Ir a por atún y acabar de tapas con el cocinero José Andrés
Para todos los gustos y todas las posibilidades económicas, el Mercado Central de Marbella es ya un referente gastronómico
DAVID LERMA
Marbella
Sábado, 27 de agosto 2022, 23:37
El Mercado Central de Marbella, a las once de la mañana de ayer sábado, aún no tenía mucha concurrencia. Y la que había estaba en ... el bar Fiesta, donde se puede desayunar «con un par de huevos», una contundente sugerencia de Rubén, propietario, quien lleva desde 1993 con el negocio familiar, en otro tiempo un conocido tablao flamenco en un local cercano. «Era comercial de Porcelanosa, pero me harté de calle», afirma el hacedor de los mejores molletes de carne mechá de Marbella. «De esto vivimos cinco o seis familias. Andrea o Diana llevan más de quince años con nosotros. Es todo muy familiar. Somos unos privilegiados porque, como dicen algunos amigos, tenemos horario de funcionario, de ocho de la mañana a cuatro de la tarde, lo cual en hostelería es un lujo. Hemos tenido un verano muy, muy bueno», afirma satisfecho. «Esta bien que se abran bares, pero un mercado nunca debe perder el pulso de la ciudad». Rubén le pone ajo a casi todo, haciendo buena la frase de Julio Camba, quien decía que «la cocina española está hecha de ajo y preocupaciones religiosas».
El destino de los mercados de abastos es extraño. En muchas grandes ciudades han afrontado su reconversión en lugares de ocio y tapeo. En Marbella, las pescaderías siguen dominando la venta con su lujuriosa oferta de atunes, gambas, brótolas y boquerones, aunque viven más del suministro a grandes restaurantes que de la venta al detalle. No es el caso de José María Lavado, más conocido como el Nene de Málaga, que ayer por la mañana limpiaba un salmón de ocho kilos. «Llevo abierto desde que el kilo de almejas valía diez pesetas», suelta con gracia natural. Anexo a su pescadería, tiene un pequeño puesto de cocina japonesa, que abrió hace unos cinco años y donde él mismo ayer ejecutaba unos apetitosos sashimis. «Trabajé en el restaurante Katsura de Marbella, que llevaba mi maestro Konnichi hace más de treinta y cinco años. Entonces la gente decía: Pero cómo voy a comer pescado crudo». Lo cierto es que ayer, a la hora del aperitivo, tenía todas las mesas llenas.
Sorpresa. El cocinero José Andrés se ha materializado frente a un puesto de verduras. Nacionalizado estadounidense, el chef pondera la importancia de los mercados de abastos. «Está muy bien que tengan un componente gastronómico porque los revitalizan. Es bueno que sea un sitio para comprar, pero también para comer. Muchos ya abren más allá del horario de compra. Hoy, por ejemplo, en el mercado de Zahara de los Atunes, hay una gran fiesta desde las dos hasta las seis de la tarde. Hay que seguir invirtiendo en los mercados municipales, al igual que en las lonjas. Son sistemas de distribución de alimentos que no solo tienen un componente económico, sino social y cultural. Es cierto que luchan contra las grande compañías y muchas veces no pueden competir en precios, aunque no siempre. La gente de los mercados es propietaria de sus productos, porque saben a quién se los han comprado. Eso tiene mucha magia».
A la una de la tarde algunos de los bares del mercado rebosan. Es el caso del bar Mediodía, que dirige Ángela Rivera, afanada ayer en los fogones. Su producto estrella son las ostras y el champán, de los que ayer daba buena cuenta una solitaria turista en un rincón. La carta, muy variada, no desmerece a la de algunos restaurantes de alta gama. Anchoas de Santoña, sobrasada de cerdo negro de Mallorca, migas de pan al horno con chistorra de Navarra, salmones, pulpo a la brasa, alcachofas confitadas, etc. En un muy poco tiempo, el local de Ángela se ha convertido en uno de los grandes referentes del tapeo del municipio.
Ktando son dos locales. En el primero Miguel Ángel Bermúdez corta finísimas lonchas de su producto estrella, un jamón de Guijuelo sobrecogedor. «Prefiero los de Salamanca a los de Huelva por su dulzor», explica. «El mercado cada vez se mueve más», dice refiriéndose al de Marbella, que ayer, no obstante, no vivió el paroxismo de otros fines de semana. Frente a él, se abre una bien surtida tienda de vinos, que sirven en copas sobre el mostrador y donde un turista acaba de comprar una botella mágnum de Macán Clásico 2014, procedente de las barricas de Vega Sicilia.
Puesto 85, que lleva Fernando Marcos, es un espacio singular. Destaca por la cuidada decoración y su plato estrella, el rabo de toro que cocina su socia, la conocida Maite Zaldívar. Marcos afirma no se puede quejar de la marcha del verano, pero reclama al Ayuntamiento más inversión en las instalaciones del mercado. «No pedimos mucho. Que pinten y cambien los cristales que dan a la calle, pero sobre todo que cuiden la señalización. Muchas turistas ignoran lo que que aquí está sucediendo».
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