Don Joaquín, cocina de fuego

Excelente materia prima tratada correctamente y a precios sensatos

Enrique Bellver

Sábado, 8 de mayo 2021, 00:30

Asador Don Joaquín es uno de los mejores asadores que existen no solo en el valle del Guadalhorce, también en el resto de Andalucía, ... y no peco de exagerado con esta aseveración. Solamente hay que echar un vistazo a la cámara de conservación para darnos cuenta de la calidad de la carne que aquí nos vamos a encontrar. Pero esta calidad de producto igualmente nos la encontramos en el resto de productos derivados de las carnes y en las verduras con las que se confeccionan buena parte de los platos tradicionales de su carta, como puede ser la morcilla con tomate o las alcachofas salteadas con jamón ibérico, por ejemplo. En esta casa los roles están muy bien definidos desde que en el año 2005 abriera sus puertas. Al frente del negocio familiar y encargado de la adquisición de los géneros está Juan José Gómez, entre pucheros y sartenes, su esposa, Loren Postigo, y en el horno de leña y las parrillas, su hermano Javier Gómez. En la sala y bodega, sus hijos Juan José y Jesús. Este asador familiar ha conseguido, por su cocina, pero también por el servicio y el trato que el cliente recibe, una consideración que pocos restaurantes de nuestra provincia tienen.

Don Joaquín se caracteriza por mantener una cocina tradicional, en parte con platos de la comarca y por sus dos ejes fundamentales, el horno castellano de leña, donde a diario se prepara el lechazo de Castilla-León, el cochinillo segoviano e incluso el tradicional chivo malagueño, y unas parrillas con brasas de leña y carbón de encina para asar las piezas grandes que Juan José ha ido adquiriendo en diferentes ganaderías, sin olvidar esa cocina popular que a diario se oferta atendiendo a lo que ese día haya entrado en los mercados cercanos.

Don Joaquín

Direción. A-7077. Km 2,5. Pizarra.
Teléfono. 952 484 694
Web. www.asadordonjoaquin.es
Cierre. Ningún día. Solo almuerzos.
Precios. Morcilla: 10 €. Chuletón Rubia: 65 €/kg. Cuarto lechazo: 44 €
Valoración. Cocina: 8,5. Sala: 7. Carta de vinos: 8,5. Calificación: 8 / 10

Aunque las sugerencias suelen cambiar cada día, en la medida de lo posible, hay platos que no pueden faltar, y uno de ellos es la ensaladilla rusa, junto a los boletus con foie, trufa y huevos, una combinación que a pesar de no ser muy vistosa en el plato sí que lo es en sabor.

Mi experiencia en la primera visita hecha a esta casa ha sido de sorpresa, pues he tenido la ocasión de probar un lechazo castellano en su punto óptimo de jugosidad y sabor, unas mollejas de cordero salteadas y que llegaron a la mesa sin una gota de grasa y aceite y una chuleta de rubia gallega donde la edad del animal y el punto de fuego y jugosidad marcaban la diferencia en el sabor. Tengo claro que en esto de las carnes de vacuno hay preferencias si macho o hembra por su sabor. Yo prefiero la hembra y que tenga una maduración justa, nunca que sobrepase el mes más o menos. Otra de las sorpresas me la encontré también en la bodega. No es fácil atesorar y guardar en perfectas condiciones de temperatura y luminosidad tantas referencias de Ribera del Duero, Rioja y Sierras de Málaga. Ya cuento los días que me faltan para volver a disfrutar de esta casa y esta familia.

Morcilla con tomate

Uno de los platos estrella de esta casa. Una morcilla de la zona, bien oreada y especiada para armonizar con el poderoso sabor de un tomate natural bien frito. La carnosidad del embutido es esencial para este plato.

Lechazo castellano

Preparar un lechazo castellano como mandan los cánones no tiene muchos secretos. Un buen horno de leña a la temperatura adecuada, un cordero lechal, agua, sal y paciencia para darle el tiempo necesario.