Un homenaje al atún rojo en el corazón de Málaga

Esperanza Peláez

Sábado, 12 de mayo 2018, 00:47

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No es impensable que alguna vez un inmenso atún rojo (Thunnus thynnus) capturado en el Mediterráneo se internara por las callejas de la Málaga musulmana en otro tiempo, porque la carne del mayor de los túnidos siempre tuvo provecho y aprecio, y hubo un tiempo en que su pesquería, la única que en el Mediterráneo alcanzó y alcanza la categoría de industrial, daba sustento, en la época de sus migraciones en primavera y a final del verano, a muchos trabajadores en almadrabas a lo largo de toda la costa. De las almadrabas del litoral malagueño ya no queda más que el testimonio histórico de su existencia, pero el pasado jueves, hacia la una de la tarde, cientos de asombrados turistas y un buen número de periodistas pudieron asistir al espectáculo de ver descargar y ronquear un atún rojo de casi 350 kilos en la terraza de El Pimpi, en pleno corazón de la calle Alcazabilla.

Se trataba del evento inaugural de las II Jornadas del Atún de El Pimpi y La Sole, que, con la colaboración de Román y Martos y Cerveza Victoria, ofrecerá, hasta el próximo domingo 20 de mayo, un variado programa que incluye gastronomía y también difusión en torno a este pescado que levanta pasiones. Una carta específica con distintas sugerencias preparadas por el chef de El Pimpi, Andrés Romero, y el chef de La Sole, Juanjo Perles; una cena maridaje con cocineros estrella llegados de distintos puntos del país el jueves 17 de mayo y una jornada en la fábrica de Cerveza Victoria donde diversos especialistas ofrecerán una completa perspectiva de la historia de la pesquería y la gastronomía del atún, completan una propuesta con la que, como indica Pablo Gonzalo Portillo, gerente de El Pimpi, «hemos querido realizar un homenaje al rey del mar en plena temporada del atún rojo de almadraba».

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El proveedor del producto estrella para las jornadas gastronómicas es Román y Martos, empresa malagueña referente en la distribución de carnes y pescados para hostelería y única de la provincia que dispone de buque propio para la pesca del atún rojo y de medios, procedimientos y personal especializado para que el producto reciba el trato adecuado para garantizar su calidad. Como explicó Lorenzo Monío, responsable de comercialización del atún rojo de la empresa, «cuidamos cada parte del proceso, desde aturdir al animal justo en el momento de la captura para evitarle sufrimiento, hasta tener acolchada la cubierta de los barcos para que no se golpee en el izado y el empleo de técnicas para el desangrado total y rápido y el ikejime japonés que se usa para anular de inmediato el reflejo nervioso y garantizar que la carne tenga la mejor calidad».

En tierra, y ya en las naves de Román y Martos, un experimentado equipo de ronqueadores se ocupa del despiece. Ronqueadores que el pasado jueves, a pesar de haber cambiado el lugar habitual de trabajo a un escenario al aire libre y de adaptar el ritmo de despiece a las explicaciones al público, no tardaron más de 15 minutos en despiezar al animal.

Durante estos días, además de su carta habitual, El Pimpi y La Sole ofrecerán sugerencias inspiradas en la cocina oriental (como el nigiri de toro y caviar de Riofrío, el tataki de ventresca y escabeche japonés o el chirasi tartar, atún rojo, jengibre y cebolleta de Juanjo Perles), y otras centradas en el producto local, con guiños a la tradición y las tendencias más actuales a cargo de Andrés Romero: ensalada de mango y aguacate con atún rojo marinado y frutos secos, ventrestra de atún rojo, tacos de maíz con atún rojo y cebollas marinadas, guiso de garbanzos, kale y atún, ventresca a la parrilla con ajoblanco de melocotón sanguino o buñuelos de atún rojo con mojo y guacamole.

Además, el jueves 17 se ofrecerá un menú degustación con maridaje de vinos y coctelería y con la participación de chefs invitados como el malagueño Miguel Ángel Mayor, acreedor de una estrella Michelin en el restaurante Sucede de Valencia; Periko Ortega (Restaurante Recomiendo, Córdoba) y Rocío Arroyo, respostera de Canal Cocina, que sumarán sus propuestas a platos de Perles y Andrés Romero. Para disfrutar de este menú hay que reservar en el teléfono 952225403 o en reservas@elpimpi.com. Como prólogo, el 16 (13.00horas) se celebrará en la fábrica de Cerveza Victoria una jornada divulgativa donde la parte de contenido, coordinada por Lorenzo Monío, incluirá un resumen histórico y gastronómico sobre el atún, desde la almadraba al ronqueo y los procedimientos que hoy garantizan la calidad y la sostenibilidad de la especie. Las entradas se sortearán a través del Twitter de Cerveza Victoria (@CervezaVictoria). La jornada en la fábrica se completa con un aperitivo a cargo de los chefs de las jornadas. Previamente, los cocineros harán un tour guiado por Málaga y una visita a las instalaciones de Román y Martos.