Pimentón, la especia identitaria

Esto es así porque, a diferencia de otras especias, el pimentón tuvo desde el principio un precio accesible que ayudó a su difusión. Las primeras variedades de Capsicum que Cristóbal Colón trajo de América eran picantes. El 'chilli' o ají era en su lugar de origen tan importante como la sal, y para el marino, que había descubierto aquella tierra ignota cuando pretendía llegar a la India en busca de oro y especias, fue uno de los hallazgos más interesantes.

Abad Alegría y otros historiadores creen que fue Colón quien depositó las primeras semillas de pimientos en el Real Monasterio de Guadalupe durante su peregrinación en 1493 para agradecer la fortuna en el viaje, y que los monjes Jerónimos que lo habitaban las llevaron al monasterio de Yuste, también en la provincia de Cáceres, donde ya se sembraba en el siglo XVI, y desde allí, a otros monasterios de la orden, como San Pedro de la Ñora (Murcia), de donde toma su nombre el pimiento dulce, también llamado 'bola', con el que se elabora el pimentón murciano.

El hecho de que ambas zonas constituyan hoy las dos únicas denominaciones de origen de pimentón en España habla del arraigo que tuvo la 'pimienta larga de América', y aunque para el siglo XVIII ya se hubieran desarrollado las variedades dulces utilizadas como verdura, aquella 'pimienta de pobres' que luego pasó a llamarse pimiento, cuyo cultivo se intentó mantener en secreto, se hizo popular enseguida.

Precisamente la condición de condimento barato hizo que el pimentón estuviera ausente en las cocinas nobles y en los recetarios escritos que las recogieron durante casi dos siglos. Es muy posible que en 1557, año en que Carlos I de España y V de Alemania se retiró al monasterio de Yuste, los monjes ya cultivaran pimientos, pero el libro del periodista José V. Serradilla Muñoz 'La mesa del emperador, el recetario de Carlos V en Yuste' no lo menciona en ningún momento, porque el emperador se hacía llevar alimentos selectos y especias como pimienta, clavo, canela o nuez moscada, pero no consumía el 'pimiento', aquella roja y vulgar versión de la pimienta, que sin embargo sí aparece en cuadros de Velázquez como la 'Vieja friendo huevos' (1618) y se menciona por primera vez asociado a una ajada para el bacalao en la novela picaresca 'La vida y hechos de Estebanillo González, hombre de buen humor', publicada en 1646.

Los pimientos utilizados para elaborar pimentón son variedades de secado, de poca carne y ricos en pigmentos carotenoides como capsantina, capsorrubina y betacaroteno, que le proporcionan un intenso color rojo, más acusado en las variedades dulces. En las picantes abunda la capsaicina, sustancia defensiva de la planta responsable del picor. El secado hace que todas estas sustancias se concentren y que se diluyan en contacto con la grasa (los carotenoides son liposolubles, por eso tiñen mejor sofritos, aceites y grasas de embutidos que caldos o alimentos magros).

El ser un condimento pobre hace que escaseen los documentos que permitan rastrear la historia del pimentón, aunque su popularidad hizo que de España pasara a Turquía y de allí a Hungría, donde se conoce como 'paprika'. Si inicialmente el proceso se limitaba al secado, más adelante el pimiento seco se empieza a llevar a molinos donde se reduce a polvo. Actualmente se puede encontrar el pimiento seco entero, en escamas y en polvo, para diferentes usos. El pimiento seco, hidratado y añadido a sofritos o frito brevemente (se quema volando) y triturado, se suele usar para fondos y guisos largos. La escama se puede utilizar igual o como remate para distintos platos, y el polvo (pimentón propiamente dicho) es perfecto para adobos y aliños o para platos de cocción breve.

Las principales diferencias entre el pimentón de La Vera y el de Murcia son el tipo de secado, al humo de leña de roble o encina en La Vera y tendido al sol en Murcia, y las variedades. En Murcia se produce solo pimentón dulce a partir del pimiento bola o ñora, y en La Vera se reconocen tres tipos, con la variedad jaranda, alargada, presente en todos. Pero en el dulce se combina con bola; en el agridulce, de sabor más intenso y perfecto para embutidos y potajes, con jariza, y en el picante, con jeromín. Elegir el más adecuado para cada plato es cuestión de gusto, pero merece la pena usar un pimentón de calidad (los corrientes se elaboran con pimiento cultivado en terceros países), porque sigue siendo una especia asequible y la única genuinamente española.

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La ñora es un pimiento dulce que toma su nombre del monasterio de San Pedro de la Ñora (Murcia), donde fue introducido por los monjes Jerónimos.

Especia identitaria

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Como toque final o base de los platos, el pimentón es la única especia genuinamente española, usada en todas las cocinas regionales.

Carotenoides

Lo que confiere el color rojo son los pigmentos carotenoides, solubles en grasa. Por este motivo tiñen embutidos y sofritos mejor que caldos magros.

Sensaciones del pimentón de La Vera

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En la Comarca de La Vera (Cáceres), noviembre es el mes del pimentón, porque, tras la recolección entre finales de septiembre y octubre y el proceso de secado y molido, es cuando se envasa la producción del año y el Consejo Regulador de la DOP, las empresas productoras y restauradores y hoteleros organizan unas jornadas gastronómicas con multitud de actividades y focos. Una oportunidad perfecta para descubrir una comarca fascinante y disfrutar de esta especia única. Talleres de cocina, degustaciones, menús temáticos y visitas a fábricas y secaderos son algunas de las actividades que se proponen. La página web de la organización permite organizar el viaje y elegir las actividades.

Web: http://sensacionespimentondelaveradop.es

Museo del Pimentón

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Jaraíz de la Vera alberga el único museo temático de España dedicado al pimentón, una interesante visita que permite conocer el proceso de elaboración de este condimento incluyendo la recreación de un secadero tradicional.

Dirección Pza. Mayor, 7, Jaraíz de la Vera. Teléfono 927460810.

Web: https://museodelpimenton.business.site

La Ristra

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Aunque fuera de la DOP Pimentón de La Vera, La Ristra es el 'Rolls Royce' de los pimentones de La Vera. Esta familia de agricultores decidió montar su propio secadero (visitable) en Jaraíz para elaborar un producto selecto en las variedades dulce, agridulce y picante.

Dirección C/ Clavel, 12, Jaraíz de la Vera. Teléfono 927460086.

Web: https://www.pimentonlaristra.es/

Ecoato

Murcia es la primera productora de pimentón en España. Dentro de las marcas acogidas a la Denominación de Origen Protegida, Ecoato destaca no solo por la calidad dada por la materia prima y el proceso de secado natural al sol (actualmente mucho pimentón se seca a máquina), sino por el hecho de ser un producto ecológico.

Web: https://murciasabor.com/

Especias Crespi

Aunque no tiene denominación de origen, la isla de Mallorca ostenta una larga tradición pimentonera, con variedades propias como la dulce tap de cortí y la picante cirereta, ambas secadas al sol y amparadas por un sello de origen. La firma Especias Crespi elabora ambos tipos en una pequeña producción ecológica.

Web: www.especiascrespi.com