El corte perfecto

El mejor cortador de jamón de España enseña su técnica para conseguir el mayor sabor y partido a cada pieza

SALVADOR GONZÁLEZ SGONZALEZ@DIARIOSUR.ESMÁLAGA.
El corte debe hacerse lo más recto posible. :: Sur/
El corte debe hacerse lo más recto posible. :: Sur

Saber cortar una buena loncha de jamón no es tarea fácil. De hecho, se trata de todo un arte, sobre todo si quien tiene el cuchillo en la mano es Juan Carlos Gómez, campeón de España de Corte de Jamón. Ayer estuvo en Málaga para impartir en el restaurante Gaudí una clase magistral a un grupo de privilegiados ganadores de un concurso organizado por Navidul a través de su página en Facebook. Para saborear y sacarle el máximo partido a una pieza, Juan Carlos desvela las claves de su técnica al mismo tiempo que despeja las clásicas dudas que suelen surgir a la hora degustar o preparar uno de los platos más distintivos y valorados dentro y fuera de nuestro territorio.

Cuando el jamón llega a casa, la primera incógnita a despejar está relacionada con su colocación en la jamonera: ¿la pezuña hacia arriba o hacia abajo? Juan Carlos asegura que el primer corte que se hace es el más importante, ya que de él dependerá el punto máximo de aprovechamiento del jamón; y éste ha de hacerse con la pezuña hacia arriba, lo que no significa que el jamón tenga que cortarse así. «Si el consumo es lento, como el que habitualmente hacemos en casa, le damos la vuelta y empezamos a cortar por la zona de la babilla (parte más estrecha, seca y curada). Esto ayudará a su conservación durante más tiempo». En cambio, si se va a gastar entero en una fiesta, «no hace falta tener esto en cuenta y se puede empezar por la maza, que además es la zona mas apreciada ya que tiene mayor cantidad de grasa infiltrada», especifica.

Para conseguir el corte perfecto, éste debe hacerse lo más recto posible, intentado obtener una loncha muy fina de un tamaño entre 3 o 5 centímetros. «Lo principal es obtener una loncha que seamos capaces de tener en la boca de una forma cómoda: que no sea demasiado grande y que nos obligue a doblarla en la boca, ni tan pequeña que no nos sepa a nada».

Pero sobre todo, precaución. Cada año en España se contabilizan más de 57.000 accidentes producidos por cortes de un cuchillo jamonero, según una investigación realizada por el Colegio de Médicos de Málaga. La clave para evitar esto es levantar un poco el codo y esperar la loncha siempre detrás del cuchillo para no perder ningún dedo en el intento.