Fran Muñoz, el triunfo de la constancia

Cuando, en el momento del veredicto, escuchó su nombre, Fran Muñoz tuvo que contener un grito. Llevaba un rato dando saltos en la pecera acristalada de las cocinas para aplacar los nervios. Había viajado solo, y había dejado los bártulos de cocina en el stand de la Quesería La Casota, al cuidado de Paco Zaragoza, responsable comercial de esa firma y amigo de la familia. «Es la primera vez que me habían llamado para una cosa así, y solo el hecho de estar en Madrid Fusión ya me parecía un privilegio», confesaba tras el concurso. Sin embargo, cualquiera que lo conozca sabe que Francisco Muñoz había soñado con ganar posiblemente más que cualquier otro contendiente, y ensayado, probado, reflexionado, quitado y puesto detalles en el plato de forma casi obsesiva. Lo que no dudó ni por un momento fue la elección de la receta: las sopas colorás, un plato familiar importante para un cocinero hecho a sí mismo.

La familia de Fran Muñoz empezó en la hostelería a mediados de la década de 1970. Su abuelo y su tío Manolo montaron en Benalmádena Costa un restaurante que llamaron Fortuna. «Mi tío era buen cocinero, pero falleció joven. Mi padre y mi tío José, que trabajaban en la construcción, se hicieron cargo del negocio», explica Fran. Con el trabajo de toda la familia, las cosas marcharon bien, y decidieron pedir un préstamo, dejar ese local y montar uno en el pueblo y otro en la playa de Las Yucas. «Aquel era un merendero de los de antes, a pie de playa. Iba bien hasta que una tormenta se lo llevó. Fue un palo. Un día el merendero estaba allí, y al día siguiente no quedaba nada. Volvieron a empezar y montaron otro, que destruyó otro temporal. La tercera vez que pasó decidieron no volver a exponerse, y ya este restaurante lo montaron en alto sobre Playa Bonita», recuerda.

A Fran le encantaba acompañar a su padre a por el pescado. «En vacaciones siempre iba con él. Llevaba un Renault 5 y le tuvo que corregir la suspensión porque lo cargaba tanto que se levantaban las ruedas delanteras. A mí me encantaba estar en la pescadería. No me cansaba. Si algún día mi padre, por dejarme dormir, no me llevaba, me cogía unos mosqueos que no veas», ríe. También ayudaba en la sala. «Cuando no había mucho jaleo, me subía a una caja y ayudaba a fregar vasos o lo que fuera, pero si había follón, mi padre me echaba a la playa. De todas formas donde más me gustaba estar era en la cocina», cuenta.

En la cocina lo dejaban hacer dentro de un límite. «En casa hacía experimentos y mi madre se sorprendía de las combinaciones que pensaba, pero protestaba porque dejaba todo hecho un desastre. Y en el restaurante también hacía mis pinitos. Compraba productos que habitualmente no trabajábamos y trataba de hacer cosas con ellos. Una vez me hice con una caja de ostras y no sabía ni abrirlas. Hubo que tirarlas porque en aquellos tiempos los clientes no pedían esas cosas. Otra vez me traje un mero de cuatro kilos. Mi padre se enfadaba, pero a mí me gustaba, y me gusta, abrir los pescados, despiezarlos, ver qué se puede hacer con esto o lo otro...».

Al terminar la Secundaria, su padre le dio la opción de seguir estudiando o quedarse en el restaurante, y eligió lo segundo. «Me tocó trabajar en sala porque no estaba preparado para cocinar, pero siempre que podía hacía experimentos y sacaba mis platitos». Finalmente, se decidió a estudiar Cocina, con la mala fortuna de que a los cuatro meses de empezar el curso la Escuela de Hostelería de La Cónsula cerraba sus puertas indefinidamente. «Fue un palo. Los estudiantes estuvimos movilizados. Incluso me tocó ejercer de portavoz de todos en varias ocasiones, pero al final me cansé, porque no llegábamos a ninguna parte. Entonces vi en el periódico que se anunciaba el Curso de Cocina Tradicional 'Sabor del Pasado, Saber del Futuro', organizado por la Diputación, y me presenté. Aquella experiencia me marcó mucho porque me enseñó a valorar la herencia de cocina tradicional que yo tenía de mis tías, mi abuela, mi madre. Le di importancia y la integré en las cosas que iba haciendo», explica. En aquel curso, los estudiantes tenían que presentar a modo de proyecto final un plato que hablara de sus raíces. Él escogió el mojete del gazpachuelo que se hacía en su casa, que consistía en añadir un huevo frito al fondo de la olla, trocearlo y mojar pan, y cruzó esa manera de rebañar un plato popular con un ceviche de jurel. Su 'encevichuelo' emocionó a su padre y por fin consiguió quedarse al frente de la cocina del restaurante.

Sin embargo, sentía que necesitaba seguir formándose. «Yo tenía un libro de técnicas de Luis Irízar, un gran maestro de la cocina, y me lo sabía de memoria. Lo sigo conservando como un tesoro, porque prácticamente todo lo que sé de técnica lo he aprendido ahí. Bueno, y también junto a Dani Carnero, porque pensé que hacer prácticas con cocineros podía aportarme lo que me faltaba. Estuve con él cuatro o cinco meses, aprovechando que en aquella época cerrábamos entre octubre y marzo», dice. Pero las prácticas también se le acabaron. «Tuve un hijo y luego, de golpe, unos mellizos, y lo de escaparse para hacer prácticas dejó de ser una prioridad», sonríe.

Continuó practicando en solitario. «Me encanta probar cosas distintas. A veces me equivoco, pero tengo la suerte de tener una clientela que se presta a probar y que también me da su opinión y me lleva a mejorar», cuenta. En 2021 conquistó el premio de la Academia Gastronómica de Málaga al Mejor Chiringuito, y pocos meses después conquistó el aplauso del crítico José Carlos Capel en su primera visita a la casa. Para preparar la prueba de Madrid Fusión pidió a clientes de paladar tan autorizado como Carlos Mateos (@misterespeto) su opinión sobre las distintas versiones del plato de San Pedro que había pensado. Escuchó, pero también tomó sus decisiones y arriesgó. Al final, su pez de San Pedro con sopas colorás, paté de sus interiores y pilpil de hierbabuena lo llevó a la victoria. Un triunfo de la constancia.