Álvaro Arbeloa, pasión por la pureza de Japón

Con solo 24 años, Álvaro Arbeloa abrió el primer restaurante de cocina española en Shanghai. «Tomé la decisión y cuando me di cuenta de lo que suponía, dije: ¡Madre mía, qué miedo! Fue una experiencia, porque en China todo funcionaba de manera diferente a lo que conocía, y en el año 2001 teníamos poca información sobre aquella cultura, así que aprendí mucho. El empresario con el que trabajaba montó también un restaurante japonés. Fue mi primera toma de contacto con esa cocina. Me gustó mucho, pero luego la vida siguió dando vueltas. De China me fui a Uruguay, luego a México y de allí a Mallorca, siempre trabajando en hoteles. El de Mallorca era un hotel muy grande, con seis o siete restaurantes que yo coordinaba. Uno era japonés. Lo llevaban Toshio y Emi. Funcionaban perfectamente, así que yo no tenía que preocuparme, pero me pegaba a ellos porque disfrutaba».

¿Qué es lo que le fascinó de la cocina japonesa? «Yo creo que la búsqueda de la pureza y la simplicidad, y a la vez entender que tras la simplicidad hay una gran complicación», reflexiona. «En un nigiri puedes hacer la radiografía de un restaurante, porque puedes apreciar muchas cosas. La calidad del arroz, el lavado del grano, el punto de vinagre, la manipulación de la mano, la calidad del pescado, el corte. Hay muchas técnicas en un nigiri, que es una bolita de arroz con un trocito de pescado. ¿Hay algo más simple que eso? Pues habrá pocas cosas más simples, pero puede ser un bocado maravilloso o terrible. No hay nada más desagradable que meterte en la boca una bola de arroz fría, avinagrada, apelmazada. Ya le puedes poner el mejor pescado del mundo. Entender eso hace que des importancia a cada gesto», concluye.

A pesar de la fascinación por ese tipo de cocina y de la buena química con Toshio y Emi, durante un tiempo montar un restaurante fue poco más que un deseo formulado entre amigos. «Pasé cuatro años en Mallorca y llegó el momento de moverme. Me ofrecían Costa Rica, pero ya teníamos dos niños. Anabel, mi mujer, no quería estar moviéndose constantemente, y yo estaba un poco desmotivado en el mundo de los hoteles. Volvimos a la idea de montar algo con Toshio y Emi. Y dijimos: 'Venga, vamos a montarlo, ahora es el momento'. Era el año 2010. Nos metimos a montar Ta-Kumi Marbella en medio de una crisis económica terrible. Pero bueno, ya puestos había que seguir adelante», sonríe. «Abrimos en marzo de 2011, Anabel y una camarera en sala, y Toshio, Emi y yo en cocina con un chico para ayudarnos. Hicimos un esfuerzo económico personal muy fuerte, pero tuvimos aceptación».

El boca a boca fue ayudando a consolidar el negocio. Tras veinte meses, pudieron trasladarse al local actual. En 2020 decidieron hacer una reforma. «Yo no había pedido un préstamo jamás, y me costó decidirme. Finalmente lo hicimos: vamos al banco, obtenemos el crédito, en febrero empezamos la obra y en marzo llega la pandemia y nos confinan. En ese momento piensas ¡madre mía, todo me tiene que pasar a mí!, pero luego tiramos. Dijimos: si el mundo se va al garete, que sea con el Ta-Kumi impoluto», recuerda Arbeloa. «Visto desde ahora, me siento afortunado, porque pudimos seguir adelante y empezamos a funcionar añadiendo comida para llevar, reparto a domicilio y con muchos eventos privados, porque Marbella te permite ese tipo de servicio. La verdad es que estamos agradecidos».

También abrieron el local de Málaga. «Ta-Kumi Málaga ha crecido poco a poco, pero en los últimos tiempos estamos notando que cada vez más público busca un sushi de calidad y un servicio a la altura, y también que hay un mayor porcentaje de residentes extranjeros que conoce y valora la buena cocina japonesa», reflexiona. Para Arbeloa, «dar un buen servicio es tan importante o más que dar una comida excelente. Durante mucho tiempo he discutido sobre ese tema con Anabel. Ella llevaba la sala, y yo, como cocinero, estaba muy obsesionado con la comida. La experiencia me ha demostrado que el cliente va a un restaurante buscando un trato determinado, y que ese trato marca la diferencia y es la clave de la hostelería. Yo no comparto esa idea que se está vendiendo de que la hostelería es muy sacrificada por el tema de los horarios. Hay muchos trabajos con horarios complicados. ¿No lo es el de los sanitarios? ¿Se plantea siquiera que un médico se vaya en medio de una urgencia porque termina su turno? Hay que controlar los abusos y las irregularidades que pueda haber en el sector, de la misma forma que las que haya en la construcción o la agricultura, pero tenemos que dejar de vender ya esa imagen negativa. Hay mucha gente en oficinas, clínicas, comercios o talleres mecánicos con turnos partidos», comenta.

En el caso de Álvaro y Anabel, ambos están en el negocio. «Nosotros hemos tenido que explicar a nuestros tres hijos, cuando han preguntado por qué no nos vamos de vacaciones en verano como sus amigos, que nuestra vida es así. Sencillamente, es un estilo de vida distinto. Es un trabajo que te condiciona en el sentido de que tu vida social se centra en gente que se dedica a lo mismo y que libra el lunes igual que tú, pero nos da satisfacciones y nos permite atender las necesidades de nuestros hijos. De hecho, el mayor, Álvaro, que ya tiene 16 años, ha trabajado este verano con nosotros, y a Diego, el de 13, le encanta la comida y venir al restaurante. Siempre se quiere meter en la cocina, detrás de la barra. Quiere estar en los horarios de más bullicio. Lo disfruta. Yago, el pequeño, tiene seis años, y por ahora lo seguro es que le gusta comer. Pero por si acaso, nosotros decimos en broma que lo de abrir tres restaurantes es para poder dejar uno a cada uno», ríe.

Ha pasado casi una hora de conversación, y los miembros del equipo aguardan a que termine la entrevista con el material cargado en el coche. Toca despedirse, pero llama la atención la apertura en Madrid. ¿Por qué? «Bueno, por eso de que abrir en Madrid es jugar la 'Champions', y de nuevo con miedo, pero estamos muy ilusionados. El proyecto parte de una propuesta de mis primos Yago y Álvaro. Abrimos en el barrio de Salamanca, un sitio interesante porque hay un público residente que fidelizar. Nuestra política será, como siempre, enfrentarnos a ese mercado tan competitivo con todo el respeto, darlo todo y dejar que el boca a boca vaya haciendo su parte. Pero cuando la gente me suelta: ¡Venga, que es pan comido! pienso que no saben lo que dicen». Ser valiente no es desconocer el miedo, sino echarlo en la mochila y llevarlo con uno. A China o a Madrid.