Juanma Alba: «No hace falta pasar de 150 euros en una botella de vino, no tiene sentido»

–¿Qué supone el mar para ti?

–Uy, eso es para ponerse filosófico… No sé, yo creo que humildad, ¿no? Yo creo que el mar refleja humildad, trabajo, sabiduría y tradición.

–¿Pero es más trabajo u ocio?

–Un poco las dos cosas. Yo, de hecho, tengo un pequeño barquito en El Candado y mi modo de desconectar del mar es irme al mar. Para que nos hagamos una idea.

–¿Y el verano?

–El verano ya es más complejo. El verano algo más de estrés porque es un periodo de máxima actividad de trabajo, en la que recibimos a un alto volumen de comensales y en la que se nos complica tratar a cada cliente con nos gustaría: con una cercanía como si estuviese en casa.

–¿Te has ido alguna vez de vacaciones en verano?

–No, yo de verano, no, no. Aprovecho domingo y lunes que cerramos para hacer una pequeña escapada, visitar a amigos que tienen restaurantes y tal, pero durante el resto de la semana no podemos. Nosotros damos diez servicios cada semana y no me gusta perderme ninguno. Creo que en Hermano Alba siempre tenemos que estar nosotros, o mi padre o yo, porque siempre tiene que haber una pieza cercana. Me gusta que el que venga vea que estamos porque eso hará que sienta que está en casa.

–¿Se hacen muchas barbaridades con el pescado?

–Muchísimas. Lo que más se hace es mentir sobre la trazabilidad del producto. Eso a mi es lo que más me escama porque vender almejas italianas y decir que son de La Caleta desprestigia al que de verdad se preocupa por ir a La Caleta a buscarlas, comprarlas, traerlas y servirlas. Creo que se debería vigilar mucho más este tema.

–Entiendo que tú eres de los que va a La Caleta

–Todos los días, a Caleta de Vélez o a Motril. Para mi es una satisfacción elegir el producto que yo quiero y traérmelo directamente. Así controlo un poco toda la trazabilidad del producto y que no me traigan lo que yo no quiero.

–¿Cuál es tu plato favorito?

–Las coquinas. (Se lo piensa un poco) Yo creo que las coquinas.

–Esas son complicadas de encontrarlas ahora, ¿no?

–Pues mira, no te voy a mentir. Compré el viernes tres sacos en Caleta de Vélez en la subasta y me costaron a 56 euros el kilo. Si hay poco producto sube el precio. Eso es así. Es verdad que falta producto y que no siempre puedes conseguir las especies a las que estamos acostumbrados ni en el tamaño al que estamos acostumbrados. El mar es siempre el que manda.

–¿Están sobrevalorados los espetos?

–Para nada. Aunque yo no lo haga, creo que el pescado espetado, ya sea sardina o de lo que sea, es un arte y no se debería perder nunca.

–¿Cuál es el maridaje perfecto para todos estos platos?

–Siempre vino.

–¿Mejor que cerveza?

–Yo es que no soy un gran amante de la cerveza. Como disfruto la comida es con un buen vino.

–¿Blanco?

–No. Para nada. Eso de que el pescado marida con vino blanco y la carne con el tinto es un mito. Una carne con un buen vino blanco o con un champán marida perfecto; igual que un pescado o unas conchas finas con un tinto con poca extracción y poca madera.

–¿Y tienen que ser vinos de 1.500 euros como los que tomó el influencer Alberto de Luna en su última visita al restaurante?

–Para nada. Yo creo que el precio de la botella de vino que más se disfruta en un restaurante está entre 40 y 70 euros. No hace falta gastarse mucho más. Es más, cuando pasas de 150 euros, creo que no tiene sentido.

–¿Qué te parece que compartiera la cuenta de su visita, que ascendía a 6.790 euros?

–No me importa, la verdad. Que cada uno haga lo que quiera. La cuenta de Alberto es algo muy excepcional. De hecho, si sabes leerla verás que la mayor parte del precio es por el vino que pidieron. En Hermanos Alba puedes comer por un ticket medio de 60-70 euros. Nosotros somos y queremos seguir siendo de El Palo y darle de comer a gente de Málaga. No queremos que se nos vincule con que le damos de comer sólo a Alberto de Luna por 7.000 euros.

–¿Por qué debería venir alguien a Hermanos Alba a comer por 70 euros si en el chiringuito de al lado lo va a hacer por 20?

–Porque procuramos seleccionar lo mejor de la lonja, traerlo con mucho cariño y servirlo con mucho mimo.

–En las fotos que compartió el crítico se ve una fritura con sólo cuatro piezas de pescado. ¿Ese es el tamaño de las raciones?

–No, no, no. Eso formaba parte de un menú degustación porque lo querían probar todo. En realidad, nosotros no ofrecemos fritura como tal.

–¿Reciben muchas peticiones de colaboración/comer gratis?

–Muchísimas. Prácticamente todos los días, pero nosotros no nos prestamos a eso. Si quieres venir, comer y pagar tu cuenta y después compartir tu experiencia, perfecto; pero nada más.

–¿Los clientes cada vez saben más sobre lo que comen?

–La verdad es cada vez se nota que hay más cultura gastronómica. En los últimos siete u ocho años ha crecido muchísimo, entre otras cosas porque también han abierto muchísimos nuevos restaurantes con gente queriendo hacer las cosas bien y la ciudad acompaña a ese crecimiento gastronómico.