Puro Sushi: Poke japonés y dos menús en una barra con muchas historias

El sushi se ha convertido en el mayor representante de esta cultura gastronómica. Más allá de los populares makis, rollos de arroz envueltos en alga nori, también encontramos los nigiris, pequeñas bolitas de arroz cubiertas con pescado, marisco u otros ingredientes, entre muchos otros.

Menos conocido es el chirasi, que muchos consideran una receta similar al poke. El chirasi es originario de Japón mientras que el poke procede de Hawái. Ambos platos tienen el arroz cono denominador común. El chirasi es conocido como el sushi en bol por los maestros japoneses. Incluso, podríamos llamarle una deconstrucción, término que acuñó el chef Ferrán Adrià a la hora de hablar de un plato tradicional pero presentado de forma innovadora y cada ingrediente por separado.

Existen dos tipos de chirasi, el kanto-fu (común en Tokio), donde el arroz se coloca en la base y los ingredientes se disponen por encima, mientras que el kansai-fu se prepara mezclando todos los ingredientes.

En Purosushi, gestionado por la familia Médici tras su paso durante 18 años por Vigo, proponen el chirasi como colofón a los dos menús que ofrecen en su local recientemente abierto en Marbella.

Andrés y Agustín, quienes cocinan frente a los comensales en una barra con capacidad para sólo doce personas, siguen la filosofía omakase. Esto significa ponerse en manos del sushiman, o itamae en japonés, para dejarse llevar por una representación de aperitivos marinos, una selección de nigiris, makis de atún y, para terminar, el sushi en bol, que crea adicción.

La base del chirasi es el arroz, un ingrediente muy importante que se aliña con vinagre. «En Purosushi, empleamos dos tipos de vinagre, uno de arroz de color blanco y otro elaborado a partir de los granos utilizados para hacer sake, el popular vino de arroz. Estos granos se fermentan nuevamente y se guardan en barricas durante cinco años», comenta Andrés Médici, quien hace más de veinte años pasó por las cocinas de Taro, el restaurante japonés del Hotel Guadalpín Marbella.

Sobre el arroz, el itamae distribuye trozos de atún, caballa, erizo de mar, yema de huevo macerada en salsa de soja y huevas de salmón. Los ingredientes pueden variar según el mercado y se termina con una hoja de sisho. Luego, el comensal va tomando los pescados junto con el arroz aliñado. Es sólo uno de los pases del menú en Purosushi, donde el producto está por encima de todo. Con él y su frescura juegan a diario. La mejor prueba es dejarse llevar por los Médici... y por las historias que encadenan en esta especie de rincón clandestino, ideal para desconectar.

De postre, proponen un clásico, los mochis de yuzu caseros. Se trata de una mousse de yuzu, un cítrico japonés más pequeño que una lima, envuelto en una pasta pegajosa elaborada con harina de arroz.