«Yo entiendo y cuido el negocio más como cliente que como cocinero»

El Txoco se acerca a su primera década de andadura, ¿cómo ha evolucionado el restaurante en este tiempo?

Hemos ido evolucionando acorde a los tiempos y a la clientela. Empezamos en Málaga y poco después nos vinimos a Puerto Banús, que cuenta con un público totalmente diferente. La decisión de venir aquí era una cuestión estratégica para cubrir un nicho de mercado, porque a veces las zonas muy turísticas no tienen buen nivel gastronómico. Sin embargo, como siempre le insistimos a nuestros clientes, nosotros somos un restaurante no turístico en una zona turística y además, como me gusta decir personalmente, pescamos a caña, no a red, buscamos siempre la calidad y hacer bien las cosas.

A nivel de cocina, ¿cómo ha sido ese cambio?

Yo traigo la tradición gastronómica de cuna. Soy la segunda generación en la familia porque mi padre estuvo muchos años en París como chef y me ha inculcado una cocina de bases y de mercado. Después, es cierto que he pasado por muchos restaurantes y hoteles, abriéndome a nuevas ideas, pero en el fondo es curioso cómo con los años vas volviendo a tus raíces.

En El Txoco hacemos una cocina de buenos productos. Trabajamos en un espacio abierto, lo que evidencia que no tenemos nada que esconder. Es verdad que mi formación gastronómica es de la escuela francesa y soy muy purista con ciertas cosas. Pero al final creo que el negocio lo miro más como cliente que como cocinero, y los clientes lo que buscamos cuando vamos a un sitio es seguridad y que no nos engañen. También me parece fundamental una frase que dice mi padre y es que «cocinar, cocinan muchos, pero rematar, rematan pocos». Y al final la cocina es rematar, afinar bien las cosas, tener el tiempo y el cariño para que salga todo en su punto, que es lo verdaderamente difícil.

Dentro de esa apuesta por el producto el restaurante cuenta con referencias tan exclusivas como las chuletas de buey de El Capricho.

Sí, tenemos la exclusividad de este producto en la provincia. Pero no hay que olvidar que trabajamos con 23 productores, con los que tratamos directamente, apostando por los mejores productos de temporada, que es nuestro principal valor.

¿Ha cambiado la cultura gastronómica de los españoles?

Sí, mucho. En los últimos años ha ido creciendo, añadiendo más conocimiento pero sobre todo más curiosidad e interés. Cuando mi padre abrió el restaurante a principios de los 80 la gente confundía un magret de pato con una pechuga de pollo, y un pomelo rosa o un aguacate eran algo exótico y ahora se han vuelto algo muy común que tienes durante todo el año.

Con respecto a eso, ¿no existe actualmente cierta estandarización en las cartas?

La cocina al final, nos guste o no, es como la ropa, una moda que funciona muchas veces según cuestiones sociales o de mercado. Personalmente, cuando oigo que se ha puesto algo de moda, en un 90% me da la excusa para no hacerlo. No obstante hay platos que tenemos en carta y no podemos quitar porque la gente nos los pide, pero desde luego no es por seguir ninguna tendencia.

Para mí el lujo y la distinción es un espárrago blanco, que solo hay durante un mes y medio al año si llueve. Otros productos son atemporales y solo es una cuestión económica. Puede sonar muy trillado, pero los que hemos tenido la suerte de poder comer una pera cogida del árbol, valoramos el sabor de verdad, que a veces es difícil de encontrar hasta en una simple zanahoria. En el fondo yo creo que al final depende de la cocina que quieras hacer: o más técnica y vanguardista o una en la que prime el respeto y la calidad del producto, que para mí es lo verdaderamente interesante.

El consumidor es consciente que un corte de carne le puede costar cierto dinero, ¿pero está preparado para pagar eso por productos del campo?

Cuando yo estudiaba en Barcelona en la Escuela Superior de Hostelería me marcó una entrevista de Ferrán Adrià que decía que ciertos productos considerados lujosos eran caros porque costaba mucho producirlos, pero cualquier producto cogido en su momento y en un estado óptimo trabajándolo bien, es un lujo. Y para mí eso, que parece obvio, fue una verdadera revolución. Yo te puedo decir que en los tres años que llevamos trabajando los espárragos blancos de Tudela, por lo menos el 95% de los clientes nunca habían probado un espárrago fresco. A mí me lo mandan con 24 horas, lo pelamos, cocemos o hacemos a la parrilla, respetando su sabor y textura. Y te aseguro que quienes lo prueban vuelven al año siguiente.

Es embajador de Cervezas San Miguel Magna, ¿qué supone esto para usted y para el restaurante?

En la hostelería tus proveedores no son tus enemigos sino tus socios. A partir de ahí empiezas a sumar en un restaurante. Y cuando sales de ciertos círculos es cuando ves realmente quién está a tu lado y quién no... yo tengo que agradecer a Cervezas San Miguel y en concreto a Magna la plena confianza que nos dieron desde un principio. Para mí Cervezas San Miguel es el grupo cervecero más fuerte que hay ahora mismo. Además el producto es extraordinario y tiene muy buena acogida, así que estamos muy agradecidos y no podemos pedir más. Hay cosas en esta vida que no se pagan con dinero

Les gusta definir El Txoco como una cocina, 'de Norte a Sur' con lo mejor de cada casa, ¿qué paradas recomendarías al comensal en ese viaje?

Es complicado, pero algunos platos que nos definen son el confit de pato asado a la miel; el foie-gras caliente a la sartén con uvas pasas y manzanas; las berenjenas; el steak tartar de buey de El Capricho; las ostras a la parrilla o la sopa de chocolate. Todo ello sumado como he dicho a lo mejor que nos da la temporada, que preparamos con oficio y vocación de servicio.