Sarmiento (Casares): auténtica cocina de brasas

Casi desde sus incios como responsables del local, las buenas maneras de oficiar les han aupado a ese cuadro de honor de la restauración costasoleña. Para empezar, Miguel atiende la sala con simpatía, diligencia y discrección, roles necesarios si de verdad se quiere tener un servicio de sala de notable alto hacia arriba. Juan Diego utiliza diversas brasas a la hora de cocinar, siendo la de carbón de Marabú la más utilizada para brasear setas y verduras por su potencia calorífica y la jugosidad que aporta a ciertos productos.

Cada vez me gusta más la readaptación de la cocina de temporada e interior que, atendiendo a la época del año, nos ofrece la carta de Sarmiento. Ahí están esas mollejas de chivo lechal malagueño con reducción de oloroso y acompañadas de un champagne Nicolás Feuillatte que está ahora en su mejor momento, o esas alcachofas de Campanillas a la brasa con papada ibérica. Platos sencillos que quitan el sentido. Y los más golosos a buen seguro que se irán reconfortados tras probar un tocino de cielo con helado de queso payoyo. Si a estos platos le sumamos una carta de vinos cada día más versátil y atractiva, pues, como se dice, miel sobre hojuelas. Sarmiento es mucho Sarmiento.