Escabeche, revisiones de un clásico

Esperanza Peláez

Sábado, 7 de julio 2018, 01:35

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Los escabeches nos acompañan en la cocina desde hace siglos. Este guiso guarnecido típicamente con verduras, especias, hierbas aromáticas y aceite tiene un protagonista fundamental: el vinagre, químicamente, ácido acético producido por la exposición de vino al aire. Los primeros vinagres conocidos en el área mediterránea datan del 4.000 aC. Los hacían los babilonios a partir de cerveza, vino o vino de dátiles, y ya los utilizaban junto con hierbas y especias para preparar carnes y pescados. El vinagre es un potente antibacteriano. En la antigüedad se utilizaba como potabilizador del agua y conservante de alimentos.

En 'De re coquinaria', uno de los pocos testimonios de la cocina romana antigua, Apicio hablaba de un «modo de conservar el pescado frito» consistente en cubrirlo de vinagre. Pero la receta de Apicio no es en sentido estricto un escabeche. Como indica el anónimo recetario de cocina andalusí del siglo XIII La cocina hispano-magrebí durante la época almohade, «cuando se pone el vinagre en el escabeche, refuerza la acidez en grado sumo, y se regula cuando se junta con dulces y mucha grasa». De ahí que el gastrónomo Pepe Iglesias, en su artículo «Escabeches en la historia» (www.enciclopediadegastronomia.es) afirme que en origen, el escabeche fue «un guiso», básicamente, «un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado». Eso sí, con la ventaja de una larga conservación, de ahí que desde época medieval, se generalizara en España la elaboración con el fin de preservar excedentes de pescados y carnes, sobre todo, piezas de caza menor, donde la adición de vinagre y especias contribuía a atenuar olores y sabores excesivamente montaraces.

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Los conquistadores españoles llevaron a América la técnica del escabeche y los cítricos, que empezaron a generalizarse para esta elaboración como complemento o sustituto del vinagre, algo que también sucedió en España. En las recetas de escabeche para caza que ofrece Domingo Hernández de Maceras en su Arte de Cozina (1607), ya se mezcla el vinagre con elementos como vino blanco y cítricos, que contribuyen a matizar la acidez y aportar sabor al guiso.

Hoy, cuando el gusto por el sabor agrio del vinagre está menos generalizado que en la antigüedad, estos ingredientes complementarios se pueden utilizar para suavizar y aromatizar los escabeches. Otro aspecto que ha evolucionado es el tiempo de cocción; ya no es necesario que las cocciones sean tan largas, como no necesitamos que las elaboraciones en escabeche duren meses, aunque un poco de reposo mejora el sabor.

En verano, tener a mano algunas preparaciones en escabeche nos puede solucionar una comida o un picnic. Y las posibilidades son múltiples. Para elaborar escabeches suaves, refrescantes y deliciosos tenemos que tener en cuenta estos factores:

En cuanto al vinagre, para gustos hay colores. Hay quien piensa que es un desperdicio usar vinagres de buena calidad para escabeches, pero hacerlo nos puede abrir un mundo de matices. En cualquier región vinícola tenemos vinagres interesantes. En Andalucía, Jerez, Montilla-Moriles o el Condado de Huelva tienen excelentes vinagres de reserva protegidos en sus DO. Combinarlos con vinos afines de la misma zona, ayuda a matizarlos y aportar aromas extra. Una buena proporción, es utilizar dos partes del vinagre elegido, una parte de vino y una parte de agua o caldo. Si no se quiere someter el ingrediente principal a una cocción larga, esta mezcla se puede cocer 5 minutos sobre una base de verduras previamente pochadas (ajo, cebolla y puerro, zanahoria) y especias (laurel, pimienta, clavo, hierbas aromáticas) antes de añadir el ingrediente principal (pescados azules, aves, verduras...) para terminar la cocción.

En general, igual que pasa con los vinos, los vinagres y la carga de especias de los escabeches deben adecuarse a los perfiles de sabor de las carnes y pescados. Para perfiles suaves, vinagres más livianos, mezclas de vinagres con cítricos dulces como la naranja (también podemos usar sus cáscaras), vinos dulces, miel, y verduras con un toque dulzón como el pimiento rojo, aportan equilibrio y suavidad. Eso sí, tengan cuidado al elegir el color del vinagre. Vinagres o vinos oscuros pueden teñir y quitar atractivo al escabeche.

El escabeche puede dar mucho de sí, como muestran las cuatro recetas que recogemos. Dani Carnero (La Cosmopolita) nos anima a curar la caballa ligeramente en sal y acompañarla en crudo con un escabeche. Reyna Traverso (Niña Bonita) nos brinda la versión panameña del escabeche, el escoviched. Víctor Bermúdez (Tres 14 Tapas, La Taberna 37) propone un escabeche cítrico de alitas de pollo, y Pablo Quiñones (Primitivo Restaurante, El Palo), elige las berenjenas como protagonistas en una receta de su Argentina natal.

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Ingredientes:

4 caballas, sal. Escabeche:

1/2 cebolla, 1 zanahoria, 1 pimiento, 75 ml de AOVE, 50 ml de vinagre de Jerez, 25 ml de vino blanco, 25 ml de caldo pescado, 1 hoja laurel, 4 dientes de ajo.

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Caballa marinada:

Sacar los lomos de la caballa, limpiarlos de espinas y marinar 10 minutos en sal. Enjuagar, secar y reservar en frío.

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Escabeche:

Poner todos los ingredientes en frío y hervir 15 min. Colar y triturar la verdura. Mezclar 30 ml de puré de escabeche con 20 ml de caldo de pescado y cebollino blanqueado.

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Presentación:

Trocear la caballa, disponerla en el plato, aliñar con el puré de escabeche y decorar con cebolla roja aliñada.

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Ingredientes (boquerones):

1 kg de boquerón limpio, 75 ml de agua, 1 cebolla, 4 dientes de ajo, Pimenta, 1 manojo de cilantro, zumo de 2 limones, 2 cucharaditas de curry en polvo, sal, harina y aceite para freír.

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Marinar y freír:

Triturar juntos los ingredientes de la marinada, macerar en ella 2 horas los boquerones. Después, enharinar y freír.

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Ingredientes (escoviched):

Pimiento rojo y verde, 1 cebolla, chile habanero al gusto, pimienta de Jamaica, pimienta negra, laurel, orégano, 1/2 taza de vinagre blanco, zumo de 2 limones, 2 cucharadas de mostaza, 1/2 taza de fumet, sal, aceite de oliva.

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Procedimiento:

Picar las verduras y rehogar 5 min. Añadir las especias, la mostaza, el vinagre, el zumo de limón y el fumet. Ajustar de sal. Hervir unos minutos, enfriar y disponer sobre los boquerones fritos.

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Necesitamos:

Berenjenas: 1 kg de berenjenas, 100 gr de sal gruesa, 1 l de vinagre de vino tinto, 3 hojas de laurel, 2 l de agua. Adobo: 20 gr de orégano, 20 gr de ají molido argentino, 20 gr de tomillo, 10 gr de comino molido, 15 gr de pimentón de la Vera, 5 gr de pimentón picante, 3 gr de pimienta blanca, 6 dientes de ajo cortados en láminas, 3 hojas de laurel machacadas, sal al gusto, aceite de girasol, AOVE.

Cómo hacerlo:

Lavar las berenjenas y cortar en forma longitudinal con un grosor aproximado de 5 mm. Poner en un recipiente, añadir la sal gorda y remover. Dejar reposar en la nevera 2 horas.

Pasado ese tiempo, enjuagarlas en agua fría para eliminar los restos de sal.

En una olla ponemos el agua y el vinagre. Cuando lleguen a ebullición añadimos las berenjenas. Bajamos a fuego medio, tapamos la olla y las dejamos cocer 15 minutos. Una vez cocidas, las escurrimos. Necesitaremos un recipiente plano con tapa.

Mezclamos todas las especias en un bol. Vamos poniendo capas de berenjenas en el recipiente y agregamos las especies sobre éstas, entre capa y capa. Después añadimos el aceite de girasol y el AOVE hasta cubrirlas (en proporción de 3 a 1).

Cubrirlas con papel de cocina o papel film transparente a piel, tapar y llevar a la nevera.

Dejar reposar diez días mínimo, para conseguir potenciar su sabor.

Estas berenjenas suelen acompañar a un queso a la plancha (en la imagen), carnes, pizzas, etc.

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Necesitamos:

1kg de alitas de pollo gruesas, 200 g zanahoria cortada en juliana, 250 ml de vinagre de Jerez reserva (se puede sustituir 1/4 parte por zumo de naranja agria, naranja normal o limón), 1 l de AOVE (mejor alguno frutado), 2 cebollas blancas cortadas en juliana (se puede sustituir por cebolla morada), 1 g de perejil seco, 1 g de tomillo seco, 3 g de orégano seco, 8 granos de pimienta negra entera, 1 hoja de laurel, 4 dientes de ajo, 15 g de sal.

Cómo hacerlo:

En una olla ancha, dorar las alitas con parte del aceite. Retirarlas y reservar.

Añadir la cebolla y el resto del aceite. Cocinar a fuego medio hasta que empiece a coger color.

A continuación, agregar el resto de ingredientes y las alitas reservadas.

Cocinar a fuego medio sin tapar hasta que la carne de las alitas se desprenda con facilidad del hueso. Retirar del fuego, pasar a un recipiente amplio con tapa hermética donde podamos reposar el guiso, dejar enfriar y consumir, mejor, a partir del día siguiente a la elaboración para que los sabores se redondeen.

Si queremos, podemos desglasar la olla donde hemos marcado las alitas con un chorrito de vino oloroso, dejando que el alcohol se evapore. Añadirá matices interesantes al escabeche.