La Fonda, en Marbella: una cocina de precisión

Este cocinero, de origen vasco, estuvo durante casi quince años como responsable de cocina del Hotel Ritz de Madrid y más tarde fue la mano derecha del mítico cocinero francés Joël Robuchon en el establecimiento que abrió en Madrid. La incorporación a La Fonda Heritage para liderar la oferta culinaria del primer Relais & Châteaux no ha sido casual, su formación profesional y su interpretación de la alta cocina tradicional lo corroboran.

Jorge gusta de preparar platos compuestos tan solo por dos o tres ingredientes donde el producto principal no quede enmascarado por el sabor del resto de los componentes de esa elaboración, como nos vamos encontrar en esos sangrantes pichones con su minihamburguesa rellena de setas de temporada y puré de patatas o en unas cocochas en salsa verde donde la salsa es el hilo conductor de texturas y sabores pero sin llegar a ocultar el primitivo sabor de esta parte de la merluza.

Lo que más me gusta de este cocinero es precisamente la exaltación que de la sencillez hace en cada uno de sus platos. Es precisamente en la sencillez donde reside la mayor dificultad. Muchos jóvenes cocineros deberían darse cuenta de que no por mucho mezclar ingredientes en un mismo plato el resultado va a ser mejor, más bien todo lo contrario, y cuando se prueba la carta de La Fonda es fácil darse cuenta. Lástima que el pan y el aceite de las mesas no estén a la misma altura.

El servicio acompaña bastante bien a la cocina, haciendo de este establecimiento un lugar distinto a lo que suele imperar en los alrededores. La carta de vinos, no muy amplia, contiene diversas referencias malagueñas.

Los ingredientes y la manera en la que están cocinados son el fuerte de una elaboración donde las vieiras pasan a un papel secundario. El falso risotto de trigo tierno y la salsa de queso de cabra que lo acompaña refuerzan al bivalvo.

Pocos secretos tiene la tradicional salsa verde de la cocina vasca. Aquí el chef de esta casa hace alarde de su procedencia y presenta unas cocochas, un poco pasadas de punto, donde la salsa es el hilo conductor de todos los sabores de este plato.

Técnica en cocina es lo que necesita este rabo de toro deshuesado y estofado y Jorge la aplica al cien por cien, en especial la aprendida al lado del gran Joël Robuchon. Un suave jugo de su propia carne y unas zanahorias son su complemento.

Una nueva versión de torrijas. La leche de coco y el helado de piña colada aportan mucha frescura al conjunto del postre además de mitigar en parte el dulzor del pan, muy esponjoso y con un almíbar justo para no llegar a ser empalagoso.