Luis Manoja: «Mi récord es una mesa de seis personas que sólo en vino pagaron 20.000 euros»

–Desde niño está usted vinculado a la hostelería.

–Sí. Con un año ya tengo una foto sentado en la barra del bar de mis padres.

–¿Ahí entra ya en la hostelería?

–De la alta hostelería. Siendo un bar de desayunos y platos combinados teníamos a clientes que venían del Hotel Castillo Santa Clara a cenar y veía cómo mis padres les daban de comer y beber a personas que tenían unos relojes espectaculares, unos zapatos caros y que pedían unos vinos que costaban lo que una persona gana en un mes. Y yo decía, ¿esto de qué va?

–Ahí es donde empieza y luego se hace empresario.

–Sí. En 1999 monté la primera vinoteca que se montó en Málaga, se llamaba La Vinacoteca, y en 2004 monté la primera taberna-museo, la Taberna Tres Barriles, donde tenía un museo dedicado a todo lo líquido embotellado en el mundo: whisky, ron, vino, champán,…

–Hace diez años dio el salto a la formación, ¿por qué?

–Fue en un viaje a Nueva York donde conocí lo que se llama la industria de la hospitalidad y entonces entendí que ya no hay camareros sino que hay profesionales de la industria del 'hospitality'. Por lo que me saqué el certificado profesional de docente para la formación profesional para el empleo y fundé Réchaud, donde formo a mandos intermedios como 'bartender'(jefe de bares), sumilleres y maitre, además de a directores de Alimentación y Bebidas, uno de los puestos más demandados en hoteles.

–¿Qué cualidades deben tener quienes quieran dedicarse a estas profesiones?

–Para ponerte tu pantalón negro y tu camisa blanca los requisitos son: disciplina, educación, respeto, honradez y humildad. Nosotros nos dedicamos a hacer felices a los demás y para hacer felices a los demás tenemos que transmitir muchísimo.

–Usted tiene varios premios, entre ellos el de haber sido Nariz de Oro de Andalucía durante dos años (2002 y 2003) y tercero de España en 2003. ¿Qué tiene su nariz que no tengan los demás?

–Desde hace 25 años cato aproximadamente entre 350 y 500 productos mensuales de todo lo líquido embotellado en el mundo. La gente identifica la sumillería con el vino, pero no es así. Ahí entran el whisky, el champán, la ginebra, la cerveza, el agua, los refrescos,…

–Pero, ¿qué hace diferente a su nariz?

–Yo negocio cada día con mi olfato. Cada día me siento y empiezo de cero. Cada vez que me echo una copa de vino a la nariz pienso que es mi primera vez y a partir de ahí entender que tengo memoria y tengo que utilizarla. Memorizar añadas, bodegas, culturas, paisajes, territorios, climas… esa es la diferencia.

–Por su profesión habrá descorchado vinos caros, ¿cuál ha sido el más caro?

–He tenido la suerte de catar y descorchar vinos de 1.500 y 1.800 euros Mi récord en un servicio que ofrecí en mi restaurante fue una mesa de seis personas que sólo en vino pagaron 20.000 euros; lógicamente les invité a la comida.

–¿La gente entiende de vinos?

–Cuando me acerco a un cliente lo primero que pienso es que sabe más de vinos que yo, que tiene más dinero que yo y tiene mucho más vino que yo. La gente que se acerca al mundo del vino piadosamente y con humildad son posiblemente las que tengan las mejores bodegas y saben muchísimo de vino. El que más callado está es el que más sabe.

–También imparte un curso de whisky, ¿cuál es el mejor whisky del mundo?

–El mejor en relación calidad y precio es el Macallan de 30 años, que ronda entre los 4.000 y los 4.500 euros, en un mundo donde hay whiskys de entre 18.000 y 30.000 euros.

–Uno de los cursos que imparte es el de la sobremesa en la vieja Europa, ¿qué es eso?

–La sobremesa es nuestro gran producto gastronómico para exportar al mundo. Somos los amantes de la conversación, del amor, del cariño, de la gastronomía… y una vez que terminas de comer empiezan los grandes tratos, los grandes amores, los desamores, el aprendizaje de otras personas… La sobremesa es el producto gastronómico más importante que tenemos en Europa.

–¿Qué debe tener una buena sobremesa?

–Grandes productos. ¿Se pueden hacer sobremesas sin comer ni beber? No, eso son charlas. La sobremesa debe ir acompañada de grandes productos. Y ahí entran los quesos, los chocolates, los frutos secos, los puros, los whiskys, los rones, los gin-tonic,…

–¿Cuánto se puede alargar una sobremesa?

–Yo entiendo la sobremesa como un producto que termina después de la cena. El almuerzo comienza en la barra, continúa en la mesa, sigue en la sobremesa y termina al final de la cena.

–¿La gente sabe beber?

–Hay una realidad y es que la bebida a cada persona le entra de una manera y ahí no nos podemos meter. Pero hay un código deontológico que te hace entender que tú no estás aquí para emborrachar a nadie porque, además, mi misión es que mañana tengas un buen recuerdo mío. He visto a gente que se ha sentado a las 2 de la tarde en una mesa y se ha levantado a la 1 de la mañana tan normal y perfecto, y lo ha hecho tras comer y beber. Eso es lo que debemos fomentar, que la gente viva experiencias.