La falta de camareros y cocineros obliga a los bares a cerrar más días y a recurrir a estudiantes

Éste es un diagnóstico con el que coincide Manuel Villafaina, presidente de la Federación Malagueña y Andaluza de Empresarios de Playa, que precisa que son necesarios profesionales y ayudantes de cocina, personal de limpieza y, sobre todo, camareros y ayudantes de camareros: «Los que tenemos que coger ahora son estudiantes. Tenemos problemas de carencia de personal, pero se está supliendo con los estudiantes, lo que implica que necesitemos a más gente: donde harían falta siete profesionales experimentados tenemos que contratar a diez sin experiencia», ilustra.

En línea parecida se expresa Natalia Sánchez, vicepresidenta de la Confederación de Empresarios de Málaga: «Es un hecho que a la provincia de Málaga le cuesta cubrir los puestos necesarios para personal de sala y cocina, en la hostelería y en el sector hotelero». Detrás de ello, dice, «el dinamismo y la intensa actividad económica que genera el turismo». Y lo corroboran datos que aporta Frutos: aunque el sector va despojándose de su estacionalidad, de los 92.000 o 94.000 empleados en la provincia entre enero y febrero se sube hasta los 110.000 en julio e incluso a los 115.000 en agosto.

Normalmente, abunda Frutos, son necesarias entre 5.000 y 6.000 contrataciones para la temporada alta. Éstas son las que son difíciles de cubrir en su totalidad con personal formado. Además de que la subida del precio del alquiler dificulta la atracción de personas de otras geografías, del interior de esta provincia o de otras, algo que se viene detectando en los últimos dos o tres años, porque estas necesidades se topan, constata Sánchez, con «la falta de interés o vocación» y con la «elección, especialmente entre los más jóvenes, por otras actividades profesionales». Villafaina, por ejemplo, se queja de que «se ha querido desprestigiar» el empleo de la hostelería, frente a lo que defiende que es «un trabajo muy digno en el que se conoce a mucha gente y en el que se puede subir, se puede promocionar».

«Faltan trabajadores porque el empleo en la hostelería no es algo que se desee por los problemas de conciliación que comporta; se va a escoger cualquier otro sitio antes que la hostelería», sentencia María Luisa Expósito, responsable de Hostelería de Comisiones Obreras en Málaga, que añade: «Estamos viendo en las empresas que cuando tienen que sustituir a trabajadores o cubrir bajas, tienen problemas. La cuestión es que el turismo vive un momento excepcional y hay muchos empleados que piden bajas voluntarias, se van a otra empresa… y es difícil cubrir su puesto. Se ofrecen contratos a tiempo parcial, pero en realidad se echan ocho o nueve horas más los fines de semana. Eso no es atractivo. En los hoteles, donde la representación sindical es mayor, hay más control y menos problemas. Ya no es sólo el salario, que también influye, son sobre todo las condiciones de trabajo y las dificultades de conciliación».

A su vez, Antonio Solano, secretario de la federación de Servicios, Movilidad y Consumo de UGT Málaga, también ha detectado la elevada rotación de las plantillas: «Como hay mucho trabajo en el sector, si no se cumplen las condiciones pactadas, la gente se va, así que de una semana para otra un restaurante se puede encontrar con que ha perdido dos camareros y un cocinero. Pero es que en temporada alta se extienden los turnos, se pide a la gente que se quede y no se pagan las horas extras que se echan».

Por eso desde CC OO defienden que la receta para acabar con el déficit de personal en la hostelería está conformada por estos tres ingredientes: formación, cumplimiento de los convenios colectivos y medidas que favorezcan la conciliación con turnos que contemplen que también se pueda descansar en fin de semana. Con ello, asegura, se paliará un mal endémico, la alta rotación, y se fidelizará a los trabajadores. «Los jóvenes quieren trabajar y necesitan trabajar, pero en un empleo digno y en el que puedan conciliar», asegura Expósito, que desliza el cambio de valores generacional que subyace.

Natalia Sánchez, por su parte, insiste en la importancia de promover la cualificación: «No sólo se trata de impulsar la contratación, sino de afianzar que haya personas que quieran convertirse en profesionales de este sector». Pero defiende que la hostelería ha avanzado en cuestiones como la flexibilidad horaria, aunque concede que ésta sigue siendo una «profesión exigente en términos de horarios». Frutos admite que el turno partido es uno de los hándicaps que tiene esta actividad. «Pero es que la gente come y luego cena, por lo que hay un vacío entre medias», reflexiona. «La flexibilidad horaria es necesaria. En lugar de hablar de jornadas de ocho horas o de semanas de cuarenta, hay que hacerlo de horas anuales en un debate más amplio entre sindicatos y empresas para terminar de hacer más atractivo el sector», plantea para finalizar Frutos.