Pepa Muñoz, cuando la tradición es tendencia

Muñoz, que además es presidenta de la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), ha visitado esta semana Málaga como invitada a la tertulia 'Tomate huevo de toro gastronomía sostenible' organizada por la Asociación de Productores de Tomate Huevo de Toro con la colaboración de Carta Malacitana, Academia Gastronómica de Málaga, DOP de Vino de Málaga, GDR Valle del Guadalhorce y el Museo Carmen Thyssen Málaga.

Al igual que en su restaurante, donde se defiende la máxima de que «la salud se come», la cocinera fue 'del AVE a la huerta', visitando una de las parcelas de la familia Hevilla en Coín, donde se cultivan alrededor de 90 variedades de tomates, entre ellas el regio huevo de toro, con una producción que reúne lo necesario para la alimentación de una familia de manera 100% ecológica.

Para esta cocinera autodidacta que se curtió en el negocio familiar de sus padres el origen es la clave de todo. «Se trata de ir al germen de los productos que servimos en El Qüenco de Pepa: cómo se cultivan, qué tierra empleamos, qué agua se usa... va mucho más allá de la trazabilidad. Es de la tierra a la mesa», explica.

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Acorde a esta filosofía, El Qüenco de Pepa fue pionero en Madrid en tener huerto propio y sus tomates, asegura, tienen «la vitamina de la felicidad que trae recuerdos de la infancia». «Nosotras empezamos hace casi 20 años en este proyecto y hemos sembrado más de 70 variedades. Pero al final nos hemos quedado con unas 12 y, dentro de esas, seis que son las más 'top'. Con esto no me refiero a bonitas –casi es al contrario: más feas, más buenas–, sino a que son las que mejor se ajustan a la calidad de la tierra, la climatología y el agua de nuestro huerto, logrando esas características de 'tomate antiguo' que buscamos. Ha sido mucho trabajo, aprender mucho y perder mucho dinero, pero, bueno, el resultado está ahí. Y al final buscamos eso: salud y felicidad», expone convencida.

Sobre cómo preparan estos tomates, Muñoz afirma que tiene muy en cuenta los cortes (rodajas, gajos, bloques, deformes, en lonchas 'ajamonadas') según el plato. «Aunque con sal y aceite estarían fantásticos, los trabajamos respetando su sabor en ensaladas con burrata o cebolla y ventresca; en pisto haciendo una salsa; en salmorejo o gazpacho ahora en temporada; o un plato que tenemos que se presenta el tomate casi entero con bacalao. Mucha cocina tradicional y con mucho sabor», desgaja.

Además de los tomates, en su I+D natural –como llama a su huerta– están trabajando actualmente en la recuperación de semillas antiguas de berenjenas de muchas partes de España. «Ya tenemos siete variedades: blancas, alargadas, ralladas, unas más oscuras, otras que tienen forma de pera... y cada una tiene un tipo de piel, carne y sabor. Es fascinante», explica.

También hacen lo propio con la cebolla, de la que se confiesa una enamorada porque «no se concibe el recetario tradicional español sin ella», y de la que actualmente están produciendo cinco variedades.

Llegar donde están ahora no ha sido fácil. El Qüenco de Pepa comenzó su andadura en 2003, pero hasta 2007 no empezó a hacerse popular, algo que más allá de lo 'cool' es un requisito indispensable para la sostenibilidad económica de un negocio. En ese tiempo, asegura, se arruinaron dos veces y tuvieron que vender, tanto ella como Mila, sus casas para hacer frente a las deudas. «Fueron años duros, pero los recuerdo con un cariño brutal porque los tiempos complicados te llenan de sabiduría y te enseñan a ser paciente, así que me quedo con lo bueno. Para que haya una solidez y una buena base en un negocio hace falta tiempo para asentarse, no hay que correr. Al menos para lo que hacemos nosotras», matiza. En cualquier caso, cuesta pensar que ese restaurante del que habla es el mismo que visitan con frecuencia artistas y personalidades de diferentes ámbitos como Jill Biden, esposa del presidente norteamericano, que aprovechó su visita a la capital por la pasada cumbre de la OTAN para deleitarse con la mesa de Pepa. Un idioma que, como ella asegura, es universal y no tiene límites lingüísticos o culturales.

«Es chocante, porque obviamente la cocina americana no tiene nada que ver con la nuestra. Y hay gente muy diversa, de todo el mundo y de todos los mundos. Pero con el tipo de cocina que nosotras hacemos, que es humilde, sincera y honrada, se llega a todos los paladares y un poco más allá». En este punto, la cocinera confiesa que esta cocina que ella ha defendido desde sus inicios ha pasado de ser considerada 'rancia' hace unos años a ser tendencia en la actualidad.

Adalid del recetario tradicional español, Muñoz trabaja por recuperar las elaboraciones 'de siempre', sencillas, con pocos ingredientes y respetando el producto por encima de todo. Dentro de ese respeto, la chef está muy concienciada con luchar contra el desperdicio alimentario, algo que imprime en su propuesta culinaria. «Trabajo mucho los escabeches, también de verduras. Como tenemos la huerta, con los escabeches logramos combatir el desperdicio alimentario porque es una técnica para conservar. Y cuando tengo algún excedente (que con esto del cambio climático a veces se adelantan las temporadas o crece todo a la vez) puedo asegurarme su conservación», explica. Otros platos que está recuperando son la pepitoria y, por supuesto, los guisos de cuchara, especialmente las legumbres, uno de los pilares de esa joya que es la dieta mediterránea. «¡Luego nos comemos todas las semillas que vemos por ahí! Que si chía, sésamo... cuando nuestras legumbres son semillas también y de más calidad. Además, hay que tener en cuenta la sostenibilidad, porque la huella de carbono está ahí, y es necesario ser coherente con el discurso», subraya.

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Esa coherencia también está marcando su presidencia en Facyre, en la que se ha planteado tres retos: la sostenibilidad y el reciclaje real en los restaurantes; el apoyo a las escuelas de cocina para generar 'la nueva cantera', y los hábitos y alimentación de los niños en casa y, sobre todo, en los colegios. «Es importantísimo, y más en un país como el que vivimos, que la gastronomía sea tan maravillosa. Los niños deben educarse y formarse en ese aspecto y es una de nuestras líneas de trabajo. Hice una charla piloto en el colegio de mis hijas y gustó mucho, pero es complicado, debe ir calando poco a poco».

Sobre la experiencia en la huerta del Guadalhorce, Muñoz se mostró «absolutamente encantada». «A mí me lleváis a la Milla de Oro y no me hacéis tan feliz como con estar aquí. Hemos aprendido mucho, compartimos con sinceridad lo que cada uno sabe y hace. He probado unos sabores impresionantes y poder hacerlo en el mismo campo es un lujo», confiesa.

En este sentido, la chef asegura sentirse impulsora de este movimiento por la búsqueda del origen. «Yo empecé con esto hace dos décadas y de alguna manera me he convertido en un referente para acercar el campo y la vida de los pequeños productores que lo trabajan a las ciudades y a las mesas. Y eso es para mí un verdadero orgullo». Por ese trabajo le acaban de dar la Medalla de Madrid. Profeta en su tierra.

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