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Chivo Lechal Malagueño al Ajillo (Juliana García)

Ingredientes (5 personas)

1 Kg de Chivo Lechal Malagueño

5 Cabezas de Ajos

4 Pimientos Choriceros

1 hoja de laurel

s/c de Pimienta Negra en Grano

s/c de Sal

1 l de Aceite de Oliva Virgen Extra

l de Vino de Montilla

1 Envase de 5 l de Vino de Montilla Vacío

Elaboración

En el envase de vino se pone a macerar la carne con el vino, los ajos, pimientos, laurel, pimienta y sal durante veinticuatro horas, al menos.

Verter el aceite en una sartén y, cuando esté caliente, poner el chivo con todos los ingredientes de la maceración en vino.

Sazonar al gusto y dejar freír a fuego lento hasta que la carne esté hecha. Si faltase cochura, puede añadirse parte del vino de la maceración.

Carré de Chivo Lechal Malagueño, Asado al Sarmiento, con su Jugo al Vino Málaga, Verduritas Estofadas con Mollejas y Riñones, Barquillo de Bellota y Bruma de Monte (Javier Novoa, restaurante Hibiscus)

Ingredientes

Para el Carré

Carré de Chivo Lechal Malagueño

Tocino de Jamón Ibérico

Sal, Pimienta y Aceite de Oliva Virgen Extra

Sarmiento de Manilva

Para el Jugo al Vino Málaga

Despojos de la Limpia del Chivo

2 Cebollas

1 Cabeza de Ajos

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vino de Málaga

Sal

Agua

Para la Verduritas Estofadas con Mollejas y Riñones

Verduras Frescas de Mercado (cebolla, calabacín, zanahoria, berenjena, espárrago triguero, pimiento rojo y verde, setas de cardo)

Mollejas y Riñones del Mismo Chivo

Sal, Pimienta

Aceite de Oliva Virgen Extra

Jugo de Chivo

Pan Rallado

Ajo

Perejil Fresco Picado

Para el Barquillo de Bellota

1 Patata

Harina de Bellota (bellotas secas trituradas en la termomix y tamizadas)

Agua

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Para la Bruma de Monte

Infusión de Aromas de la Sierra Malagueña (tomillo, romero, azahar en primavera)

Hielo seco (gas carbónico comprimido)

Elaboración

El carré

Limpiar el carré, desprendiendo la falda de las costillas.

Entre el lomo y la falda se coloca una tira de tocino a lo largo del carré.

Se ata costilla por costilla hasta formar un cilindro pegado a las costillas.

Se sazona y se sella en aceite muy caliente.

Se deja reposar y, después, se introduce en el horno, previamente precalentado a 110º C.

A mitad de cocción (entorno a 6 minutos, aproximadamente), se introduce la brasa de sarmiento en el horno y se termina la cocción.

Se reserva hasta el momento de emplate.

El Jugo al Vino Málaga

En una olla con aceite muy caliente se marcan los despojos hasta que estén bien dorados. Se retiran y se quita el exceso de aceite.

En la misma olla, se fondea la cebolla cortada en trozos grandes y el ajo. Una vez fondeada, se le incorporan los despojos y se desgrasa el conjunto con el vino Málaga.

Cubrimos de agua a ras y reducimos hasta que esté casi evaporado y repetimos la operación dos veces más.

Cubrimos bien de agua y reducimos a fuego muy lento, durante un mínimo de tres horas.

Colamos, ligamos lo menos posible y volvemos a colar.

Las Verduritas Estofadas con Mollejas y Riñones

Se lavan y se cortan las verduras en daditos pequeños del mismo tamaño.

Se rehogan en una sartén con aceite caliente y un poco de sal.

Aparte, se doran con el ajo y el perejil las mollejas y los riñones, cortados en trozos del mismo tamaño que la verdura (reservamos unos trocitos para empanarlos y freírlos).

Mezclamos el conjunto de las verduras y los interiores y le incorporamos un poquito de jugo del chivo.

Reservar para el emplate.

El Barquillo de Bellota

Se cortan en cachelos la patata, se cubre con agua fría y un poco de sal y se lleva a ebullición, durante dos minutos, se escurren, se pasan por la termomix hasta obtener un puré fino y se le incorpora la harina de bellota.

Se vuelve a pasar por la termomix y se cuela por un colador fino. Lo obtenido, se estira en un papel sulfurizado y se deja deshidratar de modo natural en un lugar seco durante aproximadamente 12 horas (encima del horno).

Obtendremos una especie de plástico duro, lo cortamos en rectángulos y lo introducimos en aceite a 50/60º C aproximadamente para evitar que se queme y poder darle forma de barquillo.

Se escurre bien de aceite.

Para la Bruma de Monte (Objetivo del efecto)

Se mezclan ambos ingredientes y se obtiene un humo sutilmente aromático.

El objetivo del efecto del humo, aparte de estético, es a partir del aroma tratar de situar al comensal en la Sierra de Málaga y, así, establecer un vínculo de unión entre la memoria olfativa y gustativa.

Se sirve justo antes de presentarse el plato.