Gastronomika rinde honores a la nobleza de la chuleta

Fue una vaca de raza Simmental, de unos seis años y con cuarenta días de maduración, la que se inmoló este miércoles en el exterior del palacio del Kursaal donostiarra para coronar al Asador Olivi, de Usurbil, como campeón del Concurso Nacional de Parrilla. Con su triunfo se cierra una edición de San Sebastián Gastronomika orientada a regenerar la tradición, que deja en el aire un sugerente aroma a carne a la brasa.

El ambiente de la cata final —celebrada en el mismo espacio que acogió el II Foro de Taberneros— recordaba a una multitudinaria comida popular. El jurado se esforzaba por hacerse oír entre las chanzas de un público disfrutón, abrevado por los espléndidos vinos de Roda, mientras debatía sobre cortes, maduraciones y tipos de sal. Entre los ocho finalistas había cinco asadores vascos —Aramendi Berria, Fermín Calbetón, Ikili, The Txotx Gourmet y el ganador—, además del Casa Farpón (Asturias), Sinofos (Girona) y Taller de Carnes by Jenkin's (Valencia).

El nivel fue «el más alto de los últimos años», a decir del jurado, pero ninguno pudo con el equipo liderado por Napoleón Lertxundi, con Paco Aldapaga a los mandos de la brasa y una carne de Discarlux. «Elegir una pieza para un concurso siempre es complicado, pero teníamos claro que debía ser un macho de cierta edad, con buena proporción de grasa. Esa armonía entre grasa, músculo y maduración es la clave», explicaba Lertxundi, acompañado de su hijo Julen, que sigue sus pasos en el negocio. Aunque abrió hace solo dos años y medio, el Asador Olivi forma parte de la sidrería Saizar, con más de medio siglo de historia. «Recibir este premio tan pronto es un orgullo, pero también una responsabilidad», decía el parrillero, que resumía su filosofía con sencillez: «No hay secreto, solo trabajo y respeto por el producto».

De ese respeto había hablado antes José Gordón, uno de los mayores especialistas del mundo en carne de buey. Su pasión nació en un viaje a Galicia, al contemplar el vínculo entre un ganadero y su animal. «Cuando lo sacrifiqué y vi aquella carne, entendí que su vida no había sido en vano», recordaba. Desde entonces defiende las razas autóctonas —sayaguesa, parda de montaña, tudanca, listana sanabresa, morucha, retinta, blanca cacereña o rubia gallega— frente a las de engorde rápido o modificadas en laboratorio. «Tenemos un patrimonio de valor incalculable que estamos perdiendo, mientras nos empeñamos en consumir carne criada con prisa a diez mil kilómetros», advertía.

Cuando mata uno de sus bueyes, dice que su energía le acompaña durante días y que lo más digno que puede hacer para honrarla es aprovechar su carne hasta el último gramo, por eso ha iniciado una línea de investigación con veterinarios de la Universidad de León para estudiar los mejores usos de cada músculo. Después los somete a curados en sal y largas maduraciones. «El tiempo no pasa por las cosas sin dejar rastro, es un ingrediente», reflexionaba este filósofo con cuchillo, resumiendo quizá el espíritu de esta edición de San Sebastián Gastronomika dedicada a la tradición.