¿Cuántas veces se puede reutilizar el aceite para frituras?: un estudio fija el límite

Haciendo honor a su denominación, el aceite de oliva se ha convertido hoy día en un auténtico 'oro líquido'. Literal. Una pesadilla para el maltrecho bolsillo de los consumidores, castigado por una inflación que no da tregua a la economía doméstica. Y es que en los últimos meses este producto -que además es un básico en la cesta de los hogares- ha experimentado una escalada sin precedentes. Según los últimos datos publicados este mismo viernes por el Instituto Nacional de Estadística (INE), su ascenso es imparable hasta el punto de haber registrado un alza del 67% desde septiembre del año pasado, lo que supone que el litro ronde ya los diez euros en los supermercados. En un solo mes, este alimento clave para la dieta mediterránea se ha encarecido un 10%, obligando a muchas familias a estirar su reciclaje en las frituras para minimizar gastos.

Y lo peor: las perspectivas del sector no apuntan a una mejora a corto plazo. La Interprofesional del Aceite de Oliva alertó este jueves de que las tensiones en los precios se mantendrán con la nueva campaña que empieza en octubre debido a que la demanda en el mercado seguirá siendo alta mientras que la disponibilidad de producto continuará siendo baja a pesar de la estimación de moderados incrementos en la producción. «Por lo pronto, afrontamos una temporada con los mismos niveles de precios altos», avisan.

No hay luz pues al final del túnel. Y a muchos hogares no les queda otra que prolongar más de lo deseable su uso en freidoras y sartenes. La pregunta es, ¿hasta qué limite podemos alargar la vida útil de este alimento con garantías de salud y seguridad alimentaria? Según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), lo ideal sería utilizar un aceite nuevo cada vez que vayamos a freír, ya que con cada uso se van acumulando ciertas sustancias que pueden llegar a ser perjudiciales. Sin embargo, el escenario actual hace utópico dicho consejo.

Para despejar dicho interrogante, la Universidad de Jaén ha hecho públicas este mismo año las primeras conclusiones de un estudio sobre la vida útil del aceite. Su objetivo no es otro que intentar dilucidar -con ayuda de la inteligencia artificial- el número óptimo de usos antes de que pierda sus propiedades. ¿Su veredicto? A pesar de que el proyecto está aún en desarrollo, y los resultados definitivos no se conocerán hasta mediados de 2024, el investigador Antonio Jesús Rivera, director del trabajo, ha determinado que en el caso del aceite de girasol puede soportar «hasta 20 frituras», cifra que podría «incluso duplicarse» con el de oliva. Para llegar a esta conclusión, se han analizado diversas variables que tienen que ver con la calidad del aceite que se utiliza, además de con el alimento que se va a freír y con el propio proceso de fritura.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), en cambio, asegura que los aceites de oliva, de orujo, de maíz, de girasol, pueden resistir hasta 25 frituras si se mantienen en buenas condiciones. Para ello, recomiendan mantener el aceite alejado de la luz y el calor, tapar la freidora para que no tenga contacto con el oxígeno y no freír a más de 180 °C.

Junto a estas pautas los expertos aconsejan filtrarlo después de cada uso (una vez se haya enfriado, pasadlo por un colador de tela de algodón 100% o fibra natural) y almacenarlo en contenedores de vidrios polarizados (para impedir la entrada de luz) o de acero inoxidable -evitando siempre los envases de cobre, hierro y plástico-. Además, nunca es conveniente mezclar aceite nuevo y usado.

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