Se busca marmitón para cruzar el Atlántico como hace 500 años

Con el apoyo de la Unesco, el barco se ha reconstruido con las mismas técnicas y materiales del siglo XVI. La travesía se realizará también en las mismas condiciones: sin motor, sin GPS, sin comodidades. Solo el viento hinchando las velas y una bodega con los mismos víveres que llevaban entonces los marinos vascos. Sidra, txakoli, jerez y oporto para beber; pan, habas, guisantes, bacalao seco, sardinas saladas, tocino y aceite de oliva para el rancho. Con esos ingredientes —y lo que el mar quiera ofrecerles— el cocinero que se embarque deberá alimentar a la tripulación valiéndose de un fogón que no es más que una caja de hierro llena de ascuas.

El proyecto nace del empeño de Xavier Agote, un donostiarra enamorado del mar que veía con preocupación cómo en el puerto iban desapareciendo los barcos antiguos. Con la idea de preservar una memoria marinera esencial en la historia vasca, fundó Albaola, un museo astillero dedicado a reconstruir embarcaciones tradicionales. La recreación del San Juan es su empresa más ambiciosa hasta la fecha y una de las mayores hazañas de arqueología naval del mundo. Le asesora el historiador Xavier Alberdi, que vela porque todo se haga con escrupulosa fidelidad: desde el uso de alimentos precolombinos hasta el menaje descrito en documentos como el testamento de Juan Sebastián Elcano.

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La sencilla ensaladilla marinera de Elkano Txiki se impone a las ocurrencias

Aviso a navegantes. En el Campeonato de España de Ensaladilla Rusa, que se celebra cada año en San Sebastián Gastronomika, no se premia tanto la creatividad como el virtuosismo. Prueba de ello es que, una vez más, ha vencido una receta canónica, fiel a la tradición tabernaria. La firma el bar de Getaria (Gipuzkoa) Elkano Txiki—versión informal de Elkano, número 24 en la lista 50 Best de los mejores restaurantes del mundo—, que se impuso por unanimidad frente a candidatas donde abundaban los ejercicios de estilo más o menos afortunados.

Bajo su apariencia sencilla, la ensaladilla de Elkano encierra un minucioso trabajo de fondo que reivindica la esencia marinera de la casa. El bonito, de Getaria, se asa a la brasa y se conserva en aceite. La patata procede de Sanlúcar —donde los Arregi tienen un restaurante hermano, Cataria— cultivada en tierras salinas que le permiten absorber mejor el aceite y los jugos. Lleva también guindilla de Ibarra —de una variedad llegada de América— y unos picos y regañás de maíz elaborados en un horno artesanal de Cádiz, con maíz americano cultivado en tierra vasca. El toque final está en la mahonesa, alineada con garum: la coladura de anchoas que ya usaban los romanos y que elabora el equipo de Elkano en Getaria, para aportar salinidad sin añadir sal.

La receta evoca ese tornaviaje de los marineros vascos y es fruto de once años de depuración en los que han participado varios miembros de la tripulación del restaurante. Junto al jefe de cocina de la casa madre, Pablo Vicari, recogieron el premio José Manuel Barroso y Jonathan Canaviré, responsables del servicio diario en Elkano Txiki. Tras su triunfo en Gastronomika, ya se preparan para afrontar la más que probable avalancha de raciones que les va a tocar preparar.

Pese a las limitaciones, parece que se comerá razonablemente bien. Gastronomika invitó este martes a cuatro cocineros vascos de primera fila a aportar ideas para el menú de a bordo. Josean Alija presentó un reconfortante guiso de guisante seco, bacalao, ajo y aceite de oliva. «Si nos ponemos en la piel de esos marinos que pasan el día luchando por su vida, creo que lo que más agradecerían es un plato caliente», explicó. En la misma línea, Roberto Ruiz, de Hika, preparó una zurrukutuna, espesa sopa de ajo, bacalao y zopako, ese pan abizcochado que constituía la base de la alimentación a bordo, «seguramente remojado con sidra o txakolí, a falta de agua dulce». Pablo Loureiro, de Casa Urola, sirvió un guiso de pulpo seco, y Javier Rivero y Gorka Rico, de Ama Tolosa, cerraron el menú marinero con carne de potro conservada en manteca. De propina, el noruego Christopher Haatuft aportó arenques, bacalaos secos y carne de ballena ahumada: un eco nórdico de aquella dieta de supervivencia en el Atlántico Norte.

Finalizada la presentación, un escribano de Albaola —ataviado con ropajes de época— se apostó a la puerta del auditorio para anotar los nombres de los valientes dispuestos a enrolarse en la travesía. Fueron unos cuantos: desde estudiantes del Madrid Culinary Campus hasta chefs como David Ronquillo o Xune Andrade. Entre los más decididos, Joseba Azkarate, de Abadiño, cocinero y aventurero, aficionado a la mar y con ganas de vivir una historia que contar a los nietos.

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Micha vuelve al congreso sin el cuchillo de su abuela

Su presencia estaba pactada desde antes de que Maido fuera nombrado mejor restaurante del mundo en la lista 50Best, y el chef Mitsuharu 'Micha' Tsumura cumplió su palabra. Volvía a San Sebastián Gastronomika catorce años después de su estreno en el congreso, cuando era aún una promesa que venía a hablar de cocina Nikkei. Tsumura recordó que aquella fue la primera ponencia que daba fuera del Perú y que por poco no sale al escenario porque no encontraba su cuchillo, un talismán que le había regalado su abuela. «Ya no lo traigo para no perderlo». Habló de la tradición Nikkei —«una cocina migrante, que se adapta y aporta mucho a la cultura del país al que llega»— y aprovechó para hablar de la Amazonia, el pulmón del que depende el balance de oxígeno de la Tierra: «Necesitamos un compromiso político global para salvaguardarlo».

El resto de la jornada del congreso siguió la misma estela marinera, con ponencias de chefs como Álvaro Garrido, que habló del protagonismo del Cantábrico en la carta de Mina, o Sergio Ortiz de Zárate, que defendió el uso de pescados de descarte. Los medios para capturar ese oro azul han cambiado mucho en cinco siglos, pero, como recordó Ortiz de Zárate, «la gente de mar se merece que respetemos lo que pescan y no tiremos nada».