Descubriendo la lúcuma, un tesoro en repostería

Hoy, en una mañana gris y excesivamente calurosa para noviembre, Hormaza y Antonio Cordón, gerente de La Mayora, enseñan la finca al chef Diego Gallegos, reciente Premio Nacional de Hostelería a la Sostenibilidad y acreedor de una estrella Michelin con su restaurante Sollo. El motivo del encuentro es recabar su colaboración para dar a conocer uno de los productos a los que La Mayora atribuye más futuro en la Axarquía: la lúcuma.

Si no han viajado a Perú, es posible que esta fruta les suene a chino. Pero Diego Gallegos se crió con ella. En La Mayora ensayan cultivos comestibles subtropicales de todo el mundo. Sus investigaciones permiten a los agricultores conocer la viabilidad del cultivo. Muchas frutas tropicales de producción local que empezamos a disfrutar (aguacate, mango, papaya, maracuyá, pitaya, lichi, etc.) entran en producción gracias a sus estudios.

¿Por qué el empeño con la lúcuma? «La lúcuma es una de las frutas más ricas que hay», defiende Diego Gallegos, «pero más que comerse cruda, que también, en Perú es una estrella de la repostería artesanal e industrial. El helado de lúcuma es tan popular como aquí el de fresa», explica. Hay un segundo factor: su interés nutricional. La lúcuma es una de las frutas más ricas en proteínas y en vitaminas del grupo B. Tiene carotenos, minerales, fibra y carbohidratos, y su dulzor natural la convierte en un buen sustituto de los azúcares refinados en la elaboración de postres. El mercado de la dietética saludable la considera un 'superalimento', y como tal se vende, deshidratada y en polvo, a 40 euros el kilo.

Pero, como dice Antonio Cordón, gerente de La Mayora, «no todos los superalimentos tienen las mismas posibilidades gastronómicas. Lo interesante de la lúcuma es que está muy buena». Describir la textura, aroma y sabor de esta fruta para quien no la haya probado obliga a recuperar la habilidad evocadora con que naturalistas y cronistas de Indias describían para el Viejo Mundo alimentos desconocidos. ¿Se parece a algo que conozcamos? Bien, pues esta fruta redonda como una pelota de tenis, de piel verde y ápice puntiagudo, fue bautizada por los ingleses como 'egg fruit' (la 'fruta huevo'), por el color y la particular textura de su pulpa, que recuerda a la de una yema de huevo muy cocida, o a una batata asada. En boca puede recordar a la batata, pero con un matiz asombroso: tiene notas de caramelo, de jarabe de arce, avainilladas, que son la clave de su magia en la repostería, aunque Diego Gallegos reivindica también su uso en la cocina salada.

Hay un último factor que refuerza el interés de la lúcuma para la Axarquía, y es el hecho de que los ensayos de cultivo llevados a cabo en otros lugares del mundo, como EE UU, Nueva Zelanda o Chile, no han dado resultados tan buenos como los llevados a cabo aquí. La lúcuma se da bien en Málaga y necesita menos agua que otros cultivos tropicales. Ya hay algunos agricultores de la zona que la trabajan, como Ramón Sánchez, de Huit Tropical (https://huittropical.com), que vende lúcuma de cultivo orgánico 'on line'.

Los frondosos lúcumos de La Mayora están cuajados de frutos. Es temporada. Ya la consumen establecimientos como el Parador de Nerja, que colabora desde hace tiempo con La Mayora. Diego Gallegos hará lo propio creando platos para el menú de Sollo con lúcuma y de paso con otras especies de sus países de ascendencia, Perú y Brasil. Quién sabe si en unos años la lúcuma será común aquí. Si miramos atrás, hace medio siglo en España nadie sabía qué hacer con un aguacate.