Promesas de la nueva gastronomía

Una muestra clara del rumbo de la nueva cocina vasca: menos artificio técnico, más guiso y arraigo. Un formato tabernario, con manteles de cuadros y recetas que aparentan sencillez pero nacen de ideas afinadas: albóndigas de jabalí, hongo con praliné de avellana, calamar con morcilla de Beasain… y una bodega que compite con las grandes mesas de la comarca.

Atrio, Mugaritz y Lera tienen poco en común salvo que por los tres han pasado Rocher y Sambal. Con ese bagaje han tomado las riendas de Casa Rocher, el local de paellas familiar de él, para transformarlo sin traicionar su memoria. Cocina -y repostería- de cercanía, resuelta con precisión y elegancia, en diálogo constante con el paisaje de la Albufera.

Dicen que aquí se contempla el mejor atardecer de la isla, pero su verdadera fuerza está en su serenidad, frente a una escena balear dominada por la ostentación. El pequeño comedor del hotel Cala Saona -apenas 12 o 14 plazas- permite un servicio pausado y un menú de 18 pasos que ha supuesto un salto notable. El equipo, joven pero experimentado, combina raíces: la herencia salvadoreña de Mauro, la mirada mediterránea de Armand y los postres botánicos de Clara, basados en hierbas y flores locales. La estrella Michelin parece al alcance.

Un restaurante de bodega que trasciende su condición para convertirse en escaparate de la riqueza murciana. Bajo la dirección de Alejandro Ibáñez, el reconocimiento no ha dejado de crecer -Repsol ya le concedió un sol- y la Michelin podría confirmar el impulso. En un comedor rodeado de viñedos despliega un repertorio técnico lleno de guiños al mundo del vino, siempre atento al producto regional.

Una pareja que encuentra refugio en una pequeña aldea, cultiva su propia huerta y vuelca ese ritmo lento en la cocina. Es un fenómeno cada vez más habitual entre los jóvenes cocineros que huyen -¿o son expulsados?- de las grandes ciudades. Alenda, que en astur significa «tomarse un tiempo para respirar», condensa esa filosofía: economía circular, delicadeza técnica sin excesos y una sala cercana, también con manteles de cuadros, que refuerza la sensación de hogar.

Lado nació en Lugo, pero este año Borja y Elia decidieron empezar de cero en Porqueirós, una aldea remota de unos 20 habitantes. El nuevo local, con solo 14 comensales por servicio en torno a una chimenea, ofrece dos menús degustación inspirados en el entorno: el parque natural del Xurés y el Atlántico gallego. En su anterior etapa cosecharon elogios de la crítica y ahora confían en que ese reconocimiento les acompañe hasta este enclave fronterizo con Portugal.

Se conocieron bajo las órdenes de Susi Díaz en La Finca y empezaron dando comidas privadas hasta reunir fuerzas para abrir uno de los locales más comentados de Alicante. En una sala de siete mesas proponen una cocina personal que interpreta la despensa y el paisaje de la Vega Baja desde un enfoque íntimo y decidido.

El empeño del jovencísimo Borrás por hacerse un hueco empieza a dar resultados. Su restaurante, dentro del agroturismo Morvedra Nou, homenajea a la despensa menorquina. En la carta aparecen los nombres de los productores, pero no para replicar recetas tradicionales, sino para construir combinaciones nuevas que dialoguen con el carácter de la isla.

La única propuesta situada en una gran capital es esta joya escondida en el Gótico barcelonés. Marc y Tània sirven un menú del día de nueve pases por 35 euros, cifra que roza lo milagroso. Su cocina se inspira en recetas medievales y se construye a base de sofritos profundos, salsas densas e ingredientes humildes. El resultado, lejos de la nostalgia, es un menú sorprendente y lleno de intención.