«Ningún cocinero se hace millonario solo con su restaurante»

¿Nos ha vendido la tele una imagen falsa de lo que es ser cocinero?

Esa imagen mediática del chef rico y famoso está completamente distorsionada. La realidad es justo la contraria: es un sector en el que cuesta muchísimo ganar dinero ofreciendo calidad. Tengo muchos amigos que sufren para sacar adelante sus negocios. Millonarios, muy pocos, y los que hay no lo son por sus restaurantes, sino por la televisión, libros, licencias… Es un poco como en la música: se dice que los cocineros son los nuevos rockstars, pero ¿cuántos músicos realmente viven de su arte? ¿Cuántos actores pueden permitirse una vida estable?

¿Qué mínimo le exige a un restaurante?

Lo único que puedo pedir es que se haga con dignidad. Cuando era joven, en Barcelona solo había restaurantes tradicionales y alguno de alta cocina francesa. Hoy hay una variedad increíble. Si haces una hamburguesa congelada, hazla de la mejor manera posible. Hacer una pizza buena o regular cuesta lo mismo, pero para eso hay que poner algo de cariño. No es fácil: mucha gente está en este sector sin ilusión ni vocación.

Si en un restaurante algo no le convence, ¿se calla por educación o no puede evitar decir algo?

Hoy en día, con internet, es muy difícil ir a un restaurante que no te guste. Ves las reseñas, las fotos… y ya sabes más o menos lo que te vas a encontrar. El 90% de las veces no te equivocas. Otra cosa es cuando voy a un restaurante de alta cocina creativa, que tampoco son tantos: unos 20 al año. En esos casos, si algo no me gusta, me callo. Si tengo mucha confianza, puedo hacer algún comentario, pero nunca el mismo día. Les llamo al día siguiente y les doy un feedback total. En cualquier caso, creo que a un restaurante hay que ir a disfrutar. Yo soy muy positivo y siempre veo el vaso medio lleno.

¿Echa de menos poder ir a restaurantes sin que nadie le conozca?

No, la gente es muy educada. Suelo ir a lugares de mi entorno donde me siento como en casa. Es cierto que a veces voy a descubrir algo y entiendo que al cocinero le pueda parecer interesante que vaya y quizá se ponga nervioso. Pero yo lo llevo muy bien, no es algo que me moleste.

En los últimos años se ha dedicado a conservar el legado de elBulli. ¿Puede una revolución acabar convertida en un museo?

No te imaginas la cantidad de gente que viene y dice: «Yo no sabía que detrás de esto había tanto trabajo». Estamos acostumbrados a ir a un museo a ver un cuadro, y es un reto explicar un proceso creativo. Pero está funcionando razonablemente bien: tenemos bastantes grupos. La mayoría es gente que no pisó nunca el restaurante. Ten en cuenta que quienes tienen hoy 30 años, cuando cerramos tenían 15. Por eso es tan importante conservar lo que allí pasó, porque si no, se olvida.

¿Piensa alguna vez en la posteridad? ¿En qué se dirá de Adrià dentro de 100 años?

Por mucha vanidad que tengas, cuando la palmas ya da igual lo que digan de ti, ¿no? Pero de alguna manera, por eso hemos hecho los libros: para que la gente tenga contexto. Hoy muchos jóvenes usan las pinzas en la cocina sin saber que fue un invento de elBulli. A mí me encantaba revisar los libros de los chefs de la Nouvelle Cuisine, que fueron mis referentes. Ojalá todos los que fueron importantes tuvieran también un museo.

Los países ricos no cocinan, los pobres no tienen con qué cocinar… ¿Está el mundo peor alimentado que nunca?

No creo que hoy, en España, comamos peor que en la posguerra, por ejemplo. Pero es cierto que los productos de calidad cada vez son más costosos. Y es una pena que, pudiéndose alimentar bien, la gente prefiera un precocinado malo a una lata de sardinas. A veces abres un libro de cocina casera y ves: ¡dos horas para hacer un plato! ¿Quién tiene ese tiempo? Pero ¿quién no tiene 20 minutos para hacerse a la plancha un producto fresco y sano?