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Sedella diez años después…

Sedella diez años después…
Entrevista a Lauren Rosillo, enólogo y fundador de la bodega Sedella, ubicada en la localidad malagueña que le da nombre

Este año se celebra el décimo aniversario de Sedella, el primer vino de su bodega, ¿cómo ha evolucionado la bodega en este tiempo?

Celebro la décima cosecha, ya que mi llegada a Sedella fue en 2006, justo ahora hace 12 años, y 10 años desde la primera cosecha en 2008. La bodega avanza paso a paso, evoluciona lentamente como los grandes vinos, consolidando los 8 mercados internacionales (EEUU, Alemania, Suiza, Japón, Suecia, Reino Unido y Francia) y el mercado nacional. Durante estos años hemos tenido muchas alegrías de la crítica internacional y española, y sobretodo de nuestros clientes y amantes del vino ya que han encontrado en Sedella la mejor forma de entender una actividad vinícola integrada en un paisaje natural y en una cultura milenaria.

¿Cómo definiría este vino?

Sedella es el mejor reflejo de un paisaje, de una tierra y de un clima. En definitiva, es el terruño hecho vino. Las añadas frías reflejan de forma impresionante la parte más profunda del terruño, lo inalcanzable por la vista; las añadas más cálidas nos enseñan como el clima mediterráneo de montaña se vuelve líquido y nos llena la boca de sensaciones y de sabores.

Durante estos años la familia Sedella ha crecido y desde el 2012 Laderas de Sedella ánfora nos muestra la parte más mediterránea de esta zona, con laderas de pizarra laminada mirando al sur, viñedo joven y crianza en ánforas de cemento tipo huevo y tinajas de barro que permiten un respeto absoluto del vino. Desde el 2016 Vidueños de Sedella blanco de guarda se une a la gama como blanco de larga duración en el tiempo, fermentado con levadura indígena y un tercio aproximadamente de las pieles; sin control de temperatura. Trasiego con lías y sin pieles a huevo de cemento y barrica usada para realizar la crianza sobre lías de 8 meses y 6 meses de crianza en botella. Este es uno de los vinos blancos más interesantes que jamás he probado, una auténtica sorpresa incluso para mí.

Usted ha elaborado vinos en otras zonas españolas como La Rioja, Rueda, La Mancha o Guipúzcoa, ¿por qué decidió elegir Sedella para este proyecto personal?

Efectivamente no soy de origen axárquico sino manchego, aunque ya sabe que tras la expulsión de los moriscos muchos manchegos repoblaron esta zona jajaja, y cuando en 2006 por un viaje de ocio con mi entonces novia -hoy mi esposa- recorrimos la Axarquía malagueña sentí algo mágico, un flechazo. Casualmente llegué a Sedella y conocí uno de los últimos viñedos de la variedad autóctona Romé; imagínese para un ingeniero agrónomo y enólogo que ya se movía en la elaboración de vinos de paisaje por todas esas zonas lo que esto supuso…. Hoy, tras 20 años de elaboraciones por toda España me siento un afortunado, que tiene la suerte de recorrer y pasear por las zonas más bonitas de España y de embotellar paisajes, paisanajes y terruños.

En anteriores ocasiones ha asegurado que su fórmula de trabajo se basa en la triple T: Terruño+Técnica+Trabajo, ¿qué supone esto para el producto?

Esto es la clave de todo: sin terruño especial no se puede hacer un vino especial, sin técnica no se puede llegar a la excelencia y sin trabajo y esfuerzo todo lo anterior nunca se logra. Esa es mi vida, la formación constante, la observación, la intuición, el estudio y el trabajo constante y tenaz. Por supuesto esto tampoco se hace en solitario, el apoyo en casa de tu familia y la ayuda de paisanos como Paco «marrillo», Antonio, Sebastián y Rafael con sus consejos y conocimiento de la zona es fundamental para lograr estos objetivos.

Su bodega se caracteriza por la comunión de la tecnología enológica más actual y las técnicas ancestrales de elaboración de vinos naturales, ¿cómo se consigue esta unión y qué resultados tiene?

Intento coger lo mejor de cada época; obviamente la limpieza y el orden en bodega es fundamental. Pero trabajar «sin red», sin levaduras seleccionadas ni productos de síntesis, sin control de temperatura, con las levaduras que vienen del viñedo ecológico que además se trata con la misma filosofía, sin nada de productos químicos, solamente infusiones de plantas que recogemos en la zona y fauna auxiliar, me acerca mucho más al terruño auténtico, al vino sin maquillaje, al vino que bebían nuestros ancestros.

Una de las características de Sedella es la utilización de largas crianzas en barricas de roble francés, ¿qué aporta esto al vino?

Las crianzas en roble francés usado no modifican el perfil del vino pero le dan capacidad de envejecimiento y lo hacen más profundo, más místico y menos intervenido. Las crianzas en ánforas respetan de forma magistral el vino original y lo llevan a un mundo de sensaciones infinitas, son como botellas de vidrio gigantes y cada vez me gustan más. Dentro de mi filosofía de trabajo en la elaboración de vino no concibo un gran vino si no es capaz de durar en el tiempo. Un vino joven o sin crianza puede ser rico pero si es efímero pierde el interés para mí. Un gran vino tiene que ser capaz de envejecer durante muchos años, aunque sea sin aditivos químicos y este elaborado sólo con uva, como son los vinos de Sedella.

Recientemente acaban de sacar un nuevo vino, ¿cómo lo definiría? ¿Qué acogida ha tenido?

Efectivamente. Vidueños de Sedella blanco de guarda es un vino elaborado con viñedos de Moscatel de Alejandría de más de 70 años que son la base de este vino. Tradicionalmente estos viñedos se componían de varias castas, lo que hoy se conoce como Field Blend (mezcla en campo); estas uvas «infiltradas» en los viñedos de Moscatel tenían una labor domestica muy importante ya que unas se usaban para comer en fresco, otras se guardaban colgadas para comer en Navidad, otras aportaban acidez al vino del terreno, etc. Popularmente se conocían como «Vidueños» (Calona, Montua, Romé blanco, Vijiriega y Doradilla).

Este vino tiene una fermentación de uva despalillada en depósito de acero inoxidable con levadura indígena y un tercio aproximadamente de las pieles; sin control de temperatura. Se trasiega con lías y sin pieles a huevo de cemento y barrica usada para realizar la crianza sobre lías de 8 meses y 6 meses de crianza en botella.

Ha sido una revolución en el mundo de los amantes del vino. Con 92 puntos Parker es el blanco seco mejor puntuado de Madrid para abajo. Una maravilla que marida con quesos de curación media de oveja o cabra: manchego, majorero, torta del casar... Marida bien con pescados horneados tales como rape, lenguado, rodaballo o besugo. Ideal para asados al espeto de salmonetes y sardinas. Combina bien con carnes blancas tales como el pavo o la gallina. Ideal para platos de cuchara como los hinojos, la sopa de tomate o el ajoblanco.

¿Qué proyectos tiene para los próximos años?

Estoy trabajando en un nuevo vino tinto procedente de un suelo muy exclusivo y raro de encontrar pero hasta ahí puedo contar. Solo sé que será mágico, muy muy especial y muy muy escaso por las pocas uvas que hay.

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