Elaboran en Málaga un roscón de Reyes con masa madre de semilla de olivo

Y la revolución del roscón la ha empezado en su origen, con una masa madre de semilla de olivo, con la que lleva ya años familiarizado. «En 2015 en la feria AoveSol ya presenté algunas elaboraciones con ella, después he seguido trabajándola para hacer una bollería más saludable y ahora me faltaba aplicarla al roscón», comenta García Peinado.

Todo comienza con unas semillas de oliva, que coloca en un mortero, en un ambiente de obrador tradicional, como la panadería Peinado, la de su propio tío, donde a los 16 años este reputado chef comenzó su contacto con la gastronomía. «Ahí dejamos que las levaduras que están en el ambiente hagan su trabajo y las semillas vayan fermentando», explica el cocinero. A partir de ahí, es fundamental el tiempo y el trabajo artesanal de ir alimentando esa masa madre con paciencia.

Para ello, con una base de centeno (80%) y espelta sin modificar genéticamente (20%), se van activando las levaduras. Por último, García Peinado, que no ha perdido nunca de vista sus inicios en un obrador tradicional, comienza a añadir o alimentar con espelta blanca, para que la masa madre original vaya doblando su volumen.

Después, llega el reposado de 24 horas de esa masa madre, que supondrá casi el 15% del total de los roscones que se elaboren. Además de los ingredientes más tradicionales, esta versión saludable del dulce navideño lleva aceite de oliva virgen extra de la variedad manzanilla aloreña del Molino del Hortelano (Casabermeja). de la familia Cabello

Con todo ello se consigue un roscón de Reyes muy mediterráneo, en el que los aromas del 'oro líquido' se perciben claramente. Sobre todo, en el que no lleva rellenos, el más clásico de este dulce típicamente navideño. Además, García Peinado, que lleva varias semanas trabajando en estas elaboraciones, explica que estos roscones aliados con el olivar tradicional «son más duraderos y esponjosos» que los convencionales.

Para los amantes del AOVE, el chef malagueño también hará, bajo encargo previo en la panadería, una partida de roscones de Reyes rellenos con una mermelada de aceite de oliva virgen extra de la variedad manzanilla aloreña. El resto de los roscones podrán ser sin rellenos o con nata o cremas habituales para estos dulces, como la de turrón, trufa o 'kinder'.

A partir del día 4 de enero estos roscones de Reyes con masa madre de semilla de olivo y con AOVE manzanilla aloreña como grasa se podrá comprar en la panadería Peinado (calle Pedro Gómez Chaix, 3), que cuenta ya con más de un cuarto de siglo en la elaboración tradicional de panes y dulces. Se han elaborado tres tamaños distintos, pequeño, mediano y grande. Los que van sin relleno tienen un precio de 6, 12 y 18 euros, respectivamente, mientras que los que llevan en su interior nata cuestan 12, 17 y 28 euros. Los roscones con el resto de rellenos valen 16, 21 y 30 euros cada uno.

PIES DE FOTO:

1. Roscón de Reyes con masa madre de semilla de olivo.

2. Roscón antes de pasar por el horno.

3. A partir del 4 de enero se podrán comprar en la panadería Peinado.

4. La textura esponjosa y su contenido más saludable son sus principales características.

5. Los precios de estos roscones están entre 6 y 30 euros.

6. Los rellenos pueden ser de cremas o incluso de mermelada de AOVE.

7. La panadería Peinado abrió sus puertas hace más de un cuarto de siglo.