Fusión desde Uganda y Colombia

«Nos preguntamos por qué no podíamos hacer un café de verdad, un café hecho para sumilleres y para servir en un centro gastronómico donde se cuidan todos los detalles», explica Carlos Echapresto. «Es un producto cocinado como si fuera vino, desde el origen», añade el Premio Nacional de Gastronomía 2016 al Mejor Sumiller, acompañado por Puri Varea, Q-Grader por la Speciality Coffee Association. Los dos formaron el jurado que estuvo 'jugando' con los sacos de 70 orígenes diferentes. «Todos aportaban algo diferente, muchos matices», apunta Varea. «Realizamos hasta 40 curvas de tueste para saber cuál era la más indicada para lo que queríamos», señala una de las mayores expertas cafeteras mundiales. De esta manera, a base de prueba y error, se decantaron por las cualidades organolépticas de los granos del país sudamericano y del pequeño Estado centroafricano. Del primero eligieron la materia prima del departamento de Huila, situado al sur de la región andina y una de las zonas cafeteras más importantes del mundo. En cuanto a los granos de Uganda, los dos expertos declinaron los clásicos cafés robustos del país, cultivados en zonas de poca altitud. Optaron para este 'blend' (mezcla) un café de la región de Rwenzori. 'Las montañas de la Luna', como se conoce a este lugar, forman una cadena de 120 kilómetros que recorre la frontera ugandesa con la República Democrática del Congo. Con cumbres que alcanzan los 5.100 metros, la tribu bakonzo cultiva este «exquisito» arábica en suelos fértiles.

Con estos ingredientes nace este café de autor de gran aroma, intensidad en boca y gran presencia de crema, ideal para expreso aunque se puede tomar «como a uno le guste». «Lo mezclamos con una de las leches más acuosas del mercado y tenía un gran sabor», indica Echapresto. También probaron más de veinte vajillas diferentes para intentar saber cuál era la mejor opción. «Nos quedamos con la porcelana». La nota de cata lo define como un café de aroma redondo, a fruta, madera y tierra, con nota cítrica y recuerdo a bergamota y mandarina. En boca es equilibrado, con un sabor frutal y a manteca de cacao, con final de avellana. Posee un equilibrio entre acidez y amargor que le hace agradable a distintos gustos cafeteros y que solo estará disponible en algunos restaurantes.