¿Sabes lo que comes cuando tomas miso?

Esperanza Peláez

Martes, 24 de octubre 2017, 01:12

Comenta

Consumido en Japón de forma habitual ya en el siglo VII, el miso lleva décadas en las estanterías de herboristerías y tiendas de dietética, y ha sido muy apreciado en dietas vegetarianas y macrobióticas por su poder nutritivo (rico en proteínas, vitaminas, minerales, enzimas) y su capacidad de regenerar la flora intestinal. Pero en los últimos años, también el mundo de la cocina se ha enamorado de esta peculiar pasta fermentada que, además de ser la base de la sopa a la que da nombre, confiere un potente toque de sabor a marinadas para carne, pescado o verduras, salsas y aliños.

Pero, ¿qué es el miso? Básicamente, es una pasta fermentada de brotes de soja, solos o mezclados (lo más habitual) con trigo o cebada. El procedimiento de elaboración del miso de calidad puede comportar años. Empieza por la cocción del grano elegido, que además de cebada o trigo puede ser la propia haba de soja, y la adición de un hongo, Aspergillus oryzae, conocido como koji, que es el mismo que se emplea para fermentar la salsa de soja. En un par de días, el grano se lava y se mezcla con una pasta hecha con granos de soja cocidos y triturados, agua, sal y un poco de 'masa madre' de miso, es decir, miso restante de una elaboración anterior, y se deja fermentar en barricas a una temperatura de entre 30-38º, a veces durante meses o años.

El resultado es una pasta semi sólida, de consistencia parecida a la crema de cacahuetes, que por cierto, para que mantenga sus propiedades probióticas, no debe pasteurizarse (compruébelo al comprarlo) ni someterse a altas temperaturas.

Existen diversos tipos de miso en función de la proporción de cereales y soja, de la textura y del tiempo de fermentación. El 'siro miso' o miso blanco es el de sabor más suave, debido a una fermentación corta (desde una semana a un año). Tiene un sabor sutil y menos salado y una textura fina. Es perfecto para sopas y para verduras, y es el más aconsejable para iniciarse en el consumo, sobre todo si no se está muy familiarizado con este alimento.

A medida que aumenta el tiempo de fermentación, el miso se oscurece y el sabor se torna más intenso. El miso rojo (aka miso) se emplea en Japón para aderezar yakitori (brochetas) y para el 'nasu no dengaku', berenjenas salteadas con salsa de miso, que se cortan a la mitad y se doran en la sartén con un poco de aceite por la parte de la carne para después pincelarlas con una mezcla de miso, azúcar y un poco de agua reducida al fuego, que termina dándoles un excelente sabor. Se puede añadir también a guisos, asados o vinagretas. Si quiere aprovechar sus propiedades, añádalo al final de la cocción.