Buscando la caña perfecta

Desde que empecé a trabajar en la sala hace trece años, en ocasiones, a la hora de tirar una caña, he tenido al cliente exclamando «¡la caña no se tira así!» pese a que el jefe me hubiera explicado cómo tirar la cerveza en ese establecimiento. La cerveza no se tira igual en todas partes, y en algunos sitios se descuida mucho. También la cristalería varía dependiendo de la cerveza. Tener un vaso diferente para cada marca o tipo de cerveza provocaría problemas de almacenaje, pero en general, para cervezas con cuerpo, aromáticas o expresivas y con gran nivel de compactación de espuma, lo mejor será un vaso de boca ancha. Para cervezas más ligeras, con una emulsión de carbónico de nivel medio y expresividad de espuma variable, irá bien un vaso alto. Si servimos cervezas de mucha concentración, más grados, y de doble o triple fermentación, la idónea es la copa cáliz. Si nos tenemos que quedar con uno, el vaso más versátil sería el modelo Nonik o de tulipa, el vaso de pinta. Apuntar también el error que se comete muchas veces al transportar el barril lleno rodando por el suelo, ya que la cerveza puede perder propiedades o, peor, puede explotar. Una vez colocado el barril en el grifo y seleccionada la cristalería, vamos a explicar cómo tirar la típica cerveza rubia que se bebe en España.

Antes de tirar la cerveza, obvio, el vaso debe estar limpio, sin motas de polvo ni restos de grasa o detergente, que impedirían los aros carbónicos que aparecen en el vaso a medida que se va consumiendo la cerveza. Se dice que en un vaso limpiado correctamente se pueden contar los aros de espuma a medida que baja el nivel de cerveza. Una vez asegurado esto, usar el mojacopas del grifo para refrescarlo, así evitamos la mala formación de espuma. Se crea en la pared del vaso una fina película de agua que ayuda a que la cerveza se deslice con suavidad y no pierda carbónico.

Dejar caer el primer golpe de cerveza. Normalmente, al tirar una caña desde el grifo, ya se han tirado otras antes. Sucede que de la anterior tirada queda un resto de espuma en el grifo que ya ha cogido aire del ambiente, lo que impedirá que la cerveza que caiga en la copa lo haga de la forma correcta y saturará el vaso de espuma. Después de dejar caer el primer golpe de espuma, pondremos la copa a unos 45º de inclinación y a unos cinco centímetros del grifo. A medida que vamos llenando la copa, lo vamos situando en posición vertical hasta llenarlo aproximadamente hasta el 75% de su capacidad. Para finalizar, abrimos el grifo un 25% aproximadamente para dejar caer la crema o emulsión de espuma. Esto romperá la primera capa de espuma del primer tiempo de tirada, luego tiramos hasta llegar al borde de la copa. La corona de espuma (giste) debe medir unos tres centímetros aproximadamente o cómo se dice comúnmente, «un par de dedos». Si la cerveza la hemos tirado desde la botella se debe verter con la copa en vertical y elevando la botella, para que rompa en el centro y forme una corona adecuada. Dependiendo del carbónico que tenga la cerveza, se deberá elevar más o menos, aunque lo normal son de siete a quince centímetros aproximadamente. En la caña perfecta, el giste debe tener una capa superior de burbuja gruesa de un centímetro, habrá una segunda capa de crema o emulsión, y por último, la nebulosa de espuma, formada por finas capas de burbujas. Gracias a esta formación evitaremos que la cerveza se oxide y no pierda el gas carbónico original.