La stevia, cómo usarla en la cocina

Cada cierto tiempo llega al mercado una planta milagro que revoluciona nuestras vidas, y a veces también nuestra cocina. Pero, en el momento de la historia en que más generalizado está el consumo de alimentos dulces y cuando por primera vez la obesidad y la diabetes se han convertido en un problema de salud pública en buena parte del mundo, una planta como la stevia es una verdadera mina.

Por si fuera poco, la Stevia rebaudiana bertoni, nombre científico de este arbusto cuyas hojas tienen un poder endulzante 300 veces superior al del azúcar, pese a ser oriunda de Paraguay y Brasil, se ha adaptado perfectamente al clima suave del litoral malagueño y el Valle del Guadalhorce, donde el cultivo gana terreno. En este momento hay unas 12 hectáreas en la provincia, con una producción media de entre 5.000 y 6.000 kilos por hectárea y año.

Uso ancestral

Pero ¿qué usos tiene? ¿Dónde radica su bondad? ¿Se puede someter al calor? ¿Tiene contraindicaciones? Vamos por partes. La stevia ha sido empleada por los indios guaraníes desde tiempo inmemorial como endulzante y planta medicinal. En la segunda mitad del siglo XIX, el naturalista anarquista ítalo-suizo Moisés Santiago Bertoni, emigrante en Paraguay, estudió y difundió por vez primera el uso que los oriundos de la cuenca del río Paraná hacían de esta planta. En el siglo XIX a nadie le interesaron mucho las conclusiones del sabio Bertoni. Curiosamente, la investigación sobre la planta se reanudó en la Inglaterra de la II Guerra Mundial, forzada por la escasez de azúcar, pero se abandonó al terminar la guerra. En 1950 Japón tomó el relevo de Inglaterra, y hoy día, la stevia ocupa el 50% de la cuota del mercado de los edulcorantes, y se emplea en bebidas, helados, chicles, dulces, etc.

Efectos saludables

La stevia tiene un efecto regulador del páncreas, y por tanto, ayuda a mantener estables los niveles de azúcar en sangre. También es hipotensor, combate la acidez estomacal y los gases de la digestión, alivia las náuseas, mata la bacteria que provoca la gingivitis, previene la caries, tiene efectos beneficiosos frente a problemas de piel (desde acné hasta dermatitis o seborrea), es cicatrizante y favorece la concentración mental.

En los últimos años, la stevia, que algunas personas cultivaban en casa para consumo propio, se ha incorporado al mercado como edulcorante en sustitución del azúcar, la sacarina o el aspartamo, pero también ha empezado a usarse en mermeladas, dulces, helados... Hasta la todopoderosa compañía Coca-Cola ha lanzado su Coke Life, endulzada con una mezcla de stevia y azúcar de caña, en algunos países, consagrando el edulcorante en el gran mercado.

En Málaga, empresas como De Pr1mera, en Marbella, o Bio-Stevia, en Vélez-Málaga, se han sumado a este mercado. La primera tiene una gama amplísima de productos y cosméticos, incluyendo chocolates, mermeladas, tés o cacao puro. La segunda ha lanzado el primer cacao soluble endulzado con esta planta, stevicao, y comercializa, entre otras cosas, zumo de aloe vera con stevia, además de varios tipos de extracto.

«En la UE la comercialización aún se ve dificultada por el hecho de que solo se reconoce como alimento el extracto, catalogado como E-960. Técnicamente la hoja no se podría vender como alimento, aunque se comercializa», explica Miguel Taboada, gerente de Biostevia.

No obstante, procedente de comercio o de autocultivo, la stevia se puede consumir y usar como ingrediente en distintos formatos. Estos son los más comunes:

Hoja seca (entera, cortada, pulverizada). Se puede someter al calor y a cocciones, aunque deja un sabor herbáceo que recuerda al regaliz y en gran cantidad puede amargar. Se puede usar en salsas (para elaborar salsa agridulce, ketchup o salsa barbacoa casera), en ensaladas y macedonias, vinagretas, estofados, pizzas con un toque dulce, salteados, mezclas con especias como la canela, infusiones o para hornear en panes, magdalenas, muffins, etc.

Melaza: Difícil de encontrar, se vende en algunas herboristerías, y se puede preparar en casa hirviendo a fuego muy lento la hoja de stevia en agua hasta lograr un sirope oscuro y denso. Es muy estable y dura varios meses. En Internet se pueden encontrar recetas para prepararlo. En algunos casos se infusionan las hojas picadas en alcohol (brandy, vodka) para luego colar y hervir a fuego muy lento hasta evaporarlo y obtener una melaza que se puede usar igual que la miel de caña y en las mismas recetas. En otros casos se hierve, también muy lentamente la hoja en agua hasta que el líquido oscurezca.

Stevia granulada: Este formato se encuentra fácilmente en tarros o en sobrecitos monodosis. El poder edulcorante varía en función de la calidad, ya que la stevia es cara y se rebaja para abaratar costes. Se puede usar en sustitución del azúcar para preparar bizcochos, pasteles y galletas, ensaladas de frutas y bebidas o en la elaboración de gelatinas y postres helados.

Stevia líquida: Se encuentra con facilidad en herboristerías y supermercados. Se elabora a partir de la disolución en agua de stevia granulada. Es poco estable, por lo que la práctica totalidad de las marcas comerciales incorporan algún conservante. El extracto líquido tiene exactamente los mismos usos culinarios que la stevia granulada. Es perfecta para endulzar infusiones y bebidas frías y calientes.

Peculiaridades

El dulzor que aporta la stevia es diferente al del azúcar. Si queremos introducirla en la cocina, no tenemos más remedio que experimentar y hacer pruebas, pero en general hay que tener en cuenta que:

En los bizcochos, galletas y dulces la sensación de dulzor aumenta si las consumimos un día después de elaborarlas, y también aumenta la sensación dulce tras la congelación.

Cuando la usamos para endulzar frutas, la sensación de dulzor también se desarrolla pasado un tiempo, por lo que es aconsejable macerar la fruta un poco antes de consumirla.

Cuando preparemos masas para bizcochos, pastas o galletas, conviene reposar la masa un tiempo antes. Eso hace que se desarrolle la sensación de dulzor y permite controlar el resultado final.

En los casos en que no existan problemas de salud que impidan hacerlo, la mezcla de stevia con miel, azúcar, panela o melazas puede ser una buena opción, sobre todo para evitar el deje amargo o el sabor final a regaliz que tiene la stevia. Esto, lógicamente, rebajará las calorías de las elaboraciones, pero no las convertirá en aptas para personas con diabetes.

Debido a que los distintos fabricantes emplean proporciones diferentes de stevia en sus productos, antes de emplearla en la cocina conviene probar su poder edulcorante.