Delantales contra el narco

El más importante es el foro Alimentarte, que reunió hace unos días en la capital colombiana a lo más granado de la cocina iberoamericana actual. De este lado del Atlántico, Josean Alija, Francis Paniego o Marcos Morán. De la parte americana, el peruano Virgilio Martínez –'top' 6 del mundo–, los argentinos Germán Martitegui, Tomás Kalika o Narda Lepes, el chileno Rodolfo Guzmán, el mexicano Edgar Núñez o los colombianos Harry Sasson, Álvaro Clavijo, Leonor Espinosa, Eduardo Martínez y Antonela Ariza, entre otros. El objetivo, reflexionar sobre identidad en un foro amparado por el Basque Culinary Center, pero también cocinar cenas a cuatro manos en los restaurantes más afamados de la ciudad para recaudar fondos destinados a las familias de los policías fallecidos. El precio de una mesa para dos, alrededor de un millón de pesos.

Bogotá se presta a ese tipo de contrastes. La ciudad que hace dos décadas tenía tasas de homicidios propias de un país en guerra sueña ahora con atraer turistas. En los barrios acomodados sigue habiendo un guarda armado a la puerta de cada edificio, pero la gente ha recuperado las calles, donde florecen bares y restaurantes. La capital aún no está del todo acostumbrada a los peatones, se nota en el caos de las aceras y en la práctica inexistencia de pasos de cebra. Su sociedad se divide en seis estratos, en la que los dos más altos subsidian a los más bajos pagando un sobrecoste por los servicios públicos. Un curioso modelo, único en el mundo, que ha acabado por dibujar fronteras sociales en un callejero donde los barrios del norte y del sur parecen de países diferentes. En este contexto, no extraña que las necesidades de los desamparados se paguen, como en este caso, con cenas de lujo que puede permitirse menos del 0,7% de la población.

Bogotá, que el año pasado acogió la entrega de los premios 50 Best Latinoamérica y el próximo noviembre será sede de una edición especial de Madrid Fusión, ha encontrado en la gastronomía una forma de dinamizar la economía, pero también de curar cicatrices y restaurar el orgullo herido de un país que aún arrastra una pésima reputación. Aunque en los barrios más pobres todavía hay quien le venera, muchos colombianos están hartos de que Pablo Escobar sea su compatriota más famoso. Algunos prefieren acordarse del general Rosso José Serrano, director de la Policía entre 1995 y 2000 y responsable de la desarticulación de los cárteles de Cali y Medellín. En 1999 fue nombrado Mejor Policía del Mundo, pero no ha protagonizado ninguna serie de televisión. A él se debe la primera piedra de esta iniciativa que une gastronomía, arte y justicia social.

«Nosotros deseábamos hacerle un homenaje, pero el no quería estatuas ni honores; nos pidió que hiciéramos algo por las viudas y los hijos de los agentes que estaban poniendo el pecho en la lucha contra la droga», explica el empresario Carlos Alberto Leiva. Así nació la Fundación Corazón Verde, encabezada por un grupo de potentados que veían con preocupación cómo el narcotráfico estaba arruinando la imagen y la economía del país. Aún hoy, cuando el acuerdo de paz con la guerrilla ha puesto fin a los años de plomo, los policías que participan en la erradicación de cultivos, retirada de minas o lucha contra el microtráfico siguen enfrentándose a situaciones de violencia extrema y rechazo por parte de la ciudadanía. «En cierta manera nos anticipamos al posconflicto reconociendo a sus víctimas, la gran mayoría mujeres sin estudios con hijos a su cargo», señala la directora de la fundación, Cristina Botero.

«Desde el principio tuvimos claro que no queríamos una entidad que se dedicara a pasar la gorra entre nuestros amigos, teníamos que ser autosuficientes». ¿En qué estaban dispuestas a gastarse el dinero las clases altas del país? En piezas de arte y en comer bien. Para lo primero invitaron a los mejores artistas colombianos a crear piezas exclusivas que luego subastan en Christie's. Para lo segundo se rodearon de los chefs más prestigiosos de la ciudad, como Harry Sasson o Jorge Rausch. «Queríamos aliados de primer nivel precisamente para dignificar el papel de una Policía que se había distanciado de la sociedad». Su primera iniciativa fue llenar el parque del Virrey de 'stands' de restaurantes que vendían comida con fines benéficos, actuaciones musicales, sesiones de 'showcooking' y un mercado campesino. Fue un éxito de asistencia que sirvió además para reivindicar el espacio público en una ciudad que aún vivía encerrada por miedo al terrorismo.

Las autoridades se dieron cuenta de que el evento, que se celebra desde entonces cada mes de agosto, era una oportunidad para mejorar su imagen, y desde 2012 apoyan económicamente la iniciativa, que se ha completado con un foro gastronómico internacional y un tour de restaurantes. Todo un acontecimiento para la incipiente cocina colombiana, que aspira a atraer la mirada del mundo como hace unos años lo hizo Perú. Si en los 90 las mejores mesas de Colombia se dedicaban a hacer una cocina internacional de reminiscencias afrancesadas, hoy los chefs han entendido que abrazar la riqueza culinaria de un país tan diverso es un potencial que no pueden desperdiciar.

Es la senda que marcan grandes referentes del país como Leonor Espinosa, entregada desde hace años a proteger las especies autóctonas y mejorar la vida de las comunidades indígenas. «Siendo mujer y afrocolombiana, en la alta cocina entiendo mi trabajo más como política que como arte», asegura. O Antonuela Ariza y Eduardo Martínez, del restaurante Minimal, que experimentan con recetas ancestrales indígenas en menús que son alegatos en favor del aprovechamiento racional de los recursos naturales. «Creemos que la cocina puede construir el relato de lo que somos como país», afirman. Un camino que también han abrazado proyectos más modestos pero con alma como Chichería Demente, que rescata sabores populares en un casa de 1906 donde anteayer se vendía droga y hoy trabajan personas en riesgo de exclusión.

Afortunadamente, Colombia tiene recursos de sobra, como se puede comprobar en el céntrico mercado de Paloquemao, un antiguo edificio ferroviario que fue ocupado por los campesinos para vender sus productos. Apenas se ven pescados del Orinoco y un puñado de puestos de casquería, pero la riqueza de frutas, verduras, flores y hierbas aromáticas de esta tierra sin estaciones es sencillamente apabullante. Recorremos los puestos acompañando a los cocineros que participan en el foro, fascinados por la diversidad de texturas y sabores. Saboreando un delicioso zumo de feijoa, cuesta creer que ese mismo barrio fuera hace no tanto uno de los principales escenarios de la guerra contra las drogas.