Verum: El mejor lechazo asado de Málaga

Enrique Bellver

Sábado, 21 de octubre 2017, 18:22

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Verum es un asador castellano en el más estricto sentido de la palabra, pues tiene un horno de leña destinado exclusivamente al asado de corderos lechal y cochinillos, al uso y forma de Castilla. Después de haber probado el lechazo (cordero lechal) reconozco que es el mejor corderito que me he tomado en Málaga en muchos, muchos años. Estamos acostumbrados a asociar la palabra asador a un lugar donde se asan carnes, predominantemente de vacuno, a las brasas y nunca nos fijamos en que esta misma palabra tiene más significados según el lugar donde se pronuncie. Por eso, en parte de Castilla-León, siempre va a unida a un lugar donde existe un horno de leña característico y donde el cordero que todavía no ha probado más que leche materna se asa y se sirve partido en cuartos. Por esa misma razón, la diferencia entre un parrillero y un asador es bien notoria a pesar de que ambos deben saber y conocer el secreto de cómo controlar los fuegos.

La familia Berzosa, Ramón y Jorge, padre e hijo, viven por y para las carnes castellanas y el vino. En tierras de la Denominación de Origen Rueda tienen en compañía de otros socios una de las mejores bodegas de toda la zona en cuanto a la elaboración de blancos se refiere, La Soterraña, con marcas tan conocidas en el mercado malagueño como Eresma. Pero centrándonos en Verum, reconozco que este asador tiene un imán para todos los amantes de las carnes asadas en horno de leña. Cochinillo, cordero y chivo malagueño son sus especialidades, haciendo un guiño a las tierras burgalesas, segovianas y, cómo no, malagueñas.

Pero viendo la carta de Verum nos vamos a topar con agradables sorpresas si somos de los que gustamos del atún. Me entusiasmaron las chuletillas a la brasa de contramormo, pues esta parte del atún situada en la parte alta de la cabeza por debajo del morrillo cuenta con una infiltración de grasa que la hacen idónea para el horno o las brasas. Jorge, como coordinador de la cocina, lo corta a modo de pequeñas chuletillas que una vez puestas sobre las brasas adquieren un sabor y textura inolvidable.

La carta de Verum es bastante extensa y merece la pena fijarnos en el apartado de entrantes, pues aquí vamos a encontrar algunos de los platos más populares de la cocina tradicional castellana, como la morcilla de Burgos de Aranda de Duero, las mollejas de cordero salteadas o la cecina leonesa. Pero además hay un extenso lugar para los platos donde el huevo es el protagonista, en especial hay que probar los huevos rotos con torreznos sorianos, con boletus o con cecina. La cuchara y la caza sientan sus reales en el otoño e invierno y a diario en la cocina preparan un guiso y un plato de caza mayor de la mano del jefe de cocina de esta casa, Germán Alfredo.

Otra parte importante es su bodega, vinos de distintas denominaciones, incluida la de Málaga y Sierras de Málaga, son cuidados con mimo por Ángel y Alonso, responsables de sala y bodega, lo que hacen que una comida en Verum acabe de manera feliz, ya que el vino es una parte muy importante de esta cocina tan castellana. Merece la pena sentarse en una de las mesas de Verum y disfrutar tanto de un buen tapeo como de un asado.