ser capaz de parar y escuchar, no explotar. Y en esa fase estoy.

-¿Lo consigues?

-Lo intento a base de terapia, de intentar vivir en la conciencia más plena. Me he dado cuenta de que los enfados, en realidad, buscan un acercamiento, una solución, no un portazo. Casi nunca lo consigo, ¿eh? Que estoy hablando de eso y parece que...

-Pero por lo menos lo intentas.

-Lo intento. Voy a terapia desde hace años y trabajo en mi crecimiento personal. Los defectos no se cambian de un día para otro, pero lo importante es verlos, ser consciente de ellos y tratar de vivir en calma.

-¿Cómo son las cocinas de tus restaurantes?, ¿hay mucha presión?

-Lo digo con la mayor sinceridad posible: parecen spas. Vengo de una cultura de cocinas con mucha tensión, con gritos y disciplina. Aquí hay un sistema de trabajo pero en sintonía y, sobre todo, con muy buen ambiente de trabajo. Creo que se consiguen más cosas así, con gente motivada, y para que la gente te siga tienes que brindar un entorno de trabajo cómodo. No hay gritos ni faltas de respeto en mis cocinas, pero eso no significa que no haya disciplina.

-¿Y cómo consigues atraer y sobre todo retener talento, que creo que es precisamente una de las claves de tu éxito, en un sector en el que a menudo se escucha que faltan camareros o cocineros?

-Un líder debe ser capaz de sacar lo mejor de las personas que tiene trabajando a su alrededor, pero en base a sus valores. Creo que la gente se queda a mi lado porque ven algo diferente a lo que se han encontrado antes. Trabajo con chavales muy jóvenes y, a mis 48 años, son ellos quienes me dan la fuerza de continuar. Porque el ego lo tengo más que cubierto; no sigo abriendo restaurantes porque quiera alimentarlo sino porque merece la pena ver todo ese talento del que estoy rodeado.

-¿Cómo es tu relación con ellos?

-He tenido que aprender a separar la parte profesional de la parte personal. Me cuesta muchísimo porque son como mis hijos, parte de mi familia. Les cojo tanto cariño que he tenido que aprender que no me pertenecen. Porque antes, cuando alguno se iba, lo sufría, lo veía como una traición. He tenido que trabajar mucho eso: entender que la gente tiene que seguir su camino.

-¿Qué es para ti la lealtad?

-Para mí es uno de los mayores valores que puede tener una persona. Para hacer esta locura que supone el Grupo Marcos Granda necesito personas leales. Y creo que también yo lo soy. Con mis proveedores, por ejemplo, o yendo a desayunar al mismo sitio debajo de mi casa desde hace dos años, tras la mudanza. Sin lealtad y sin complicidad sería imposible estar donde estamos ahora mismo.

¿Y la deslealtad te duele?

-No es agradable, pero he aprendido que las personas no nos pertenecen, como decía antes. Y, cuando alguien hace algo mal, intento pensar que no ha sabido hacerlo mejor. Pero es cierto que me frustro mucho.

-Antes has hablado de que trabajas en tu propio crecimiento personal.

-Porque tengo un montón de defectos. Y yo no creo en eso de que no hay que cambiar nunca. Claro que hay que cambiar y mejorar. Abrí mi primer restaurante con veintiséis años y él éxito nos llegó medianamente rápido. Yo no estaba pasando por una buena época personal y morí de éxito. No estoy orgulloso de esa época mía.

-¿Por qué?

-Porque no tenía orden. No era capaz de gestionar mis emociones. Y una estrella Michelin para un restaurante pequeño, en una ciudad como Marbella... No, no estoy orgulloso de esa época. Por eso decidí establecer hábitos de conducta que me han llevado al punto en el que estoy hoy, con mis fallos y también mis virtudes.

-¿Qué importancia das a la marca personal?

-Ahora estoy en la fase de dar visibilidad a todo el talento que tengo a mi alrededor, tanto cocineros como camareros. Quiero dar un paso al lado, por eso nunca subo a recoger las estrellas. Yo soy la última parte de la pirámide y quiero que mis chicos, Christopher, Jesús, Marcos y tantos otros, tengan lo que se merecen.

-¿Cómo llevas las críticas?

-Cuando empecé me molestaban muchísimo. Los principios fueron duros. Ahora entiendo la crítica como algo necesario. Y el noventa por ciento de las veces tienen razón, o al menos sentido. Una crítica negativa puede ayudarte mucho más que una positiva; sólo hay que saber filtrarla y analizar los puntos que puedas mejorar como empresario.

-¿Qué te parece que los cocineros parezcan estrellas del rock o del fútbol?

-Creo que hay cocineros que no manejan bien el ego y la competitividad. Yo me considero una persona generosa. Cuando alguien necesite algo de mí, que me llame. Al final la clave está en darle normalidad a tu profesión, a todo lo que haces.

-¿Cómo gestionas esa presión de ser candidato a la tercera estrella?

-He aprendido a tomar distancia. Es bonito, a mí la presión me encanta. Es gratificante vernos ahí, que todo el mundo piense que nos van a dar la tercera.

-Pero no reniegas de eso, lo dices con franqueza: quieres la tercera.

-Estoy seguro de que vamos a ser tres estrellas. No sé cuándo, pero lo he visualizado y estoy seguro de que, con las mejoras constantes y este sacrificio, vamos a llegar ahí. Seguro. Y lo haremos con mucho trabajo y como una familia, pero sin obsesionarnos. Vivo con esa presión a diario.

-No debe de ser fácil.

-Pero es que vivir no es fácil. Ojalá todo viniera explicado en un manual. Ser padre, por ejemplo. Pero se trata de hacerlo lo mejor posible. Es gratificante dedicarnos a esto y que cada año, en noviembre, Michelin venga y nos dé una, dos o tres estrellas. Esa presión me mantiene vivo.

-Alguna vez has dicho que eres capaz de calar a los clientes. ¿Qué significa eso?

-Hay que fijarse en el lenguaje corporal, en esos treinta segundos previos al primer contacto. Hay clientes que necesitan que todo sea rápido y hay otros clientes que necesitan comer más despacio, igual que hay comensales que van a fotografiar todos los platos y otros a quienes eso no les importa. Hay mucho de intuición también: saber si está de buen humor o peleado con la pareja, si es una comida de negocios o de placer... Y en función de todo eso debemos adaptar el trato.

-Dime algo que no soportes en la sala.

-Las faltas de respeto y educación. Que alguien se dirija al camarero de forma despectiva y que lo llame de forma servilista... Una cosa es el servicio y otra, el servilismo. Eso me irrita.

-También hablas a menudo de ser honesto con lo que pone en el plato.

-Claro. Siempre digo lo mismo: si cobramos caviar, tenemos que poner caviar. Ahora, por ejemplo, tenemos carabineros en el menú. No podemos dar un carabinero mediano o congelado; quiero el mejor carabinero que haya. Eso es para mí la honestidad. Y la llevo a rajatabla.

-¿Qué diferencia a tus restaurantes entre sí?

-Todos tienen un mismo sello en cuanto a valores relacionados con la cocina, el producto y la estacionalidad, pero cada uno tiene su propia identidad. No es lo mismo abrir en Madrid que en Marbella o Asturias; en cada zona se come diferente, hay temperaturas distintas...

-¿Y ahora qué?

-Me gustaría abrir algo fuera de España, no sé dónde. He vivido en dos grandes ciudades como Madrid y Londres y también me gustaría probar la experiencia de instalarme en Nueva York. En cierto modo es la capital del mundo, ¿no?

-Bueno, ahora los cocineros eligen Dubái.

-Como los jugadores de golf... Con todos mis respetos. Para montar un restaurante en Nueva York necesito algo más de seguridad, pero es un sueño que voy a llevar a cabo seguro. Es una ciudad muy competitiva, pero esos retos me atraen mucho.

-Hay cocineros que han renegado de Michelin y han apostado por negocios a gran escala. ¿Estás en ese momento?

-No. Soy una persona muy inquieta. Es cierto que hay cocineros que han dejado la alta gastronomía porque se sienten más cómodos con modelos de negocio más informales, y todo me parece respetable, pero yo me muevo cómodo con estos micro restaurantes, con equipos pequeños y soy afortunado de que haya gente que me siga y comparta esa curiosidad por viajar y conocer lugares y culturas diferentes. Pero para hacer las cosas hay que estar preparado para ellas.

-Hay un cocinero francés que ha puesto un cartel en la puerta: «No quiero inspectores de Michelin». Viven con mucha presión también.

-Pero bendita presión. ¿Es que un director de un banco no tiene presión?, ¿o un fontanero? No sé. Michelin es una forma de vida, o yo lo entiendo así. Y siempre estaré agradecido porque me lleva a los valores del sacrificio, el esfuerzo y la constancia. ¿Acierta? Pues como todo el mundo tendrá sus fallos y sus aciertos, pero no seré yo quien hable mal de Michelin, que al fin y al cabo es un cliente de nuestros restaurantes y además tenemos la gran suerte de que nos premia anualmente.

-¿Crees que la alta gastronomía está viviendo una burbuja?

-Las modas y los restaurantes más efímeros pasarán o no, pero los buenos restaurantes van a perdurar en el tiempo. Y eso pasa por identificar tu modelo de negocio, por diferenciarse y por ser lo más honesto y hospitalario posible.

-¿Qué opinas cuando escuchas que dicen, de forma despectiva, que Málaga es una ciudad de camareros?

-Yo llegué a Málaga hace veintidós años. Admiro mucho lo que se ha hecho en todo este tiempo. Es un ejemplo de ciudad. El cambio ha sido espectacular.

-¿Cuáles son tus referentes gastronómicos?

-Mis padres, sin duda. Y mi paso por Bulli en el año 2000. Aquello me marcó muchísimo. Juli Soler, Luis García, Lluís Biosca... Los jefes de sala que estaban allí me hicieron entender que tenía que seguir formándome.

-Y en Málaga, ¿dónde te gusta comer?

-Me identifico mucho con el equipo de Palodú por los valores, el cariño y la normalidad que transmite. Creo que es uno de los mejores restaurantes de la ciudad y de la provincia. Creo que merecen una estrella más pronto que tarde.

-¿Tienes miedos?

-Muchos. Pero son parte del juego también. Me gusta afrontarlos. Cada vez que abro siento pánico: ¿va a salir bien?, ¿irá todo como espero?... Pero el miedo es necesario para llegar al éxito.

-¿Dónde te ves dentro de diez años?

-Tendré 58. Estaré jubilado pero activo, porque creo que nunca podré parar esta mente. Pero me veo en paz conmigo mismo, sereno, haciendo deporte y cumpliendo mis expectativas personales.

-Y quizá viendo Manhattan por la ventana.

-Ojalá, ojalá.