PanFest situará a Zamora como capital del mundo del pan y la harina de calidad

Durante la presentación del proyecto, Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, explicó que PanFest representa mucho más que un evento gastronómico. Subrayó que «hay que reivindicar la harina y su origen, que no todo vale en el mundo del pan. Reivindicar la harina de calidad y que esta ocupe un lugar de respeto como el aceite o el vino, porque revalorizar la harina es apostar por una alimentación más sana, sabrosa y justa».

Por su parte, el director general de Caja Rural de Zamora, Cipriano García Rodríguez, aseguró que la provincia tiene la estructura y la ambición necesarias para liderar esta apuesta, insistiendo en que «hay que hacer las cosas a lo grande, con humildad, pero con confianza». Y recordó que «los sectores agroalimentario, turístico y energético son los sectores productivos esenciales en Zamora y que hay que aspirar a ser referentes en la harina y el pan».

Este primer simposio giró en torno a dos mesas redondas con grandes expertos vinculados al pan y las harinas. Samuel Moreno, chef del restaurante El Molino de Alcuneza y uno de los cocineros que más importancia le da al pan en su restaurante -que precisamente es un antiguo molino harinero del siglo XIV-, explicó que «el pan es una receta más de las que servimos en el restaurante» y defendió que la calidad del pan empieza en la semilla.

Elisabete Ferreira, panadera portuguesa de referencia, tercera generación de panaderos y elegida Mejor Panadera del Mundo en 2024, subrayó que «es esencial conocer bien la harina» y destacó la importancia de una relación estrecha con el molinero. Coincidía con ella el gallego Guillermo Moscoso, uno de los panaderos artesanos más influyentes de Galicia y quinta generación en su panadería en Santiago de Compostela; quien además insistió en que la verdadera revolución pendiente de la panadería está en recuperar el valor del cereal y afirmó que «el cliente final es quien mejor entiende el trabajo que hay detrás» cuando se explica el origen del producto.

El cuarto miembro de la mesa era Juan Carbajo Aguirre, director de Molinos del Duero, explicó las exigencias técnicas de cada cosecha y señaló que «hay que buscar dónde meter las variedades antiguas y explicar al panadero cómo trabajarlas». Defendió los cauces de comunicación con los panaderos y la clientela para que conozcan la historia del pan.

La segunda mesa, centrada en los panes en la alta gastronomía, abordó el salto del pan artesano al servicio de sala y la cocina de vanguardia. Ibán Yarza, divulgador y uno de los mayores referentes europeos en cultura del pan, alertó de que la restauración de alto nivel aún no le da al pan el lugar que merece. Daniel Jordà, maestro panadero y creador de Panes Creativos (Barcelona), reconocido por sus colaboraciones con cocineros de prestigio, destacó que «los panes buenos que respeten la calidad son lo que más se demandan» en los restaurantes contemporáneos.

La zamorana Annika García Escudero, copropietaria y jefa de sala del Restaurante Iván Cerdeño señaló que «la temperatura y la textura son tan importantes como explicar quién lo produce», enfatizando la comunicación en sala. Para el chef zamorano Luis Alberto Lera, el reto es ganarle la batalla al pan industrial».

En la apertura institucional, la consejera de Agricultura, Ganadería y Desarrollo Rural, María González Corral, subrayó que «Zamora es una provincia en la que la harina y el pan son esenciales» y defendió la vocación de referencia del simposio. El presidente de la Diputación de Zamora, Javier Faúndez Domínguez, cerró la jornada comprometido con la ambición de convertir a Zamora en la capital española del pan y aseguró que «vamos a ir con todo», igual que se hizo con el queso.