DiscoverEAT: El nuevo lujo gastronómico viaja por carreteras secundarias

La gastronomía no es vista como un complemento del viaje, se ha convertido en su motor. Ocho de cada diez personas eligen su destino por la comida, aseguran desde la agencia Pangea. Y en esa elección, lo rural gana terreno. Hay un público que huye de las masas, que no quiere la misma foto repetida un millón de veces, sino vivir una experiencia irrepetible. El chef Pedro Sánchez, del restaurante Bagá, en Jaén, lo expresó con crudeza en la jornada inaugural: «¿La Boquería es turismo gastronómico o terrorismo contra la gastronomía?». Su local, abierto en 2017 con apenas una docena de plazas, es hoy uno de los destinos gastronómicos más valorados de Europa. «En Jaén no tenemos ni la Mezquita ni la Alhambra, y quizá eso nos ha ayudado. La hostelería que brota en torno a los grandes monumentos no siempre respeta al visitante».

Ese respeto por el turista —y por uno mismo— pasa por no traicionar el territorio. Lo saben cocineros como Nacho Manzano o David Yárnoz, que apostaron por la creatividad gastronómica en pueblos remotos, convirtiéndolos en destino. Yárnoz arriesgó abriendo un espacio contemporáneo dentro de su restaurante familiar en Navarra, «no fue facil, hubo una etapa difícil en la que pensamos en irnos a una ciudad, pero resistimos. Perseverar es clave para lograr objetivos». Hoy tiene dos estrellas y ha replicado su modelo en Taiwán. Manzano, por su parte, recordaba su viaje a Las Pedroñeras para conocer Las Rejas allá por los 90. «Fue revelador, se podía hacer cocina de autor en medio de la nada». Su trayectoria se ha visto reconocida este año con la tercera estrella Michelin, «y es un honor poder lucirla en la casa donde nací».

Ambos proyectos, como tantos otros que se abordaron en DiscoverEAT, tienen un denominador común: la familia. Restaurantes construidos con el clan como núcleo que han acabado articulando una pequeña economía a su alrededor. En el valle cántabro del Alto Asón, chefs como Nacho Solana y David Pérez están elevando el listón. La riqueza ganadera les proporciona carnes, quesos o mantequillas que complementan gracias a su cercanía al mar. «Contar con dos cocineros así de potentes en una comarca tan pequeña es una suerte y ayuda mucho a atraer a visitantes», reconocía Jesús Ochoa, presidente de la Mancomunidad del Alto Nason. Su presencia contribuye además a que el resto de hosteleros de la zona se pongan las pilas, generando un destino gastronómico atractivo.

El foro brindó varios ejemplos de éxito a nivel internacional, desde el Cuzco peruano al valle de Napa, pasando por la Toscana. Virgilio Martínez habló de MIL, un restaurante y centro de investigación gastronómica situado a 4.000 metros de altitud donde colaboran más de 300 familias andinas. Llegar hasta allí implica un viaje tortuoso y una lucha contra el mal de altura, pero aun así sus mesas están siempre llenas. «La gente quiere conectar con la naturaleza y allí podemos mostrarles cosas que no podían ver en nuestro restaurante Central, en el barrio limeño de Barranco». El lema del proyecto lo resume bien: «Afuera hay más». Una invitación a que los clientes exploren lo gastronómico más allá de la mesa y una llamada a los cocineros a levantar la cabeza de la tabla de cortar y aprovechar lo que tienen en su entorno.

Desde California, Lindsey Gallagher repasó la historia de una región que en 1968 se convirtió el primer paisaje agrario protegido de Estados Unidos. Mientras en las zonas vecinas la tierra ha perdido su identidad para transformarse en barrios residenciales de lujo, en Napa esa protección ha permitido que las bodegas familiares sobrevivan y que germine en torno a ellas una escena gastronómica de alto nivel. Mas cerca de aquí, en Rioja, Santiago Vivanco, llamaba a evitar una masificación que hace que la experiencia del visitante se resienta: «Llegamos a tener 160.000 visitantes, pero mucha gente salía descontenta. Ahora, con 80.000, todos se van felices». Su museo no gira en torno a su propia bodega ni siquiera a La Rioja, sino al vino como relato cultural. Otros ejemplos como Pago de La Jaraba o Familia Fernández Rivera coinciden: más campo, más cercanía, menos masificación.

Una masificación a veces fomentada por nuestra obsesión por las listas, como las que promueve el fenómeno Taste Atlas, con millones de seguidores en redes y escalafones virales de los platos más apreciados del mundo. Su fundador defiende que la gastronomía local puede competir en atención mediática con la alta cocina si se comunica bien. «La mayoría de turistas en San Sebastián no buscan comer en Arzak, sino probar la tarta de queso», afirma con en tono provocador. Lo cierto es que las redes están cambiado la forma en la que la gente se acerca a los restaurantes. Hoy Google Maps es un escaparate con 2.000 millones de usuarios al mes. Muchos negocios rurales lo ignoran o incluyen datos erróneos, cuando es una herramienta valiosísma y gratuita. Eso si, «hay que empezar por construir bien el proyecto antes de pensar en atraer la atención», recomendaba Samuel Moreno, chef de El Molino de Alcuneza.

La última palabra la tuvo Benjamín Lana, director general de Vocento Gastronomía, impulsora del DIscoverEAT junto a la Junta de Castilla - La Mancha. «El paisaje más importante de esta tierra no son los molinos sino su paisaje humano». Frente al riesgo de convertir lo rural en decorado —el 'efecto Saint Emilion', lo llamó—, conviene evitar tanto la museificación como la gentrificación. «Para preservar la autenticidad de los pueblos, tiene que vivir gente que cuente el producto, su historia y que consiga emocionar al que llega de fuera».