Locos por la tarta de queso

El caso es que las primeras antecesoras de lo que hoy consideramos un postre constituían en realidad almuerzos llenos de energía que en la Grecia clásica se reservaban a los atletas y en Roma se vinculaban a festividades religiosas, como explica la filóloga Charo Marco en su blog 'De re coquinaria' (http://derecoquinaria-sagunt.blogspot.com/ ). En Roma, al pan dulce-salado se le llamaba 'libum', y en la receta que escribe Catón el Viejo y recoge Charo Marco, perfectamente realizable hoy día, se amasaba harina o sémola con queso desmenuzado y un huevo para después cocer los panecillos en ollas de barro con un lecho de hojas de laurel. La adición de miel aportaba el punto dulce.

Parecidas al 'libum' romano son las almojábanas, primer dulce de queso documentado en Al Andalus a principios del siglo XIII por el murciano Abu I-Hasan. Todavía típicas en poblaciones de Aragón como Albarracín (Teruel) o Caspe (Zaragoza), la receta lleva también harina y huevos, y se termina frita o al horno para después pasarla por suero de leche (para hacerlas más tiernas) y miel o almíbar. El dulce se elaboraba en todo el territorio de Al Andalus, también en Andalucía, donde cayó en tal olvido que la cocinera Charo Carmona le costó muchas pruebas llevarlas a la carta de su restaurante Arte de Cozina (Antequera). Las almojábanas aparecen en el 'Tesoro de la lengua castellana' de Sebastián de Covarrubias, primer diccionario castellano editado en 1611, y el cocinero real de Felipe II, III y IV, Francisco Martínez Montiño, ofrece dos recetas con variantes en su Arte de cozina, recetario cumbre del Siglo de Oro español publicado por primera vez en el mismo año.

Para entonces, las almojábanas habían llegado a América de la mano de los conquistadores españoles. Curiosamente, el dulce allí nunca llegó a decaer, aunque sí se adaptó. La harina de trigo en muchas recetas se sustituye por harina de maíz o de yuca, y la cocción se hace indistintamente en aceite hirviendo o al horno. Otro dulce emparentado con las almojábanas es la 'kanafeh' árabe (pronunciado kunafah o kinafah), un sueño para golosos de potentes contrastes dulces, salados y ácidos, cuyo origen se sitúa en Palestina y que se puede encontrar desde Turquía a Egipto.

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Consiste en una torta compuesta por una capa de fideos de pasta kataifi o de sémola, otra de queso fresco salado y una tercera de fideos o sémola y bañada en un almíbar de naranja, que se suele vender en la calle, recién hecha y caliente.

Otras creaciones magistrales en materia de dulces de queso son la 'cassata' siciliana, requesón azucarado sobre una base de bizcocho con cúpula de mazapán, y los 'cannoli', ambos de herencia árabe. Pero, si los emigrantes italianos hicieron de la pizza un plato nacional en Estados Unidos, en materia de dulces fueron los judíos de origen alemán afincados en Nueva York quienes nacionalizaron un postre casero que originalmente en el centro y este de Europa se elaboraba con queso quark, cremoso y ligeramente ácido. La receta original de la New York Cheesecake, la tarta de queso más famosa del mundo moderno, es de Arnold Reuben, propietario del Reuben's Restaurant. Su innovación consistió en sustituir el requesón que utilizaban otros reposteros a falta del queso quark europeo, por un queso cremoso. Para cuando, en 1929, la tarta de Reuben ganó la medalla de oro en la World's Fair, el queso 'Philadelphia Cream' inventado accidentalmente por William Lawrence cuando intentaba reproducir el queso francés Neufchâte, ya se había hecho tan popular que la firma Kraft había comprado la marca. Desde entonces, ese ha sido el queso más usado para la elaboración de tartas, aunque en Centroeuropa hayan seguido fieles al quark, en Italia al requesón, y en la tormenta creativa actual, muchos reposteros acudan a quesos especiales para aportar un toque personal al resultado. Por cierto que la tarta de queso halló su versión particular en Japón, país con poca tradición en este dulce, pero donde la pastelería Uncle Rikuro de Osaka elabora una famosísima tarta de queso de textura etérea aderezada únicamente con unas pocas pasas en el fondo.

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Ingredientes: 1 kilo de queso crema, 250 g de azúcar, 5 huevos, 400 g de crema de leche (nata)

Preparación: Batir muy bien el queso con el azúcar, añadir los huevos y por último la crema de leche. Hornear a 180 grados durante 1 hora. Dejar enfriar por completo a temperatura ambiente. Cuando la tarta salga del horno debe quedar la parte central que parezca que no está bien cuajada, pero al enfriarse cuaja.

Esta receta corresponde a la tarta de queso que Sofía Martín elabora para la carta del Restaurante del Candado Golf (y aparece en las imágenes de portada, ingredientes y página 2 de este reportaje). Es una adaptación de la NY Cheesecake, pero destaca por su simplicidad, y tiene la ventaja de que, al no incorporar harina ni base de masa o galletas, es apta para personas celíacas. «El mejor consejo para hacer una buena tarta de queso», explica Martín, «es usar ingredientes de buena calidad. Yo doy mucha importancia al queso, por eso lo elaboro yo misma a partir de yogur natural, y sale diferente en textura y sabor». Si quieren elaborar su propio queso, viertan el doble de cantidad de yogur natural sobre una gasa muy limpia, anúdenla para poder colgarla y dejen que desuere durante al menos 12 horas en la nevera. Usar huevos lo más frescos posible y una buena nata hace también que esta tarta tenga un sabor muy particular y una textura suave.

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Ingredientes: 3 huevos, 100 g de queso fresco de cabra, ¼ l de agua

250 g de harina, 125 ml de aceite de oliva virgen extra, canela en polvo, ½ sobre de levadura química, miel de abeja o de caña, sal

Preparación:

Se pone al fuego una olla con el agua, el aceite de oliva y la sal. Se calienta justo hasta que llegue al hervor y se apaga. En ese momento se empieza a agregar la harina poco a poco, moviendo con una varilla hasta lograr una masa homogénea, a a que se incorpora el queso rallado o desmenuzado y sigue trabajando hasta que el queso se funda con la pasta. Se deja enfriar la masa.

Se separan yemas y las claras de huevo. Se baten las claras en un bol amplio y luego se agregan y se baten las yemas. De esta forma el huevo esponja más. Se añade poco a poco al bol del huevo batido la masa, y cuando esté todo incorporado, se trabaja un poco más y se van tomando pequeñas porciones que se redondean y aplastan para darles forma de tortitas.

Se cuecen las tortitas en el horno calentado a 180 grados durante unos 20 minutos, hasta que se doren por la superficie. Se sacan del horno, se espolvorean con canela y se riegan con un hilo de miel. Si se quieren más jugosas, se introducen en un almíbar ligero para que empapen y se sacan antes de servirlas.