Fogones de vanguardia

Málaga. «Me han ofrecido mil veces montar Tragabuches en Marbella, Londres, Sevilla o Madrid, pero siempre lo he rechazado. Pienso que no sería lo mismo, que se perdería la esencia de este restaurante», confiesa Manuel María López, de 42 años. Este empresario rondeño, que representa a la tercera generación de una saga de hosteleros, es el alma de este afamado restaurante, que en once años de trayectoria ha conseguido hacerse un hueco en el competitivo panorama gastronómico nacional, con la concesión de una estrella Michelin y de un Sol de la Guía Campsa.

Con una cocina basada en las recetas tradicionales pero adaptadas a los nuevos métodos de la alta cocina de vanguardia, los cuatro chefs que han estado al frente de sus fogones han ido aumentando, año a año, la fama y el prestigio de un local situado en pleno corazón de Ronda, una ciudad «que es todo para mí», apunta López. «No podría vivir en otro sitio, y eso que he viajado mucho por toda España y por fuera», dice.

«Cuando llega la Feria de Mayo y, sobre todo, la Goyesca, esto es una verdadera locura», admite López. No en vano, a la mesa de Tragabuches se han sentado en los últimos años ministros españoles y europeos, el ex secretario general de la ONU Kofi Annan, actores como Jean Renoir y numerosos toreros.

Su hermano Sergio López fue el primer cocinero de Tragabuches, un restaurante que debe su nombre al primer gran bandolero rondeño, José Ulloa, que vivió en el siglo XVIII. En su primer año de funcionamiento, ya consiguió el premio al mejor cocinero joven de España, que otorga la firma Bidasoa con el asesoramiento de 25 periodistas especializados en gastronomía.

Chefs de prestigio

A Sergio López le siguió el malagueño Dani García, que durante los cuatro años que estuvo en Tragabuches «dejó una huella muy importante», apostilla su propietario. Posteriormente se incorporó como chef principal Benito Gómez, y en la actualidad esta responsabilidad recae sobre el argentino Walter Heid. «Por suerte, sólo hemos tenido cuatro jefes de cocina y los principios fundacionales de Tragabuches siguen siendo los mismos. Nuestra filosofía de trabajo es hacer cosas sofisticadas con recetas tradicionales», reflexiona Manuel María López. Como ejemplos, los gazpachos y las sopas frías, que son una de las grandes especialidades de Tragabuches.

La carta del restaurante cambia ligeramente con cada estación del año, aunque suele estar formada por unos 25 platos, entre primeros, segundos y postres. El precio medio del cubierto es de unos 60 o 65 euros, aunque hay un menú degustación por 74 euros. «¿Caro? Bueno, está claro que la calidad hay que pagarla y que quien viene a este restaurante sabe que la va a tener», apunta López, quien explica que para hacer frente a la crisis económica y seguir atrayendo clientes han diseñado un menú anticrisis, al precio de 49 euros por persona. «¿Las reservas? Bueno, hay de todo, aunque tampoco es que estemos siempre a tope. Es cierto que tenemos fechas puntuales ya completas, y reservas para tres o cuatro meses vista. Pero bueno, aquí seguimos, tirando. Lo importante es no aburrirse, seguir calentándose la cabeza», reflexiona el empresario.

Pasión por el vino

Pero la verdadera pasión de Manuel López que dirige sus negocios junto a su mujer, Lola Jiménez, con la que tiene dos hijas, de 14 y 16 años son los vinos. Hace nueve años, ambos adquirieron la antigua bodega El Juncal, situada a un kilómetro escaso del centro de ronda. Rehabilitaron el inmueble y lo convirtieron en un hotel de cuatro estrellas de tipo boutique. Por desgracia, las últimas y abundantes lluvias en la comarca de Ronda han provocado cuantiosos daños en estas instalaciones, que de momento están cerradas.

Lo que sí sigue abierto en este mismo recinto es la bodega Pasos Largos, que toma su nombre del último bandolero rondeño, apresado por la Guardia Civil en la década de los años veinte del pasado siglo. De allí salen cada año unas 35.000 botellas de vino tinto de las marcas A Pasos y Pasos Largos, que se venden en casi toda España y en varios países del extranjero como Noruega, Suiza, Bélgica y Alemania.