Los 'Top Chefs' franceses que cocinan junto a una cascada escondida en Marbella

Jacques y Mathieu Lagarde se hicieron muy famosos por su participación en la versión francesa del concurso televisivo 'Top Chef' (Mathieu incluso llegó hasta semifinales), pero han mamado desde pequeños el compromiso con la tierra y el entorno. La 'culpa' la tiene su abuela: «Ella hacía todo en casa: tenía su huerto, sus gallinas, su cabra para hacer queso... Criábamos los animales, hacíamos el pan, todo desde cero. Crecimos comiendo lo que ella preparaba y viéndola trabajar. Eso nos transmitió el gusto por lo artesanal». Tanto que hoy es una de las características de la cocina que ofrecen en Cascada, donde investigan, prueban, avanzan en el mundo de las fermentaciones y hasta sirven embutidos elaborados por ellos mismos.

Les gusta explorar sabores y texturas nuevas. Piezas elaboradas con mitad de chivo y la otra mitad de cordero, lengua, chuleta, o pescado, con los que buscan sorprender. «Nos encanta el trabajo hecho a mano. La charcutería la aprendimos de un compañero en Nueva Zelanda que nos enseñó todo y lamentablemente falleció en un accidente. Hoy seguimos haciéndola un poco en su honor. Además, nos permite conseguir sabores y texturas únicas, distintas a lo que se consigue en cocina convencional. Es un mundo complejo, pero muy gratificante», reconoce Jacques Lagarde, que de hecho también fabrica cuchillos junto a su hermano.

«Lo artesanal es muy importante para nosotros», advierte este jovial cocinero al que es fácil ver en el restaurante saludando a los clientes que lo reconocen por su participación en 'Top Chef': «Fue una experiencia increíble. Mathieu llegó hasta semifinales, quedó en sexto lugar. Tuvo un gran impacto: nos abrió puertas, nos dio visibilidad y creamos relaciones con muchos chefs importantes en Francia, con los que seguimos en contacto. Participamos en eventos gastronómicos y, lo más importante, seguimos manteniendo una buena reputación desde entonces».

A su juicio, «empezar es difícil, pero lo más complicado es mantener el nivel con el tiempo». Lo dice quien comenzó en Cascada prácticamente con la pandemia fregando platos «porque era el único trabajo que había». Con el tiempo se convirtió en jefe de cocina y ahora es socio y copropietario junto a Mathieu, que no dudó en sumarse al equipo. Venían de perfeccionar su formación en restaurantes con estrellas Michelin tanto de su Francia natal como de otros países como Australia o Nueva Zelanda.

«Todo fue muy improvisado, pero la vida nos llevó a quedarnos aquí y a apostar por este proyecto». Concretamente, a apostar por el entorno y por la despensa local: trabajan con productores locales, cultivan hierbas aromáticas en sus propias parcelas de Istán y Marbella y confían en la agricultura ecológica. Ese compromiso con el medio ambiente se traduce en prácticas como el aprovechamiento máximo de cada ingrediente. Por ejemplo, las cáscaras de las cebollas las utilizan para elaborar el pan, la merma del pescado para los fondos y lo que les sobra de las verduras, para algún que otro aperitivo.

Dentro de esa filosofía «del campo a la mesa», los hermanos Lagarde proponen tanto carta como un menú degustación que consta de cinco pases y tiene un precio de 85 euros, con la posibilidad de añadir una selección de charcutería por 20 euros y un maridaje de vinos por 30 euros. Platos en los que prima la autenticidad... y la huerta. Como prueba, la zanahoria morada confitada en su propio jugo, servida con puré de zanahorias asadas, vinagreta de naranja y zanahoria, o su interpretación moderna de la sopa de cebolla francesa (con pan de masa madre casero y espuma hecha a partir de la miga de pan y queso Boffard).

Entre los principales, ejemplos como la corvina, que realzan con un glaseado de remolacha terrosa y el jugo de huesos ahumados; o el solomillo, que enriquecen con un fondo de ternera infusionado, puré de guisantes y los matices de las hierbas aromáticas. Para terminar, hay varias opciones entre las que elegir, pero una de las más personales es la milhojas de filo, vainilla de Tahití, fruta de la pasión y con crema diplomática (una versión ligera de la crema pastelera con nata montada y un toque de ron).

«Nuestra cocina es difícil de explicar porque nos inspira mucho la naturaleza, las estaciones, los viajes, las historias... Técnicamente, la base es francesa, pero las ideas vienen de muchos sitios», explica Jacques, advirtiendo de que no hacen cocina española «porque aquí ya hay muchos restaurantes buenos que lo hacen». Eso sí, en el menú se atreven con un prepostre inspirado en el clásico bienmesabe con miel de caña.

No es la única carta que hay en Cascada. Hasta finales de septiembre, cuentan con otra en un pequeño rincón en los jardines. Bajo el nombre de Le Patio, este restaurante efímero al aire libre (y con música en directo) ofrece la oportunidad de probar 'hits' de otras temporadas, como la burrata con higos confitados, la ensalada de tomate con consomé o guarniciones como sus famosas patatas fritas con mayonesa de trufa. Además de incorporaciones como la lubina a la parrilla con sauce vierge, gel de ajo y limón, acompañada de manzana, pimiento amarillo e hinojo, o la pata de chivo glaseada con naranja y bourbon, cocinada a fuego lento.

Mención aparte merecen los cócteles, otra de las patas de la propuesta gastronómica de los hermanos Lagarde. También en este caso, la coctelería se inspira en los ingredientes frescos de su jardín y granja en Istán. Ahí entran desde versiones reinventadas de cócteles clásicos hasta creaciones innovadoras. En el fondo, reflejo de la filosofía que transmiten en Cascada. Marca Lagarde.

Al fin y al cabo, llevan ocho años trabajando mano a mano. Y con grandes equipos. En Nueva Zelanda, por ejemplo, gestionaban una cocina con más de 20 personas. «Para nosotros es muy natural trabajar juntos, nos entendemos sin necesidad de hablar». Sólo ven ventajas en sus lazos de sangre. En ambos casos, la pasión por la cocina ha ido creciendo con la experiencia y el trabajo junto a diferentes chefs de medio mundo.

Ahora sólo aspiran a «seguir trabajando bien, mantener el nivel, no perder la rutina ni la constancia». «No tenemos sueños grandes o abstractos, sino objetivos concretos», admite Jacques, sin negar que entrar algún día en la Guía Michelin «sería un gran logro». No obstante, para ellos, lo más importante es «mantener la cabeza clara y avanzar siempre hacia adelante, sin dar pasos atrás».