Benito Gómez calienta fogones para la versión 2.0 de Bardal

Marina Martínez

Domingo, 9 de mayo 2021, 19:15

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Como agua de mayo esperaba más de uno su vuelta. Y así será. Este mes, el próximo día 20 concretamente, cuando Benito Gómez reabra las puertas de su Bardal después de verse obligado a cerrar catorce meses a causa de la pandemia. Apenas pudo saborear la segunda estrella que la Guía Michelin le otorgaba al restaurante rondeño en noviembre de 2019. Prácticamente tres meses después de recibirla, tuvo que echar la persiana. Y así ha decidido mantenerla ante las restricciones y la evolución en la ciudad del Tajo. Un cúmulo de circunstancias que le ha llevado a ser el único en la constelación Michelin malagueña que ha permanecido cerrado durante tanto tiempo. Cerrado, pero no parado, ha estado el cocinero catalán afincado en Ronda. Ha aprovechado para volcarse en su segunda marca, Tragatá, y en seguir aprendiendo, formándose, trabajando nuevos conceptos y técnicas. Necesitaba poner toda la carne en el asador cuando regresara. «Tenemos que empezar fuerte», avisa Gómez, que ya ha abierto las reservas.

Lleva unos meses a toda máquina para volver como quiere, al 200%. Sabe que hay expectación. «Estoy muy contento, mentalmente preparado. Hemos hecho y seguimos haciendo cientos de pruebas. Probar y probar hasta que salga como queremos. A mí esos momentos de frustración me encantan porque de ahí algo bueno sale siempre». Inquieto y exigente, busca constantemente evolucionar, «si no me aburro», asegura. Y ha vuelto a hacerlo. Más aún tras el largo parón. «Me gusta cambiar, ir más allá, y eso es lo que hemos hecho ahora, ir mucho más allá. Empieza la versión 2.0 de Bardal», advierte Benito Gómez, atreviéndose incluso a definir lo que viene como «más radical», menús con mucho umami y en forma de noria para huir de lo lineal.

Eso sí, sin alejarse de lo que es su motor: cocinar a su manera la Serranía de Ronda. «Siempre seguiremos en nuestro rollo, en ese registro de una cocina no confortable, libre, y dando poco a poco pasos con los productores locales». Es una convicción y un compromiso que siempre ha tenido Benito Gómez. De ahí su firme apuesta por la finca Rabadán y su producción de cultivos ecológicos y especies ganaderas como fuente de abastecimiento del restaurante. Siempre lo ha tenido claro. Lo que aún no tiene tan claro son los platos que definitivamente se quedarán en esta reapertura. De sol a sol trabajan estos días en esa cocina de la calle José Aparicio para perfilar los menús que recibirán esta temporada a los comensales. No más de veinte por servicio, avisa Gómez. De momento, de jueves a domingo. Quiere huir de la «locura» de aquel estreno con las dos estrellas. Con tiempo para saborear, en la cocina y en la mesa. 2.0 pero con los pies en la tierra. La de la Serranía.