El cocinero de Barbate que ahora sí disfruta en Churriana con una carta que gira en torno al atún

Tenía claro que se merecía empezar de nuevo, pero sin prisas y sin estrés. De ahí, el nombre de su nuevo restaurante, El Comienzo, con lo que resume esas ganas de reiniciarse en el distrito de Churriana (calle Torremolinos, 35). «Sólo tengo ocho mesas, cuatro dentro y cuatro en la terraza, lo que me permite hacer una carta en la que cada semana puedo introducir platos nuevos», explica Javier Reyes, nacido en Barbate y criado entre fogones.

Junto a su pareja, Vanesa Isturiz, que se encarga de la sala, Javier ha encontrado en Churriana el lugar donde poder sentirse a gusto con lo que mejor sabe hacer.

Este nuevo punto de partida gira desde el punto de vista culinario en torno a un producto que no sólo conoce sino que domina, el atún rojo. Así, partiendo de una buena materia prima y de mucha experiencia, en su carta lo propone desde las formas más clásicas, como el atún en manteca a propuestas muy creativas como el tarantelo (una de las partes más nobles de este pescado) braseado con jugo de rabo de toro que se acompaña de un puré con un toque de lima.

«Me gusta mezclar lo tradicional con lo nuevo en una cocina muy gaditana, pero de fusión y con un toque canalla», define este chef de Barbate. El tartar de atún con guacamole o la versión picante con mango y chile habanero son algunos de los entrantes que se pueden encontrar en su carta, la cual escribe a mano cada semana. Otra opción para empezar es un buen taco barbateño, con atún marinado, guacamole y 'kimchi' en una tortita de maíz.

Pero, además de con atún rojo, Javier homenajea a su tierra con otros productos que pone en valor con su forma creativa de entender la cocina. Desde los chicharrones de Cádiz sobre 'papadum' -pan hindú- y encurtidos a un entrecot de retinto o una sorprendente costilla de ternera en manteca 'colorá'. También tiene en su carta quesos de la sierra de Cádiz, entre los que no puede faltar el payoyo.

A ese guiño a su provincia de nacimiento, añade otros platos creativos andaluces e incluso más universales: pavías con salsa tártara o un 'croissant' de costilla a la barbacoa con 'kimchi', huevo frito y cebolla crujiente.

El propio restaurante, acogedor tanto dentro como fuera, también alude a su forma de entender la cocina y a su tierra. Allí no faltan los coloridos carteles que señalan la dirección para llegar a algunos de los lugares más emblemáticos de la costa gaditana, que, eso sí, se puede saborear desde el pasado 5 de junio en Churriana.