Así se fabrica el guacamole

VÉLEZ-MÁLAGA. Frutas Montosa empezó a fabricar guacamole para Mercadona a finales de 2007. Seis años después, de producir apenas unos pocos cientos de envases al día, han pasado a preparar 25.000 tarrinas, lo que da idea del éxito que la receta está teniendo entre los consumidores españoles. No en vano, desde hace dos años la empresa ha conseguido triplicar la fecha de consumo preferente del producto, gracias a una tecnología de última generación, que somete a los envases a altas presiones, de hasta seis mil bares, con agua fría, lo que permite eliminar la flora microbiana contaminante, manteniendo intactas las características organolépticas de la salsa de aguacate por un periodo de hasta veinte días.

Los ingredientes de la salsa son: un 95% de aguacate, cebolla y ajo deshidratado, jalapeño, cilantro, azúcar, sal, conservador, antioxidantes, ácido cítrico y ácido ascórbico. El proceso de fabricación es bien sencillo. Los aguacates, una vez madurados en las cámaras, son transportados a una cinta donde se lleva a cabo la única fase en la que aún interviene la mano del ser humano: el cortado en mitades y la extracción del hueso, «porque las máquinas que hemos probado desperdician mucha cantidad de fruta», aclara la directora técnica de la empresa, Clara Báez.

A partir de ahí todo el proceso está automatizado al 100%. A través de unos tubos de acero inoxidable se conduce la salsa, mezclándose los ingredientes en unas enormes batidoras. Luego llega el envasado, el sellado y la gran clave del proceso: las máquinas de altas presiones o pasteurización. Solo esta tecnología ha supuesto una inversión cercana a los tres millones de euros. En total, las instalaciones de Valle Niza tienen unos 12.500 metros cuadrados de superficie, repartidos en varias naves.