La Cascada, en Marbella: una cocina sostenible

Son muchos los avatares por los que ha pasado este establecimiento, ubicado en un paraje bastante bucólico cuando la sequía lo permite y donde el sonido del agua se deja escuchar nada más cruzar el umbral de la puerta principal. Es en este espacio, tanto en las terrazas al aire libre, como en el interior, donde la cocina de los Lagarde se fusiona con la naturaleza y evoluciona al ritmo de las estaciones del año, ya que la mayoría de los productos, en especial verduras, se cultivan en los campos cercanos de Istán.

Un almuerzo o cena en La Cascada no deja de ser una experiencia culinaria a pesar de que muchos de los platos de su carta son difíciles de entender por su eclecticismo y por su forzada sostenibilidad. No obstante, en conjunto, la mayoría de sus propuestas son y se adaptan a los gustos clásicos y tradicionales que se apartan de las tan traídas y llevadas 'maduraciones'. La armonía y una ejecución muy correcta en cuanto a puntos de fuego y texturas son la tónica general de este restaurante y de la cocina de Jacques y Mathieu.

La carta de vinos está en consonancia con la de platos y destaca por la bondad de sus precios y también por mantener una línea acorde con las propuestas culinarias de corte tradicional. La experiencia no sería completa sin una cuidada y hasta original selección de cócteles de aperitivo que se ofrecen al comensal como introducción a la cocina que va a degustar. Muchos de los ingredientes de esos combinados son fruto de la investigación y creatividad de los dos chefs.

En La Cascada, sobre todo en la primera visita, es aconsejable ir directamente al menú degustación de cinco pases y solicitar además el maridaje de charcutería para conocer más en profundidad la cocina de fuerte influencia francesa que aquí se practica.

Nada como una buena sopa de cebolla para ir abriendo el apetito cuando se está en un establecimiento de clara influencia francesa. La de esta casa es muy sutil al paladar y el toque de queso bofart realza todavía más la fuerza sápida de esta sopa.

Un plato que peca en exceso de clasicismo. Los Hermanos Legarde no arriesgan en absoluto con el punto de fuego del pescado, llevándolo a la mesa un 'punto más', lo que le resta jugosidad y sabor. El contrapunto está en el jus de huesos ahumados.

Esta selección de carnes y pescados madurados se ha convertido en uno de los platos que ya no pueden faltar de la carta. La gama de carnes y pescados en este plato sorprende, aunque aciertan más con las carnes que con los pescados.

Si en el punto de pescado no hay riesgo, en las carnes dan en la diana. Un solomillo donde aparecen perfectamente los tres colores, muy acertado el jugo de anchoas y carne por su equilibrio de sabores. El puré de coliflor impregna de aroma la carne.