'Ayo', en Nerja: la preparación de la paella como espectáculo turístico

Francisco Ortega lo tiene claro: «Lo peor para el turista son los tiempos muertos», sentencia. Por eso, desde hace décadas, la preparación de las paellas adquiere categoría de espectáculo en su local, uno de los chiringuitos más populares de la Costa del Sol. Su secreto consiste en exhibir lo que el resto de hosteleros realizan en la privacidad de sus cocinas: los detalles del sofrito, la adición del caldo de pescado, la cocción del arroz. Y todo ello en sus enormes paelleras sobre el fuego de leña en el suelo, a la vista de todos. La distracción está servida.

Incombustible, Ortega se ha convertido en uno de los empresarios playeros más carismáticos de la costa axárquica. La mítica serie de televisión 'Verano azul' catapultó su merendero a la fama hasta producir la simbiosis definitiva entre el personaje y el negocio bajo un único nombre: Ayo. Ocurrió a finales de la década de 1970, cuando Antonio Mercero buscaba localizaciones para el rodaje y encontró este singular chiringuito situado en Burriana. El director guipuzcoano quedó tan fascinado que no solo eligió el local para grabar algunas secuencias, sino que lo convirtió en el restaurante donde organizar las comidas y cenas del equipo y elevó a Ayo a personaje secundario en numerosos episodios.

Han transcurrido más de treinta años desde entonces, pero Ortega ha sabido cultivar aquel éxito y hoy su merendero registra llenos diarios y tiene en nómina a 35 empleados. Toda una conquista en plena crisis económica que para Ayo tiene fácil explicación: la calidad de los productos como fórmula infalible. «Aquí nadie toma una patata frita congelada o una verdura que no sea fresca», afirma. La clientela del local está configurada en su mayoría por turistas nacionales que suelen repetir tras la primera vez. Son ya cuatro las generaciones que Ortega ha visto pasar por su chiringuito. «Y el 95 por ciento de ellos comen aproximadamente por 15 euros por persona», recalca.

Ortega se asoma al futuro con la misma vitalidad con la que habla del pasado. Está convencido de que se superará la presente crisis y que, aún inmersos en ella, hay motivos para ser optimistas y conscientes de que hay negocios que continúan funcionando. Es el caso de su chiringuito. Incansable en el trabajo, Ortega es una de las personas más reconocidas en la localidad de Nerja. Se le puede encontrar cada día en el paseo marítimo de Burriana cocinando sus célebres paellas sobre el fuego que prende a la vista de todos. No solo es espectáculo: es transparencia, poner en valor la sencillez, sin trampas.

Ortega es un artesano de la gastronomía popular. No piensa en jubilarse. De hecho, asegura que sus paellas son hoy mejores porque, desde que comenzó a prepararlas, no ha dejado de aprender. Ahora es capaz de diferenciar cada detalle del proceso de elaboración de esta seña de identidad de la cocina mediterránea: desde la temperatura del caldo hasta la elección del tipo de verduras influye en el resultado final. Ortega defiende que las suyas han alcanzado tal fama por su sencillez y por no ser pesadas, algo que consigue gracias al uso de productos naturales de primera calidad sin incluir ingredientes que hagan perder al arroz su verdadero sabor.

Sin embargo, la cocina del chiringuito Ayo no sólo es reconocida por sus paellas. Su carta, que incluye cada día variantes en función de los productos frescos del mercado, contempla pescados a la plancha o fritos, mariscos, gazpacho o frutas de temporada. No es de extrañar que algún día de la semana Ortega se prodigue en otras especialidades culinarias, como el cordero al horno con patatas. Este corredor de fondo de la vida, que fue atleta durante su juventud, confiesa que no cambiaría Nerja por ningún otro lugar. De vez en cuando, viaja a La Habana para darse un merecido descanso, pero en poco más de dos semanas ya siente la necesidad de volver a su rincón del paseo marítimo de Burriana, que es su rincón en el mundo. Allí crecen unas palmeras que trajo de la isla caribeña y que, para Ortega, crecen mejor que en su lugar de origen. Él tiene su propia teoría de por qué sucede algo así: la Costa del Sol tiene el mejor clima del mundo. Y que nadie se engañe: no hay crisis que pueda cambiar eso.