El futuro de la alimentación se cocina en Asturias

Este nuevo formato de encuentro, que llevará píldoras de Madrid Fusión a otros lugares de España y del mundo, busca responder a preguntas esenciales sobre la gastronomía, pero no necesariamente desde los fogones. Su mayor atractivo reside precisamente en esa diversidad de voces y en un formato que prescinde del escenario tradicional para generar una conversación compartida. Como explicó Benjamín Lana, director de Madrid Fusión, «Dreams es un espacio donde se cocinan ideas» Un ágora contemporánea en la que el debate reemplaza al showcooking, y la reflexión al espectáculo. Asturias resultó ser un marco ideal para hablar del campo, de turismo, de soberanía alimentaria o del reto demográfico. En una tierra que no necesita convertir la sostenibilidad en discurso y que ha hecho de su identidad culinaria una forma de vida, el futuro pasa, paradójicamente, por recordar.

El diálogo entre Luis Alberto Lera y Nacho Manzano marcó uno de los momentos más inspiradores del encuentro. Ambos representan esa cocina de raíz que no solo se resiste a desaparecer, sino que hoy marca tendencia. En Lera cada plato es una forma de resistencia contra la homogeneización del gusto: «No has venido hasta Castroverde de Campos a comer una gamba roja, sino a entender cómo se comía hace unas generaciones.» Para Manzano, cocinar es observar las estaciones desde su aldea y dejar que los platos se cocinen primero en la imaginación. Recordó que la tradición es algo elástico: «Las fabes son un plato relativamente joven. La clave está en entender que la tradición vive si se adapta.» Y dejó una invitación a los políticos de su tierra reunidos en el auditorio: «A quien abre un chigre en un pueblo habría que ponerle alfombra roja».

Esa misma idea sobrevoló la conversación entre Charo Carmona, Rosa Tovar y María Busta, tres voces que defendieron la cocina tradicional como parte del patrimonio cultural. Carmona, especialista en potajes y recetas antiguas, habló de restaurar la cadena de transmisión que se ha roto en los hogares: «Cocinar es salud, economía, conocimiento, alma.» Tovar recordó que la historia de la alimentación está hecha de mestizajes: «El mayor cambio en la cocina europea lo trajo América.» Y Busta, la más joven, subrayó la importancia de la paciencia: «Un guiso te enseña que las cosas buenas en la vida necesitan tiempo.»

La agricultora y consultora agroecológica Núria Madeo aportó una mirada técnica pero profundamente humana. Defendió la agricultura regenerativa como una forma de reconciliar a las personas con el suelo: «No basta con producir sin dañar: hay que devolver lo que hemos tomado.» En su visión, la tierra es un organismo vivo que necesita cuidados, rotación, diversidad, agua y respeto. No se trata de sustituir fertilizantes, sino de transformar el sistema y devolver dignidad a quien cultiva. «El agricultor no es un operario de la industria alimentaria: es un guardián del ecosistema.»

Elisabeth Mpofu retomó esa idea desde una perspectiva campesina y feminista. Habló sin artificio, con la autoridad de quien vive lo que dice: «Yo soy esa mujer que se levanta al amanecer, limpia su casa, trabaja en campo bajo el sol y vuelve a cocinar para su familia, pero mi trabajo no recibe respeto.» Defendió la soberanía alimentaria como un derecho —no solo la seguridad alimentaria— y pidió que los gobiernos reconozcan el papel de las mujeres rurales. «Cuando las mujeres se empoderan, la tierra se cura y las comunidades se unen.»

De la experiencia de Mpofu a la exultante juventud de Elena Burillo, que lanzó un mensaje a los de su generación: «Triunfar no es necesariamente salir del pueblo». En un país donde donde pronto dos tercios de los agricultores estarán en edad de jubilarse, su testimonio se volvió urgente. Pastorea un rebaño de ovejas y una comunidad digital que inspira a miles de jóvenes, reclama apoyo institucional para quienes como ella, quieren vivir del campo, y busca la complicidad de los chefs: «Vosotros sois el altavoz del campo, cuando en una carta se nombra a un productor, se está protegiendo un modo de vida.»

Los chefs recogieron el guante. Desde el Delta del Ebro y desde Lisboa, Vicent Guimerà y João Rodrigues mostraron cómo la cocina puede regenerar paisajes y comunidades. El primero cultiva sus propias tierras para nutrir el restaurante L'Antic Molí, integrando agricultura regenerativa en su propuesta gastronómica. El segundo, con su proyecto Materia, ha creado un mapa de productores portugueses que conecta al cocinero con el origen. En ambos casos, la cocina se convierte en un acto político: un modo de restaurar vínculos y devolver equilibrio.

Como en el caso de Zineb Hattab, la primera española que gana una estrella Michelin para un restaurante vegano. Afincada en Zurich, se ha esforzado en tejer una red de productores pequeños, artesanales y cercanos, y recordaba que «no siempre las expectativas de lo que es el sector primario tienen que ver con la realidad». El cierre lo firmó el chef brasileño David Hertz, fundador de Gastromotiva, que trabaja con comunidades desfavorecidas en Brasil y México: «Nuestros ingredientes son las personas. Cocinamos para alimentar cuerpos y almas.» Su mensaje, como el de Elisabeth Mpofu, recordó que el mejor fondo para la gastronomía es la justicia social.