Adolfo: «Hace 30 años no se comía uno el atún crudo ni con una pistola en la espalda»

–¿Es consciente de haber levantado un negocio casi tan antiguo como usted?

–No, en absoluto.

–Hombre, casi tan antiguo sí es, 77 frente a 102 años...

–Bueno, eso de que lo he levantado yo, ha sido con la ayuda del personal y de los socios. Yo he marcado las directrices, he hecho el equipo y sigo estando pendiente, pero esto funciona gracias a la actitud del personal, y por eso la gente dice que el Balneario gastronómicamente nunca ha tenido el éxito de ahora.

–Tras su larguísima trayectoria profesional, ¿estaba predestinado a terminar al frente del Balneario?

–Si hubiese sido otro sitio ya no estaría trabajando, se lo digo honradamente. El Balneario es el enclave más bonito con diferencia que hay en la provincia de Málaga, no hay un sitio con más solera, como en las botas de los vinos de Málaga, hasta la puerta tiene un encanto enorme y la única playa natural que nos queda. Me han llamado de muchos sitios y no me muevo de aquí, es algo especial para mí y para Málaga. La sociedad concesionaria ha sido muy valiente, cuando vi esto con Damián (Caneda padre, fallecido recientemente) era una ruina, han invertido mucho dinero, yo honradamente reconozco que no habría dado ni un euro.

–¿Ha creado escuela?

Para mí es un orgullo el personal que tengo, es una satisfacción cuando se han marchado porque los han fichado en otros sitios y ganan más. Hemos sacado a todos los trabajadores del ERTE y hemos hecho varios contratos, lo que suma unas 60 personas en plantilla. Soy el Inem del sector hostelero, me llaman para pedirme trabajadores pero nunca quito a nadie de donde esté, siempre pregunto primero si está parado, y si tengo la oportunidad lo coloco. Ahora tengo la 'oficina' llena de trabajadores pero no hay trabajo.

–¿Ve Masterchef?

–No lo veo, eso es un 'reality' nada más, con gente más y menos famosa, pero de cocina no se aprende nada porque no se ven las recetas. No es divulgativo... Enseña más cocina Arguiñano que Masterchef.

–¿Qué opina de la situación de las escuelas de hostelería?

–Es una pena que La Cónsula no esté al 100% como tenía que estar, las escuelas de hostelería hacen mucho bien al turismo, a la sala, a la cocina y a la recepción, es fundamental para nosotros. Es que si no hay universidades no hay buenos médicos, abogados ni periodistas. Pues si no tenemos buenas escuelas no habrá profesionales en la restauración, que tiene un porvenir impresionante, y Málaga es la que tira de la restauración en Andalucía.

–Ahora los cocineros son como las estrellas, ¿qué le parece?

–Aquí antes no era normal, Cuando yo empecé ya en Suiza y Francia había una competencia enorme, con 20-30 cocineros en su momento cumbre. Juan Mari Arzak fue el primer español.

–¿Y las estrellas Michelín?

–Los que tienen estrella son buenísimos, pero los que no la tienen son tan buenos como los primeros. Soy amigo y colega de todos y los aprecio y valoro muchísimo.

–Entonces, lo de las estrellas no significa nada...

–Sí significa, claro, ha habido una trayectoria, han estado en la pomada y han demostrado que son buenos profesionales, y el año que viene Málaga capital va a tener nuevas estrellas.

–Podría ser el abuelo de casi todos los grandes cocineros malagueños. ¿Cómo se siente?

–Estoy muy orgulloso. Dentro de poco va a venir a comer la primera promoción de La Cónsula y no se escapa ni uno, son a cada cual mejor, esto es lo que ha dado el gran nivel a nuestra gastronomía.

–¿Cómo se come en Málaga?

–Muy bien, pero sobran franquicias, lo que hagas en la cocina lo tienes que hacer tú, y el turista te lo va a agradecer.

–¿Cómo define su cocina?

–Defiendo mucho la cocina de mi tierra, aunque estoy amanerado porque he trabajado mucho en Francia. La cocina es cultura. Tenemos una cocina muy pobre pero de una imaginación impresionante. El gazpacho, el ajoblanco, la porra, el gazpachuelo, son las sopas que más han evolucionado, pero mira qué sencillas. Y el espeto, que tiene que ser Patrimonio de la Humanidad, es sencillo pero hay que saberlo espetar.

–¿No tiene la sensación de que a veces somos demasiado modernos en Málaga con tanto sushi, etc?

–Hace 30 años yo pondría a uno a comerse el atún crudo... ¡Le tenías que poner una pistola en la espalda para que le pegara un bocado! Todo evoluciona y la cocina ha evolucionado muchísimo, y hoy en día hay más técnica y menos producto, cuando antes era al revés.

–¿Y eso a qué se debe?

–Porque hay más consumo. Antes ir a un merendero era algo fuera de lo normal, a la playa se llevaba el bocadillo y es lo que había. Hoy cualquiera sabe distinguir una gamba fresca de una congelada, ha subido el nivel gastronómico del pueblo. Hay mucha más cultura gastronómica, pero sólo hay dos cocinas: la buena y la mala.