Mujeres: la fuerza que mueve la gastronomía

Nuestras protagonistas de esta semana, en la que hemos celebrado el 8 de marzo, Día de la Mujer, suelen moverse en el anonimato, y les causa cierto estrés asomarse a un periódico, pero una vez metidas en harina, saben que representan a miles de personas (entre las que hay ellas y también ellos), cuya energía y amor a sus oficios hacen que la gastronomía avance, como sector económico fundamental para este país, y como campo de reflexión para cuestiones como la salud, la interacción con la naturaleza y los recursos que nos ofrece; las relaciones laborales, la felicidad, la prosperidad, el futuro. Nuestras protagonistas son agricultoras como Ana Belén Rodríguez Gómez y Rosa Navarro, que devuelven el valor a un oficio ignorado con una perspectiva de respeto a la tierra y producción de alimentos buenos. Se suma a la foto, por decisión propia, Luisa, hija de Rosa, que vive una infancia privilegiada gracias al oficio de sus padres. Nuestras protagonistas son Andrea Martos, jefa de sala, que piensa que los equipos se construyen motivando a las personas, y Yohana Zerpa, cocinera y empresaria, que aspira a que la prosperidad que le proporcione su trabajo a ella y a su familia contribuya también a crear oportunidades para otras personas. Son Carolina Macías, directora comercial, que ve colmada con su trabajo en la hostelería, la vocación de servicio a los demás. Y Sandra Mérida, capaz de aportar belleza, comodidad y personalidad a la creación de uniformes para restauración. Hoy ocupan el foco para inspirar a otros. Ah, y aunque no se vean, la tela negra del fondo la sostienen algunas de sus parejas que las han acompañado.

Rosa García Navarro y Belén Rodríguez Gómez abrazaron la agricultura por coherencia con principios filosóficos y éticos. Ambas tienen formación universitaria, y aunque desarrollan sus propios proyectos, comparten una visión, trabajan en la misma zona: el Valle del Guadalhorce, y colaboran en objetivos comunes.

Rosa estudió Bellas Artes. «Mi dedicación surgió porque descubrí que era feliz cultivando la tierra. La agricultura es la base de la cultura. Con mi compañero Seth A. Thompson fundamos Bosque Humano (https://bosquehumano.org/). Practicamos la permacultura y también la enseñamos». Dice Rosa que, pese a las dificultades, «sobre todo los arrendamientos y en los últimos tiempos, conseguir agua», esta vida la hace feliz. «Ver a mi hija (Luisa, en la foto) correr descalza por la tierra es fantástico».

Belén hizo Empresariales y un máster en Cooperación Internacional y Políticas de Desarrollo que la llevó a convivir con comunidades campesinas en Guatemala o Marruecos. «Mi familia tenía tierras y esas personas me llevaron a conectar con mis raíces campesinas». De vuelta a Málaga, decidió tomar el relevo de su padre en el cuidado de los cultivos familiares: cítricos y frutales. Creó el proyecto agroecológico Arte con Gusto (www.artecongusto.com), que combina la venta de cestas de productos de temporada y la divulgación sobre el saber del campo. Acerca de la relación entre agricultura y gastronomía, Belén considera necesario «crear y fortalecer lazos entre lo que se produce y lo que se consume». En el mismo sentido, Rosa cree que «la gastronomía en general no reconoce la importancia de la procedencia de los alimentos, pero muy pronto lo que tenemos cerca cultivado en ecológico va a ser esencial para la alta cocina», dice.

«Admiro mucho a esa gente que desde joven sabe a qué se quiere dedicar, pero en mi caso no fue así», dice Sandra Mérida. Lo que parece claro es que, con 34 años, ha encontrado su lugar en el mundo, al menos en el profesional. Porque Chef Republic, la empresa familiar a la que se incorporó en 2021, se ha convertido en menos de un año en el referente de la moda para uniformes de hostelería en Málaga.

Sandra estudió Ciencias Ambientales, y luego, Dirección de Eventos y Protocolo, sector en el que trabajó en Madrid hasta que, en 2019, volvió a Málaga para incorporarse a la empresa que acaban de montar su madre, con experiencia en confección textil, y su hermano. «Empecé a ver líneas de negocio y desarrollos. Ya habíamos hecho proyectos de uniformidad para algunos clientes, pero decidimos apostar por esa actividad, y en 2020, durante el confinamiento y a pesar de la incertidumbre que reinaba, nos dedicamos a trabajar y planificar, hasta salir al mercado en marzo de 2021». La visión de negocio y el manejo del marketing, pero, sobre todo, el trabajo de Sandra abriendo mercado, escuchando a los clientes y materializando sus necesidades han hecho que hoy entre sus clientes haya desde estrellas Michelin a bares y tabernas informales. «Las redes sociales han hecho que cuente la imagen de los restaurantes, aunque todavía queda camino», dice Sandra, para quien la mayor satisfacción es «enfrentarme a un trabajo que nunca es igual». En el ámbito de la moda para hostelería, y en el de la ética del trabajo, su inspiración es su madre. «La he visto toda mi vida madrugando, trabajando en talleres de costura con sus compañeras y arriesgando para tener su propia empresa. Junto con mi hermano, son mis ejemplos».

De Andrea Martos sorprende la madurez, y cómo logra, con 29 años, que el equipo de 18 personas que dirige en la sala de Beluga y Kraken funcione como una compañía de baile interpretando una coreografía que conoce y disfruta. Lo más sorprendente es que ella no iba para camarera. «Soy autodidacta y el sistema de trabajo lo he desarrollado de cero, aplicando algo importante: la psicología y tratar de motivar dando a cada uno su valor. Para mí, toda persona tiene la misma importancia en el equipo».

Andrea empezó a trabajar como camarera los fines de semana mientras estudiaba Secundaria, y tuvo que ampliar las horas cuando se vino desde su Barcelona natal a Málaga,para estudiar Turismo. «La carrera no me convencía al 100% y era muy difícil compaginar los estudios con el trabajo a jornada completa», recuerda. En ese momento conoció a Diego René López Andújar, cocinero y pareja profesional en Beluga. «Juntos estuvimos viajando y probando en varios restaurantes hasta llegar a Beluga, incluyendo una etapa en Londres que me ayudó a tener fluidez con el inglés», dice. Compartir trabajo y vida personal no es para ella un problema. «Sí es cierto que el trabajo está muy presente en nuestro día a día, pero el haber formado un equipo humano de buenos profesionales y buenas personas, hace que también podamos delegar», sonríe.

Apasionada de la sumillería, disciplina en la que se está formando a conciencia, dedica su tiempo libre a viajar y visitar restaurantes. «Me encantan los servicios de restaurantes valorados con estrella Michelin, y mi sueño es tener un restaurante en el que el servicio pueda ser de ese nivel», comenta. Mientras, disfruta de lo que más le gusta, «el trato con el cliente».

A Carolina Macías le inspira poder demostrar a sus tres hijos que «trabajando, estudiando, amando lo que haces, siendo humilde y creyendo en ti, llegarás adonde quieras llegar». La suya es desde luego una historia de voluntad y superación que se explica pasando dos minutos a su lado: Esta mujer de 40 años es pura energía.

Empezó a trabajar de camarera siendo una adolescente. «Al contrario que otras personas, yo no había estudiado, pero el trabajo me apasionó y vi que si quería crecer, necesitaba formarme». Así lo hizo, y ese empeño la llevó desde Catering Lucía, a cuya fundadora, Lucía Montes considera una inspiración (y donde sigue haciendo algún extra cuando puede), hasta hoteles como Puente Romano y restaurantes con estrella Michelin como José Carlos García y el Calima de Dani García.

Pero la necesidad de conciliar trabajo y familia la llevó a cambiar de actividad. «Pasé al sector comercial, pero por suerte, sin desvincularme del mundo que amo: la hostelería», dice. Compaginando trabajo y familia con la formación en Dirección de Ventas, fue pasando por empresas como Makro España, Picking Málaga, Román y Martos, donde junto a su «gran compañera de viaje» Beatriz Palomo llevaron el departamento comercial, y finalmente llegó a Discarlux como delegada comercial en Málaga. Carolina tiene palabras de elogios y agradecimiento para todas las empresas por las que ha pasado, pero el trabajo en Discarlux es un reto especialmente apasionante. «Primero, me encantó encontrarme a mis jefes vestidos de faena en la cámara cuando fui a hacer la entrevista. Yo vivo los colores. Y luego, me apasiona lo que aprendo sobre el vacuno: origen, alimentación, razas, maduraciones... Eso y transmitirlo a mis clientes, claro».

Haberse criado entre los aromas y el bullicio del Mercado San Martín (Caracas), donde su familia tenía un puesto, hizo que Yohana Zerpa (39 años) se enamorara desde pequeña de la comida y del trato por la gente. Así que, aunque estudió Dirección de Empresas, terminó con las manos en la masa.

«Empecé en la cocina hace siete años, trabajando como segunda en restaurantes de La Malagueta y el centro de Málaga». Pero Yohana también es empresaria de raza, y enseguida empezó con su marido, el también cocinero Elías Tang (campeón de España de apertura de ostras en 2021), a hacer planes para la apertura de su propio restaurante, Mercado San Martín. En la imagen posa con un budare, la plancha venezolana tradicional para hacer arepas, de origen precolombino. «Para mí simboliza la apuesta que hemos hecho en Mercado San Martín por expresar nuestras raíces con la comida», dice. El restaurante está en un local pequeño y siempre lleno. A menudo salen para hacer eventos, y Yohana también acompaña a Elías como abridora de ostras, el otro punto fuerte de su oferta. Su marido afirma que ella también podría ganar una medalla.

Yohana Zerpa y Elías Tang ya barajan algunos planes de ampliación para el Mercado San Martín, pero a ella le gustaría ir más allá. «Mi sueño es abrir más restaurantes, dar empleo y seguir creciendo como empresaria», explica. Una actividad intensa, pero que complementa bien con la de madre de familia. «Tengo dos hijas hermosas, Eliana Ly y Camila Linyu, y para poder compaginar la vida familiar y el trabajo para mí lo esencial es tener un horario establecido que me permita desvincular unas actividades de otras», comenta. Pero, ojo, que los valores se transmiten, y su hija Eliana Ly es una gran repostera en ciernes.